| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略词 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.1 冷鲜鸡与酱卤制品发展现状及存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.2 冷鲜鸡与酱卤制品中常见的腐败菌 | 第13-14页 |
| 1.3 常用的保鲜技术 | 第14-16页 |
| 1.3.1 化学保鲜技术 | 第14页 |
| 1.3.2 生物保鲜技术 | 第14-15页 |
| 1.3.3 食品辐照保鲜技术 | 第15-16页 |
| 1.4 辐照技术国内外研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4.1 辐照技术的发展 | 第16页 |
| 1.4.2 辐照技术的灭菌效果 | 第16-17页 |
| 1.4.3 辐照对食品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.5 研究目标与意义 | 第18页 |
| 1.5.1 研究目标 | 第18页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第18页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 冷鲜鸡与酱卤制品的腐败菌群群分析 | 第18-19页 |
| 1.6.2 生物保鲜剂对冷鲜鸡与酱卤制品的货架期的影响 | 第19页 |
| 1.6.3 天然抗氧化剂的抗氧化效果 | 第19页 |
| 1.6.4 辐照对冷鲜鸡与酱卤制品的品质的影响 | 第19页 |
| 1.6.5 辐照综合保鲜技术的应用 | 第19-20页 |
| 第二章 冷鲜鸡与酱卤制品中微生物菌相分析与鉴定 | 第20-31页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与试剂 | 第20-22页 |
| 2.2.1 材料 | 第20页 |
| 2.2.2 试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 培养基及培养条件 | 第21-22页 |
| 2.2.3.1 培养基的配制 | 第21页 |
| 2.2.3.2 培养条件 | 第21-22页 |
| 2.2.4 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 样品的制备 | 第22-23页 |
| 2.3.2 样品的破坏性试验 | 第23页 |
| 2.3.3 腐败菌菌种的分离纯化 | 第23页 |
| 2.3.4 菌落形态的观察 | 第23页 |
| 2.3.5 生理生化试验 | 第23页 |
| 2.3.6 腐败菌的PCR检测 | 第23-24页 |
| 2.3.6.1 基因组DNA的提取 | 第23页 |
| 2.3.6.2 菌种鉴定基因序列扩增 | 第23-24页 |
| 2.3.6.3 系统发育树生物构建 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.4.1 微生物菌相的构成 | 第24-27页 |
| 2.4.1.1 冷鲜鸡中微生物菌相的构成 | 第24页 |
| 2.4.1.2 酱卤制品中微生物菌相的构成 | 第24-25页 |
| 2.4.1.3 代表性菌株的表型特征 | 第25页 |
| 2.4.1.4 腐败菌镜检结果 | 第25-26页 |
| 2.4.1.5 生理生化鉴定 | 第26-27页 |
| 2.4.2 16S rDNA基因PCR扩增图 | 第27-28页 |
| 2.4.3 同源性比较 | 第28-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 冷鲜鸡与酱卤制品生物保鲜剂及抗氧化剂的筛选与复配 | 第31-49页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.2.1 材料 | 第31页 |
| 3.2.2 测试菌种 | 第31页 |
| 3.2.3 试剂与培养基 | 第31-32页 |
| 3.2.4 仪器设备 | 第32页 |
| 3.3 方法 | 第32-34页 |
| 3.3.1 生物保鲜剂和天然抗氧化剂浓度的设定 | 第32-33页 |
| 3.3.2 保鲜剂单因素试验-牛津杯法 | 第33页 |
| 3.3.2.1 菌悬液的预制备 | 第33页 |
| 3.3.2.2 牛津杯法 | 第33页 |
| 3.3.3 响应面试验设计 | 第33页 |
| 3.3.4 抗氧化剂的单因素试验 | 第33页 |
| 3.3.5 抑菌剂的复配优化 | 第33-34页 |
| 3.3.5.1 冷鲜鸡与酱卤制品中复合保鲜剂的添加 | 第33页 |
| 3.3.5.2 冷鲜鸡与酱卤制品抗氧化剂的添加 | 第33-34页 |
| 3.3.6 指标的测定 | 第34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-48页 |
