| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-22页 |
| 1.1 蛋黄酱简介 | 第15-17页 |
| 1.1.1 蛋黄酱生产工艺 | 第15-16页 |
| 1.1.2 中国蛋黄酱消费快速增长 | 第16-17页 |
| 1.1.3 低脂化已成蛋黄酱发展趋势 | 第17页 |
| 1.2 低脂蛋黄酱加工研究现状 | 第17-19页 |
| 1.2.1 蛋黄酱的低脂化工艺 | 第17-18页 |
| 1.2.2 低脂蛋黄酱中的溶菌酶 | 第18页 |
| 1.2.3 低脂蛋黄酱的杀菌工艺 | 第18-19页 |
| 1.2.4 低脂蛋黄酱加工存在的主要问题 | 第19页 |
| 1.3 超高压处理与食品改性 | 第19-21页 |
| 1.3.1 食品超高压加工技术简介 | 第19页 |
| 1.3.2 超高压处理与食品物理特性 | 第19-20页 |
| 1.3.3 超高压处理对溶菌酶的增活 | 第20页 |
| 1.3.4 富脂食品的超高压杀菌 | 第20-21页 |
| 1.3.5 低脂蛋黄酱超高压处理的目的与意义 | 第21页 |
| 1.4 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.4.1 超高压处理提升低脂蛋黄酱口感和稳定性 | 第21页 |
| 1.4.2 超高压处理增加溶菌酶活性 | 第21页 |
| 1.4.3 无防腐剂时超高压同步杀菌效果 | 第21-22页 |
| 第二章 超高压处理提升低脂蛋黄酱物理特性 | 第22-37页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2 试验内容与方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 试验流程 | 第22页 |
| 2.2.2 试验内容 | 第22-23页 |
| 2.2.3 检测方法 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-36页 |
| 2.3.1 加油量对低脂蛋黄酱物理特性的影响 | 第24-26页 |
| 2.3.2 压力对低脂蛋黄酱物理特性的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱物理特性的影响 | 第29-32页 |
| 2.3.4 正交试验 | 第32-35页 |
| 2.3.5 感官评价 | 第35-36页 |
| 2.4 小结 | 第36-37页 |
| 第三章 超高压处理增加溶菌酶活性 | 第37-47页 |
| 3.1 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第37-38页 |
| 3.2 试验内容与方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 试验流程 | 第38页 |
| 3.2.2 试验内容 | 第38-39页 |
| 3.2.3 检测方法 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-46页 |
| 3.3.1 溶菌酶含量标准曲线的绘制 | 第40-41页 |
| 3.3.2 超高压压力对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.4 协同温度对低脂蛋黄酱溶菌酶活力的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.5 正交试验 | 第44-46页 |
| 3.4 小结 | 第46-47页 |
| 第四章 无防腐剂时超高压同步杀菌效果 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与设备 | 第47-48页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2 试验内容与方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 试验流程 | 第48页 |
| 4.2.2 试验内容 | 第48-49页 |
| 4.2.3 检测方法 | 第49-50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-60页 |
| 4.3.1 低脂蛋黄酱中微生物种类及含量 | 第50-51页 |
| 4.3.2 超高压压力对低脂蛋黄酱杀菌效果的影响 | 第51-54页 |
| 4.3.3 保压时间对低脂蛋黄酱杀菌效果的影响 | 第54-57页 |
| 4.3.4 贮藏期试验 | 第57-60页 |
| 4.4 小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 5.1 结论 | 第61-62页 |
| 5.2 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第68页 |