| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-15页 |
| 1.1 酱卤肉制品概述 | 第9页 |
| 1.2 鸡肉营养价值及鸡肉制品的发展 | 第9-10页 |
| 1.2.1 鸡肉营养价值 | 第9页 |
| 1.2.2 鸡肉制品现状及其发展 | 第9-10页 |
| 1.3 食品的杀菌与二次杀菌 | 第10-11页 |
| 1.3.1 食品传统加热杀菌技术概述 | 第10页 |
| 1.3.2 食品非热杀菌技术概述 | 第10-11页 |
| 1.4 微波杀菌技术概述 | 第11-12页 |
| 1.4.1 微波杀菌的机理 | 第11页 |
| 1.4.2 微波杀菌的特点 | 第11-12页 |
| 1.4.3 影响微波杀菌效果的影响因素 | 第12页 |
| 1.5 微波杀菌技术在肉制品加工中的应用 | 第12-13页 |
| 1.5.1 微波杀菌技术国外研究进展情况 | 第12页 |
| 1.5.2 微波杀菌技术国内研究进展情况 | 第12-13页 |
| 1.6 微波杀菌安全性分析及应用前景 | 第13-14页 |
| 1.6.1 微波杀菌技术安全性分析 | 第13-14页 |
| 1.6.2 微波杀菌技术应用前景 | 第14页 |
| 1.7 本课题的研究内容及意义 | 第14-15页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第14页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第14-15页 |
| 第二章 真空包装卤鸡腿微波二次杀菌工艺研究 | 第15-30页 |
| 2.1 实验材料、试剂及主要仪器设备 | 第15页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 主要的仪器设备 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-18页 |
| 2.2.1 样品包装与处理 | 第15-16页 |
| 2.2.2 检测方法及评定指标 | 第16-17页 |
| 2.2.2.1 感官评定 | 第16页 |
| 2.2.2.2 杀菌率的测定 | 第16页 |
| 2.2.2.3 质构分析(TPA) | 第16页 |
| 2.2.2.4 电子鼻的测定 | 第16-17页 |
| 2.2.3 实验设计 | 第17-18页 |
| 2.2.3.1 真空包装卤鸡腿微波二次杀菌单因素实验 | 第17-18页 |
| 2.2.3.2 真空包装卤鸡腿微波二次杀菌响应曲面优化实验 | 第18页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-29页 |
| 2.3.1 微波杀菌时间对鸡腿品质的影响 | 第18-20页 |
| 2.3.1.1 微波杀菌时间对感官品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.3.1.2 微波杀菌时间对杀菌率的影响 | 第19页 |
| 2.3.1.3 微波杀菌时间对质构的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.1.4 微波杀菌时间对风味的影响 | 第20页 |
| 2.3.2 微波杀菌功率对鸡腿品质的影响 | 第20-22页 |
| 2.3.2.1 微波杀菌功率对感官品质的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.2.2 微波杀菌功率对杀菌率的影响 | 第21页 |
| 2.3.2.3 微波杀菌功率对质构的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.2.4 微波杀菌功率对风味的影响 | 第22页 |
| 2.3.3 微波杀菌机设定温度对鸡腿品质的影响 | 第22-24页 |
| 2.3.3.1 微波杀菌机设定温度对感官的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.3.2 微波杀菌机设定温度对杀菌率的影响 | 第23页 |
| 2.3.3.3 微波杀菌机设定温度对质构的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.3.4 微波杀菌机设定温度对风味的影响 | 第24页 |
| 2.3.4 响应曲面结果分析 | 第24-29页 |
| 2.3.4.1 感官评定与杀菌率的分析方案及实验结果 | 第24-25页 |
| 2.3.4.2 感官评定的响应面分析 | 第25-27页 |
| 2.3.4.3 杀菌率的响应曲面分析 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 微波二次杀菌后真空包装卤鸡腿的贮藏研究 | 第30-36页 |
| 3.1 材料、试剂及主要仪器设备 | 第30页 |
| 3.1.1 材料 | 第30页 |
| 3.1.2 试剂 | 第30页 |
| 3.1.3 主要的仪器设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 样品包装与处理 | 第30-31页 |
| 3.2.2 检测方法及评定指标 | 第31页 |
| 3.2.2.1 感官评定 | 第31页 |
| 3.2.2.2 细菌总数的测定 | 第31页 |
| 3.2.2.3 电子鼻的测定 | 第31页 |
| 3.2.2.4 挥发性盐基氮的测定 | 第31页 |
| 3.2.3 数据分析 | 第31-32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-35页 |
| 3.3.1 常温条件贮藏真空包装卤鸡腿品质变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 4℃条件贮藏真空包装卤鸡腿品质变化 | 第33-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 结论 | 第36-37页 |
| 第五章 展望 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| ABSTRACT | 第41-42页 |