| 3.4.1 生物保鲜剂对冷鲜鸡与酱卤制品的单因素试验与响应面优化 | 第34-39页 |
| 3.4.1.1 生物保鲜剂对冷鲜鸡抑菌作用的单因素试验 | 第34-35页 |
| 3.4.1.2 冷鲜鸡响应面法抑菌剂的复配优化 | 第35-39页 |
| 3.4.2 生物保鲜剂对酱卤制品的单因素试验与响应面优化 | 第39-43页 |
| 3.4.2.1 生物保鲜剂对酱卤制品抑菌作用的单因素试验 | 第39-40页 |
| 3.4.2.2 酱卤制品响应面法抑菌剂的复配优化 | 第40-43页 |
| 3.4.3 冷鲜鸡与酱卤制品抗氧化剂的单因素试验与复配试验 | 第43-46页 |
| 3.4.3.1 冷鲜鸡抗氧化剂的单因素试验 | 第43-45页 |
| 3.4.3.2 冷鲜鸡抗氧化剂的复配试验 | 第45-46页 |
| 3.4.5 酱卤制品抗氧化剂的单因素试验与复配试验 | 第46-48页 |
| 3.4.5.1 酱卤制品抗氧化剂的单因素试验 | 第46-47页 |
| 3.4.5.2 酱卤制品抗氧化剂的复配试验 | 第47-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 辐照对冷鲜鸡与酱卤制品的品质的影响 | 第49-79页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 材料 | 第49页 |
| 4.2.2 试剂 | 第49页 |
| 4.2.3 仪器与设备 | 第49-50页 |
| 4.3 方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第50页 |
| 4.3.2 辐照处理 | 第50页 |
| 4.3.3 游离氨基酸含量的测定 | 第50页 |
| 4.3.4 风味的测定 | 第50-51页 |
| 4.3.5 扫描电镜 | 第51页 |
| 4.3.6 持水性及蒸煮损失率的测定 | 第51页 |
| 4.3.7 色差的测定 | 第51-52页 |
| 4.3.8 质构的测定 | 第52页 |
| 4.3.9 数据分析 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-76页 |
| 4.4.1 辐照对游离氨基酸含量的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.1.1 辐照对冷鲜鸡肉游离氨基酸的影响 | 第52-54页 |
| 4.4.1.2 辐照对酱卤鸡肉游离氨基酸的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.2 GC-MS分析结果 | 第55-67页 |
| 4.4.2.1 冷鲜鸡肉挥发性风味物的变化 | 第55-61页 |
| 4.4.2.2 酱卤制品挥发性风味物质的变化 | 第61-67页 |
| 4.4.3 电镜扫描结果 | 第67-68页 |
| 4.4.3.1 冷鲜鸡肉的电镜扫描 | 第67页 |
| 4.4.3.2 酱卤制品的电镜扫描 | 第67-68页 |
| 4.4.4 辐照对冷鲜鸡肉的蒸煮损失率和持水率的影响 | 第68-70页 |
| 4.4.5 冷鲜鸡及酱卤制品保藏过程中的色泽变化 | 第70-72页 |
| 4.4.5.1 冷鲜鸡保藏过程中色泽变化 | 第70-71页 |
| 4.4.5.2 酱卤制品保藏过程中的色泽变化 | 第71-72页 |
| 4.4.6 冷鲜鸡与酱卤制品在保藏过程中质构的变化 | 第72-76页 |
| 4.5 本章小结 | 第76-79页 |
| 第五章 辐照综合保鲜技术对冷鲜鸡与酱卤制品的货架期的影响 | 第79-89页 |
| 5.1 引言 | 第79页 |
| 5.2 材料与设备 | 第79-80页 |
| 5.2.1 材料 | 第79页 |
| 5.2.2 试剂 | 第79页 |
| 5.2.3 仪器与设备 | 第79-80页 |
| 5.3 方法 | 第80-82页 |
| 5.3.1 样品的制备 | 第80页 |
| 5.3.2 辐照处理 | 第80页 |
| 5.3.3 细菌菌落总数的测定 | 第80页 |
| 5.3.4 大肠菌群的测定 | 第80页 |
| 5.3.5 挥发性盐基氮的测定 | 第80页 |
| 5.3.6 酸价的测定 | 第80页 |
| 5.3.7 感官评价 | 第80-82页 |
| 5.3.8 数据分析 | 第82页 |
| 5.4 结果与分析 | 第82-87页 |
| 5.4.1 冷鲜鸡与酱卤制品中细菌菌落总数的变化 | 第82-83页 |
| 5.4.2 冷鲜鸡与酱卤制品中大肠菌群的变化 | 第83-84页 |
| 5.4.3 挥发性盐基氮的变化 | 第84-85页 |
| 5.4.4 冷鲜鸡与酱卤制品酸价的变化 | 第85-86页 |
| 5.4.5 感官评价分析 | 第86-87页 |
| 5.5 本章小结 | 第87-89页 |
| 全文总结 | 第89-93页 |
| 参考文献 | 第93-100页 |
| 附录 | 第100-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第102-103页 |
