| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 国内外研究概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 煎炸及其油脂的劣化 | 第12页 |
| 1.1.2 煎炸过程 | 第12页 |
| 1.1.3 煎炸油研究概况 | 第12-13页 |
| 1.2 煎炸油品质变化的研究 | 第13-17页 |
| 1.2.1 物理性状变化 | 第14页 |
| 1.2.1.1 色泽 | 第14页 |
| 1.2.1.2 黏度 | 第14页 |
| 1.2.2 化学变化 | 第14-17页 |
| 1.2.2.1 酸值 | 第14-15页 |
| 1.2.2.2 过氧化值 | 第15-16页 |
| 1.2.2.3 羰基值 | 第16页 |
| 1.2.2.4 碘值 | 第16页 |
| 1.2.2.5 反式脂肪酸 | 第16-17页 |
| 1.3 煎炸专用油 | 第17页 |
| 1.4 食材中的成分对煎炸油的影响 | 第17-19页 |
| 1.4.1 水分 | 第17-18页 |
| 1.4.2 糖 | 第18页 |
| 1.4.3 食盐 | 第18页 |
| 1.4.4 蛋白质及氨基酸 | 第18页 |
| 1.4.5 维生素 | 第18-19页 |
| 1.5 花生油及其煎炸性能 | 第19页 |
| 1.5.1 花生油简介 | 第19页 |
| 1.5.2 国内外研究现状 | 第19页 |
| 1.6 本课题研究的目的及内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 水分对花生煎炸油品质劣化影响 | 第21-31页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料、试剂与仪器 | 第21-23页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 主要试验玻璃器材及试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2.1 器材 | 第21-22页 |
| 2.2.3 主要试验仪器 | 第22-23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 面条馓子制作 | 第23-24页 |
| 2.3.1.1 水分添加量为 30%的面条馓子的制作 | 第23页 |
| 2.3.1.2 水分添加量为 35%的面条馓子的制作 | 第23页 |
| 2.3.1.3 水分添加量为 40%的面条馓子的制作 | 第23-24页 |
| 2.3.2 油样采集 | 第24页 |
| 2.3.3 油样品质测定 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-30页 |
| 2.4.1 色泽的变化 | 第25-26页 |
| 2.4.2 黏度的变化 | 第26页 |
| 2.4.3 酸值的变化 | 第26-28页 |
| 2.4.4 羰基值的变化 | 第28-29页 |
| 2.4.5 碘值的变化 | 第29-30页 |
| 2.5 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 食盐对花生煎炸油品质的影响 | 第31-37页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 | 第31-33页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 主要试验玻璃器材及试剂 | 第31-33页 |
| 3.2.3 主要试验仪器 | 第33页 |
| 3.3 试验方法 | 第33-34页 |
| 3.3.1 面条馓子的制作及煎炸 | 第33页 |
| 3.3.2 煎炸油样的采集及品质测定 | 第33-34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-36页 |
| 3.4.1 色泽的变化 | 第34页 |
| 3.4.2 黏度的变化 | 第34页 |
| 3.4.3 酸值的变化 | 第34-36页 |
| 3.4.4 羰基值的变化 | 第36页 |
| 3.5 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 糖对花生煎炸油品质的影响 | 第37-45页 |
| 4.1 前言 | 第37页 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 | 第37页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第37页 |
| 4.2.2 主要试验玻璃器材及试剂 | 第37页 |
| 4.2.3 主要试验仪器 | 第37页 |
| 4.3 试验方法 | 第37-39页 |
| 4.3.1 面条馓子的制作及煎炸 | 第37页 |
| 4.3.2 煎炸油样的采集及品质测定 | 第37-39页 |
| 4.4 结果与分析 | 第39-40页 |
| 4.4.1 色泽的变化 | 第39页 |
| 4.4.2 黏度的变化 | 第39-40页 |
| 4.5 煎炸时间延长对煎炸油的影响 | 第40-44页 |
| 4.5.1 面条馓子制作 | 第40页 |
| 4.5.2 油样的采集 | 第40页 |
| 4.5.3 油样品质的测定 | 第40页 |
| 4.5.4 结果与分析 | 第40-44页 |
| 4.6 小结 | 第44-45页 |
| 第五章 食材中不同化学成分对花生煎炸油品质劣化的综合影响 | 第45-49页 |
| 5.1 前言 | 第45页 |
| 5.2 样品来源及检测 | 第45页 |
| 5.3 添加了不同化学成分的面条馓子的感官质量评价 | 第45-46页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第46-48页 |
| 5.4.1 感官评价 | 第46页 |
| 5.4.2 四种化学成分对花生煎炸油红值影响的比较 | 第46页 |
| 5.4.3 四种化学成分对花生煎炸油黏度影响的比较 | 第46-47页 |
| 5.4.4 四种化学成分对花生煎炸油酸值影响的比较 | 第47-48页 |
| 5.5 小结 | 第48-49页 |
| 第六章 结论与展望 | 第49-51页 |
| 6.1 结论 | 第49页 |
| 6.2 创新点 | 第49-50页 |
| 6.3 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 个人简历 | 第56页 |
