复合菌发酵豆酱的研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| 1.1 豆酱概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 豆酱生产工艺 | 第10-11页 |
| 1.2 豆酱的营养 | 第11页 |
| 1.3 发酵豆制品中的微生物 | 第11-15页 |
| 1.3.1 霉菌 | 第13-14页 |
| 1.3.2 细菌 | 第14-15页 |
| 1.3.3 酵母 | 第15页 |
| 1.4 豆酱的研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.1 传统豆酱的介绍 | 第15页 |
| 1.4.2 制曲现状 | 第15-16页 |
| 1.4.3 发酵现状 | 第16-17页 |
| 1.5 本课题研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.6 本课题研究内容 | 第17-18页 |
| 1.7 研究技术路线 | 第18-19页 |
| 2 制曲阶段微生物产酶情况的研究 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-25页 |
| 2.3.1 豆酱制曲工艺 | 第20-21页 |
| 2.3.2 菌种活化、扩大培养 | 第21-22页 |
| 2.3.3 蛋白酶活力的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 淀粉酶活力的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 糖化酶活力的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 pH值的测定 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-32页 |
| 2.4.1 制曲过程中米曲霉产酶的变化 | 第25-26页 |
| 2.4.2 制曲过程中黑曲霉产酶的变化 | 第26-27页 |
| 2.4.3 制曲过程中甘薯曲霉产酶的变化 | 第27-28页 |
| 2.4.4 制曲过程中毛霉产酶的变化 | 第28-29页 |
| 2.4.5 制曲过程中红曲霉产酶的变化 | 第29-30页 |
| 2.4.6 制曲过程中米根霉产酶的变化 | 第30-31页 |
| 2.4.7 制曲过程中枯草芽孢杆菌产酶的变化 | 第31-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 制曲发酵方式的研究 | 第33-42页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 单菌种制曲发酵 | 第34页 |
| 3.3.2 分开制曲复合发酵 | 第34页 |
| 3.3.3 复合菌制曲发酵 | 第34页 |
| 3.3.4 复合菌比例的研究 | 第34页 |
| 3.3.5 蛋白酶活力的测定 | 第34页 |
| 3.3.6 氨基酸态氮的测定 | 第34-36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-41页 |
| 3.4.1 单菌种制曲发酵对豆酱品质的研究 | 第36-37页 |
| 3.4.2 分开制曲复合发酵对豆酱品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.3 复合菌制曲发酵对豆酱品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.4 复合菌比例对豆酱品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.5 验证性试验 | 第41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 4 复合菌发酵工艺的研究 | 第42-56页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第42-43页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第42-43页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 菌种活化、扩大培养 | 第43页 |
| 4.3.2 盐水浓度对豆酱品质的影响 | 第43页 |
| 4.3.3 复合菌比例对豆酱品质的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.4 复合菌接种量对豆酱品质的影响 | 第44页 |
| 4.3.5 Box-Behnken响应面试验 | 第44页 |
| 4.3.6 豆酱品质的分析 | 第44页 |
| 4.3.7 指标测定 | 第44-45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-55页 |
| 4.4.1 盐水浓度对豆酱品质的影响 | 第45-48页 |
| 4.4.2 复合菌比例对豆酱品质的影响 | 第48页 |
| 4.4.3 复合菌接种量对豆酱品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.4 豆酱发酵工艺的优化 | 第49-54页 |
| 4.4.5 豆酱品质的分析 | 第54-55页 |
| 4.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 5 结论与展望 | 第56-58页 |
| 5.1 结论 | 第56-57页 |
| 5.2 未来研究展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
