| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 引言 | 第13-14页 |
| 1.2 大豆的营养价值 | 第14-21页 |
| 1.2.1 大豆蛋白质 | 第15-17页 |
| 1.2.2 大豆脂肪 | 第17-18页 |
| 1.2.3 大豆碳水化合物 | 第18页 |
| 1.2.4 大豆膳食纤维 | 第18-19页 |
| 1.2.5 大豆矿物质与维生素 | 第19页 |
| 1.2.6 大豆生理活性成分 | 第19-21页 |
| 1.3 豆奶研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3.1 国内豆奶研究现状 | 第21-22页 |
| 1.3.2 国外豆奶研究现状 | 第22-23页 |
| 1.4 全豆奶稳定性研究现状 | 第23-24页 |
| 1.4.1 全豆奶的稳定体系 | 第23-24页 |
| 1.4.2 全豆奶稳定性研究现状 | 第24页 |
| 1.5 选题的依据和意义 | 第24-25页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2 全豆奶基础配方及制备工艺研究 | 第26-43页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.1 材料和试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.3.1 原料大豆成分分析 | 第27页 |
| 2.3.2 全豆奶生产工艺流程 | 第27-28页 |
| 2.3.3 预处理工艺参数研究 | 第28-29页 |
| 2.3.4 均质工艺参数研究 | 第29页 |
| 2.3.5 杀菌工艺参数研究 | 第29-30页 |
| 2.3.6 稳定性评价 | 第30页 |
| 2.3.7 感官评定方法 | 第30-31页 |
| 2.3.8 菌落总数检测 | 第31页 |
| 2.3.9 蛋白质得率计算公式 | 第31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-42页 |
| 2.4.1 原料大豆成分的测定 | 第31页 |
| 2.4.2 全豆奶浓度的确定 | 第31-32页 |
| 2.4.3 浸泡液种类的确定 | 第32-33页 |
| 2.4.4 浸泡液使用量的确定 | 第33页 |
| 2.4.5 浸泡时间的确定 | 第33-34页 |
| 2.4.6 磨浆温度的确定 | 第34-35页 |
| 2.4.7 煮浆温度和时间的确定 | 第35-37页 |
| 2.4.8 均质工艺参数的确定 | 第37-41页 |
| 2.4.9 杀菌工艺参数的确定 | 第41-42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 3 多糖亲水胶对全豆奶稳定性的影响 | 第43-62页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 3.2.1 材料和试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 3.3.1 亲水性胶溶液的制备 | 第44页 |
| 3.3.2 单体亲水胶对全豆奶稳定性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 复合亲水胶配方的确定 | 第45页 |
| 3.3.4 黏度的测定 | 第45页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第45-61页 |
| 3.4.1 羧甲基纤维素钠对全豆奶的稳定效果分析 | 第45-46页 |
| 3.4.2 果胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第46-47页 |
| 3.4.3 阿拉伯胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第47-48页 |
| 3.4.4 海藻酸丙二醇酯对全豆奶的稳定效果分析 | 第48-49页 |
| 3.4.5 魔芋胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第49-50页 |
| 3.4.6 结冷胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第50-51页 |
| 3.4.7 黄原胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第51-52页 |
| 3.4.8 瓜尔豆胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第52页 |
| 3.4.9 明胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第52-53页 |
| 3.4.10 琼脂对全豆奶的稳定效果分析 | 第53-54页 |
| 3.4.11 海藻酸钠对全豆奶的稳定效果分析 | 第54-55页 |
| 3.4.12 卡拉胶对全豆奶的稳定效果分析 | 第55-56页 |
| 3.4.13 两种胶体复配对全豆奶稳定性的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.14 三种胶体复配对全豆奶稳定性的影响 | 第58-60页 |
| 3.4.15 复合亲水胶最佳使用量的确定 | 第60-61页 |
| 3.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 4 盐类、乳化剂及复合稳定剂对全豆奶稳定性的影响 | 第62-80页 |
| 4.1 引言 | 第62页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第62-63页 |
| 4.2.1 材料和试剂 | 第62-63页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第63页 |
| 4.3 盐类配方研究 | 第63-64页 |
| 4.3.1 盐类和胶体的添加顺序对全豆奶稳定性的影响 | 第63页 |
| 4.3.2 单体盐对全豆奶的稳定性实验 | 第63页 |
| 4.3.3 正交实验法确定最佳复合磷酸盐配方 | 第63页 |
| 4.3.4 黏度的测定 | 第63-64页 |
| 4.4 乳化剂配方研究 | 第64-66页 |
| 4.4.1 乳状液制备方法的确定 | 第64页 |
| 4.4.2 混合乳化剂HLB 值的计算公式 | 第64页 |
| 4.4.3 模拟实验法确定HLB 值 | 第64-65页 |
| 4.4.4 最佳混合乳化剂的确定 | 第65页 |
| 4.4.5 复合乳化剂用量的选择 | 第65页 |
| 4.4.6 全豆奶中复合乳化剂用量的确定 | 第65-66页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第66-78页 |
| 4.5.1 盐类和胶体的添加顺序对全豆奶稳定性的影响 | 第66页 |
| 4.5.2 单体柠檬酸盐和磷酸盐对全豆奶稳定性的影响 | 第66-69页 |
| 4.5.3 正交实验法确定最佳复合磷酸盐配方 | 第69-71页 |
| 4.5.4 乳状液制备方法的确定 | 第71页 |
| 4.5.5 乳化剂的选择 | 第71-72页 |
| 4.5.6 HLB 值的确定 | 第72-74页 |
| 4.5.7 最佳复合乳化剂的确定 | 第74-75页 |
| 4.5.8 复合乳化剂用量的选择 | 第75-76页 |
| 4.5.9 全豆奶中复合乳化剂使用量的确定 | 第76-77页 |
| 4.5.10 正交实验法确定最佳复合稳定剂配方 | 第77-78页 |
| 4.6 本章小结 | 第78-80页 |
| 5 全豆奶稳定机理初步探索 | 第80-92页 |
| 5.1 引言 | 第80页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第80-81页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第80-81页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第81页 |
| 5.3 实验方法 | 第81-83页 |
| 5.3.1 全豆奶稳定性的微观分析实验 | 第81页 |
| 5.3.2 激光粒径分析法研究全豆奶稳定性 | 第81-82页 |
| 5.3.3 全豆奶体系的流变性质研究 | 第82-83页 |
| 5.4 结果讨论 | 第83-91页 |
| 5.4.1 均质工序对体系颗粒尺寸的影响 | 第83页 |
| 5.4.2 不同均质压力对体系稳定性的影响 | 第83-84页 |
| 5.4.3 复合亲水胶体对全豆奶体系稳定性的影响 | 第84-85页 |
| 5.4.4 均质压力对全豆奶粒径分布的影响 | 第85-88页 |
| 5.4.5 均质温度对全豆奶粒径分布的影响 | 第88-89页 |
| 5.4.6 全豆奶的流变性质分析 | 第89页 |
| 5.4.7 含复合亲水胶全豆奶的流变性质分析 | 第89-90页 |
| 5.4.8 含复合亲水胶和复合磷酸盐全豆奶的流变性质分析 | 第90-91页 |
| 5.5 本章小结 | 第91-92页 |
| 主要结论 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-97页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
