| 摘要 | 第2-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第16-21页 |
| 1 立题依据 | 第16-18页 |
| 1.1 论文选题的依据 | 第16-17页 |
| 1.1.1 雪菜肉丝方便面浇头具有潜在的消费市场 | 第16页 |
| 1.1.2 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研究具有创新性 | 第16-17页 |
| 1.1.3 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的研究目前报道较少 | 第17页 |
| 1.2 国内外关于该课题的研究现状及趋势 | 第17-18页 |
| 1.2.1 方便菜肴的生产工艺 | 第17页 |
| 1.2.2 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的生产工艺 | 第17页 |
| 1.2.3 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的杀菌保藏技术 | 第17-18页 |
| 2 研究目标和研究内容 | 第18-19页 |
| 2.1 研究目标 | 第18页 |
| 2.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 2.3 技术路线 | 第19页 |
| 参考文献 | 第19-21页 |
| 第二章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪工艺标准化研究 | 第21-35页 |
| 1 材料与方法 | 第21-25页 |
| 1.1 材料 | 第21页 |
| 1.2 实验试剂与仪器设备 | 第21-22页 |
| 1.2.1 实验试剂 | 第21-22页 |
| 1.2.2 实验仪器 | 第22页 |
| 1.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 1.3.1 感官评定 | 第22页 |
| 1.3.2 肉丝的上浆工艺 | 第22-23页 |
| 1.3.3 浇头的炒制工艺 | 第23页 |
| 1.3.4 肉丝的保水处理 | 第23-25页 |
| 1.4 数据分析 | 第25页 |
| 2 结果与讨论 | 第25-33页 |
| 2.1 上浆工艺 | 第25-28页 |
| 2.1.1 盐的添加量对肉丝上浆效果的影响 | 第25-26页 |
| 2.1.2 水的添加量对肉丝上浆效果的影响 | 第26页 |
| 2.1.3 淀粉的添加量对肉丝上浆效果的影响 | 第26-27页 |
| 2.1.4 上浆时间对雪菜肉丝浇头品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.2 炒制工艺 | 第28-29页 |
| 2.2.1 炒制时间对雪菜肉丝浇头品质的影响 | 第28页 |
| 2.2.2 炒制温度对雪菜肉丝浇头品质的影响 | 第28-29页 |
| 2.3 肉丝的保水效果 | 第29-30页 |
| 2.4 主料的投放比例 | 第30-32页 |
| 2.5 调味实验 | 第32-33页 |
| 3 本章小结 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-35页 |
| 第三章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的营养成分分析 | 第35-49页 |
| 1 材料与方法 | 第35-40页 |
| 1.1 试验材料 | 第35页 |
| 1.2 试验试剂 | 第35页 |
| 1.3 实验设备 | 第35-36页 |
| 1.4 实验方法 | 第36-40页 |
| 1.4.1 水分的测定 | 第36页 |
| 1.4.2 蛋白质的测定 | 第36-37页 |
| 1.4.3 脂肪的测定 | 第37页 |
| 1.4.4 灰分的测定 | 第37页 |
| 1.4.5 总糖的测定 | 第37-38页 |
| 1.4.6 热量的测定 | 第38页 |
| 1.4.7 磷的测定 | 第38页 |
| 1.4.8 钙的测定 | 第38页 |
| 1.4.9 铁、镁、锰的测定 | 第38-39页 |
| 1.4.10 钾、钠的测定 | 第39页 |
| 1.4.11 氯化钠的测定 | 第39-40页 |
| 1.5 数据分析 | 第40页 |
| 2 结果与讨论 | 第40-47页 |
| 2.1 水分的测定结果 | 第40页 |
| 2.2 蛋白质的测定结果 | 第40-41页 |
| 2.3 脂肪的测定结果 | 第41页 |
| 2.4 灰分的测定结果 | 第41-42页 |
| 2.5 总糖的测定结果 | 第42页 |
| 2.6 热量的测定结果 | 第42-43页 |
| 2.7 磷的测定结果 | 第43页 |
| 2.8 钙的测定结果 | 第43-44页 |
| 2.9 铁的测定结果 | 第44页 |
| 2.10 氯化钠的测定结果 | 第44-45页 |
| 2.10.1 雪菜的氯化钠含量 | 第44-45页 |
| 2.10.2 浇头的氯化钠含量 | 第45页 |
| 2.11 钾的测定含量 | 第45页 |
| 2.12 镁的测定含量 | 第45-46页 |
| 2.13 雪菜肉丝盖浇方便面浇头营养标签的绘制 | 第46-47页 |
| 3 本章小结 | 第47页 |
| 参考文献 | 第47-49页 |
| 第四章 雪菜肉丝盖浇方便面浇头的风味成分分析 | 第49-62页 |
| 1 材料与方法 | 第49-52页 |
