| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 拉面概述 | 第10页 |
| 1.2 本课题研究的目的与意义 | 第10页 |
| 1.3 国内外研究现状及进展 | 第10-15页 |
| 1.3.1 国内研究进展 | 第10-13页 |
| 1.3.2 国外研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.3 拉面研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 冷藏条件对速冻手工拉面品质的影响 | 第16-26页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.2.1 主要试验原料与试剂 | 第16页 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.3.1 原料基本指标的测定 | 第17页 |
| 2.3.2 速冻手工拉面的制作 | 第17页 |
| 2.3.3 拉面质构特性的测定 | 第17-19页 |
| 2.3.4 冷冻拉面的色差仪的测定 | 第19页 |
| 2.4 试验结果与分析 | 第19-24页 |
| 2.4.1 原料基本指标测定结果 | 第19-20页 |
| 2.4.2 不同冷藏条件对速冻拉面质构特性的影响 | 第20-23页 |
| 2.4.3 不同冷藏条件对速冻拉面色泽的影响 | 第23-24页 |
| 2.5 本章结论 | 第24-26页 |
| 第三章 冷藏条件对拉面化学组分的影响 | 第26-42页 |
| 3.1 引言 | 第26-27页 |
| 3.2 试验材料和仪器 | 第27-28页 |
| 3.2.1 试验材料与仪器 | 第27页 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.3 试验方法 | 第28-29页 |
| 3.3.1 速冻拉面样品的制作 | 第28页 |
| 3.3.2 速冻拉面蛋白组分测定 | 第28页 |
| 3.3.3 速冻拉面水分含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.3.4 速冻拉面可冻结水含量的变化 | 第29页 |
| 3.3.5 速冻拉面中淀粉种类的变化 | 第29页 |
| 3.3.6 速冻拉面中戊聚糖含量的测定 | 第29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-39页 |
| 3.4.1 冷藏条件对速冻拉面蛋白组分变化的影响 | 第29-31页 |
| 3.4.2 冷藏条件对速冻拉面含水量变化的影响 | 第31-33页 |
| 3.4.3 冷藏条件对速冻拉面可冻结水含量变化的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.4 冷藏条件对速冻拉面中淀粉种类变化的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.5 冷藏条件对速冻拉面戊聚糖含量变化的影响 | 第37-39页 |
| 3.5 本章结论 | 第39-42页 |
| 第四章 冷藏条件对拉面微观结构的影响 | 第42-53页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 试验材料和仪器 | 第42-43页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第42-43页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第43页 |
| 4.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 4.3.1 速冻手工拉面样品的制作 | 第43页 |
| 4.3.2 速冻拉面面筋蛋白二级结构的测定 | 第43-44页 |
| 4.3.3 速冻拉面的扫描电子显微镜表征 | 第44页 |
| 4.4 结果与分析 | 第44-51页 |
| 4.4.1 冷藏条件对速冻拉面面筋蛋白二级结构的影响 | 第44-46页 |
| 4.4.2 冷藏条件对速冻拉面微观结构的影响 | 第46-51页 |
| 4.5 本章结论 | 第51-53页 |
| 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 个人简历 | 第61页 |
