| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 英文缩写 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第12-13页 |
| 1.2 热加工对肉类品质影响的国内外研究现状及进展 | 第13-19页 |
| 1.2.1 热加工对肉类理化特性的影响研究 | 第13-17页 |
| 1.2.2 热加工对肉类蛋白的影响 | 第17-19页 |
| 1.3 研究目的和主要内容 | 第19-22页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.3.2 研究路线 | 第20页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 鳙鱼原料特性 | 第22-36页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 鳙鱼形体指标的测量及样品制备 | 第22-23页 |
| 2.3.2 蛋白质组分的分离 | 第23-24页 |
| 2.3.3 质地多面剖析（TPA）及剪切力测试 | 第24页 |
| 2.3.4 蛋白质热变性温度测定 | 第24页 |
| 2.3.5 基本成分的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 氨基酸分析及营养评价 | 第24-25页 |
| 2.3.7 胶原蛋白的测定 | 第25页 |
| 2.3.8 脂肪酸组成的测定 | 第25页 |
| 2.3.9 矿质元素的测定 | 第25页 |
| 2.3.10 数据分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-34页 |
| 2.4.1 鳙鱼的形体指标及基本理化特性研究 | 第25-29页 |
| 2.4.2 鳙鱼不同部位的成分分析及营养评价 | 第29-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 加热温度对鳙鱼肉热加工特性的影响 | 第36-58页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料与设备 | 第36页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-40页 |
| 3.3.1 鳙鱼肉样品准备 | 第36-37页 |
| 3.3.2 鳙鱼肉加热方法 | 第37页 |
| 3.3.3 鱼肉蛋白质的分离提取 | 第37页 |
| 3.3.4 可溶性胶原蛋白的提取 | 第37页 |
| 3.3.5 不同中心温度下鳙鱼肉的差示扫描量热分析（DSC） | 第37页 |
| 3.3.6 加热失重率的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.7 持水性的测定 | 第38页 |
| 3.3.8 鱼肉质地剖面分析（TPA） | 第38页 |
| 3.3.9 鳙鱼肉色泽的测定 | 第38页 |
| 3.3.10 SDS-PAGE 电泳分析 | 第38-39页 |
| 3.3.11 胶原蛋白的测定 | 第39页 |
| 3.3.12 显微结构观察 | 第39页 |
| 3.3.13 pH 的测定 | 第39页 |
| 3.3.14 水分的测定 | 第39页 |
| 3.3.15 粗蛋白含量的测定 | 第39页 |
| 3.3.16 数据分析 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-57页 |
| 3.4.1 鳙鱼背肉的传热曲线 | 第40页 |
| 3.4.2 中心温度对鳙鱼肉基本理化特性的影响 | 第40-43页 |
| 3.4.3 温度对鳙鱼肉质构的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.4 中心温度对鳙鱼肉色泽的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.5 不同中心温度下鳙鱼肉的微观结构分析 | 第47-48页 |
| 3.4.6 温度对鳙鱼肉化学成分的影响 | 第48-53页 |
| 3.4.7 中心温度对鳙鱼肉渗出液化学成分的影响 | 第53-55页 |
| 3.4.8 相关性分析 | 第55-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 加热强度对鳙鱼肉热加工特性的影响 | 第58-82页 |
| 4.1 前言 | 第58页 |
| 4.2 材料与设备 | 第58-59页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第58-59页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第59页 |
| 4.3 试验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 鳙鱼鱼背肉加热方法 | 第59页 |
| 4.3.2 样品的腌制处理 | 第59页 |
| 4.3.3 鱼肉中水溶性与盐溶性蛋白的提取 | 第59-60页 |
| 4.3.4 鳙鱼肉感官评定 | 第60页 |
| 4.3.5 鳙鱼肉加热失重率的测定 | 第60页 |
| 4.3.6 鳙鱼肉质地多面剖析（TPA）及剪切力测试 | 第60页 |
| 4.3.7 鱼肉色泽的测定 | 第60页 |
| 4.3.8 胶原蛋白含量测定 | 第60页 |
| 4.3.9 水分含量测定 | 第60页 |
| 4.3.10 氨基态氮含量测定 | 第60页 |
| 4.3.11 蛋白质含量测定 | 第60-61页 |
| 4.3.12 SDS-PAGE 电泳分析 | 第61页 |
| 4.3.13 显微结构观察 | 第61页 |
| 4.3.14 数据分析 | 第61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-81页 |
| 4.4.1 不同加热强度对鳙鱼肉及渗出液感官特性的影响 | 第61-63页 |
| 4.4.2 不同加热强度对鳙鱼肉物理特性的影响 | 第63-68页 |
| 4.4.3 120℃下鳙鱼肉的微观结构分析 | 第68-70页 |
| 4.4.4 不同加热强度对鳙鱼肉、渗出液化学组成的影响 | 第70-77页 |
| 4.4.5 盐腌制对鳙鱼肉品质的影响 | 第77-79页 |
| 4.4.6 相关性分析 | 第79-81页 |
| 4.5 本章小结 | 第81-82页 |
| 第五章 鳙鱼肌原纤维蛋白的热加工特性 | 第82-99页 |
| 5.1 前言 | 第82页 |
| 5.2 材料与设备 | 第82-83页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第82页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第82-83页 |
| 5.3 试验方法 | 第83-86页 |
| 5.3.1 鳙鱼肉肌原纤维蛋白的分离提取 | 第83页 |
| 5.3.2 鳙鱼肌浆及肌原纤维蛋白的加热处理 | 第83页 |
| 5.3.3 肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第83页 |
| 5.3.4 肌原纤维蛋白黏度的测定 | 第83-84页 |
| 5.3.5 肌原纤维蛋白浊度的测定 | 第84页 |
| 5.3.6 肌原纤维蛋白动态流变学测定 | 第84页 |
| 5.3.7 肌原纤维蛋白 Ca~(2+)-ATPase 活性的测定 | 第84-85页 |
| 5.3.8 肌原纤维蛋白总巯基含量的测定 | 第85页 |
| 5.3.9 蛋白质浓度的测定 | 第85页 |
| 5.3.10 氨基态氮的测定 | 第85页 |
| 5.3.11 肌原纤维蛋白凝胶质地多面剖析（TPA）测试 | 第85页 |
| 5.3.12 肌原纤维蛋白凝胶色泽的测定 | 第85页 |
| 5.3.13 CD 分析 | 第85页 |
| 5.3.14 数据分析 | 第85-86页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第86-98页 |
| 5.4.1 肌原纤维蛋白差示量热分析（DSC） | 第86页 |
| 5.4.2 加热温度对鳙鱼肌原纤维蛋白特性的影响 | 第86-95页 |
| 5.4.3 加热强度对肌浆及肌原纤维蛋白的影响 | 第95-98页 |
| 5.5 本章小结 | 第98-99页 |
| 主要结论与展望 | 第99-101页 |
| 论文主要创新点 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-110页 |
| 附录1: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第110-111页 |
| 附图 | 第111-112页 |