| 1.1 试验材料 | 第49页 |
| 1.2 试验试剂 | 第49页 |
| 1.3 仪器设备 | 第49-50页 |
| 1.4 实验方法 | 第50-52页 |
| 1.4.1 挥发性成分的测定 | 第50页 |
| 1.4.2 滋味成分的测定 | 第50-51页 |
| 1.4.3 浇头氨基酸营养价值评价 | 第51-52页 |
| 1.5 数据处理 | 第52页 |
| 1.5.1 挥发性成分的定性分析 | 第52页 |
| 1.5.2 滋味成分分析 | 第52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-59页 |
| 2.1 雪菜肉丝浇头风味成分分析 | 第52-55页 |
| 2.2 雪菜肉丝浇头的滋味成分分析 | 第55-59页 |
| 2.2.1 有机酸的测定结果 | 第55-56页 |
| 2.2.2 氨基酸测定结果 | 第56-57页 |
| 2.2.3 鲜味核苷酸测定结果 | 第57页 |
| 2.2.4 雪菜肉丝浇头的氨基酸营养价值评价 | 第57-59页 |
| 3 本章小结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-62页 |
| 第五章 雪菜肉丝浇头杀菌方式的确定及保鲜工艺的研究 | 第62-94页 |
| 1 材料与方法 | 第62-73页 |
| 1.1 实验材料 | 第62页 |
| 1.2 试验试剂 | 第62-63页 |
| 1.3 仪器设备 | 第63页 |
| 1.4 试验方法 | 第63-72页 |
| 1.4.1 细菌的培养 | 第63-64页 |
| 1.4.2 优势菌的分离 | 第64-65页 |
| 1.4.3 保鲜剂的筛选与复配 | 第65-68页 |
| 1.4.4 保鲜剂的响应面试验 | 第68-69页 |
| 1.4.5 芽孢杆菌的生长抑制研究 | 第69-70页 |
| 1.4.6 雪菜肉丝浇头杀菌方式的确定 | 第70-72页 |
| 1.5 数据处理 | 第72-73页 |
| 2 结果与讨论 | 第73-92页 |
| 2.1 腐败菌和芽孢的分离鉴定 | 第73-75页 |
| 2.1.1 浇头杀菌前腐败菌的分离鉴定 | 第73-74页 |
| 2.1.2 浇头杀菌后芽孢的分离鉴定 | 第74-75页 |
| 2.2 几种保鲜剂的抑菌效果 | 第75-79页 |
| 2.2.1 Nisin的抑菌效果 | 第75-76页 |
| 2.2.2 茶多酚的抑菌效果 | 第76-77页 |
| 2.2.3 丁香提取液的抑菌效果 | 第77页 |
| 2.2.4 桂皮提取液的抑菌效果 | 第77-78页 |
| 2.2.5 壳聚糖的抑菌效果 | 第78-79页 |
| 2.3 复合保鲜剂的响应曲面试验 | 第79-84页 |
| 2.4 芽孢抑制剂对浇头芽孢的抑制效果 | 第84-85页 |
| 2.5 复合芽孢抑制剂响应曲面试验 | 第85-89页 |
| 2.6 感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第89-92页 |
| 2.6.1 高温高压杀菌 | 第89-90页 |
| 2.6.2 辐照杀菌 | 第90-92页 |
| 3 本章小结 | 第92页 |
| 参考文献 | 第92-94页 |
| 第六章 雪菜肉丝浇头的卫生安全研究 | 第94-108页 |
| 1 材料与方法 | 第94-100页 |
| 1.1 实验材料 | 第94页 |
| 1.2 实验试剂 | 第94-95页 |
| 1.3 仪器设备 | 第95页 |
| 1.4 实验方法 | 第95-100页 |
| 1.4.1 化学指标的测定 | 第95-98页 |
| 1.4.2 微生物指标的测定 | 第98-99页 |
| 1.4.3 理化指标的测定 | 第99-100页 |
| 2 结果与讨论 | 第100-105页 |
| 2.1 化学指标 | 第100-102页 |
| 2.1.1 维生素C对亚硝酸盐含量的降低效果 | 第100页 |
| 2.1.2 储存期间浇头亚硝酸盐含量测定 | 第100-101页 |
| 2.1.3 重金属测定结果 | 第101-102页 |
| 2.2 菌落总数测定及保质期确定 | 第102页 |
| 2.2.1 菌落总数测定结果 | 第102页 |
| 2.2.2 保质期确定 | 第102页 |
| 2.3 微生物测定结果 | 第102-104页 |
| 2.3.1 大肠菌群数 | 第102-103页 |
| 2.3.2 金黄色葡萄球菌 | 第103页 |
| 2.3.3 志贺氏菌的测定 | 第103页 |
| 2.3.4 沙门氏菌的测定 | 第103-104页 |
| 2.4 理化指标的测定结果 | 第104-105页 |
| 2.4.1 TVB-N值测定结果 | 第104-105页 |
| 2.4.2 pH值测定结果 | 第105页 |
| 3 本章小结 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-108页 |
| 第七章 方便面调味料的研究进展综述 | 第108-117页 |
| 1 方便面调料包的营养价值 | 第108-111页 |
| 2 方便面调味料的风味 | 第111-113页 |
| 3 方便面调料包的分类 | 第113-114页 |
| 4 方便面调料包存在的问题 | 第114-115页 |
| 5 方便面调料包的发展趋势 | 第115页 |
| 参考文献 | 第115-117页 |
| 全文总结 | 第117-119页 |
| 致谢 | 第119-120页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第120-121页 |
