| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-25页 |
| 1.1 大鲵的概况 | 第10-13页 |
| 1.1.1 大鲵的种属及分布 | 第10页 |
| 1.1.2 大鲵的形态特征及生态习性 | 第10-11页 |
| 1.1.3 大鲵的营养及功效 | 第11-12页 |
| 1.1.4 养殖大鲵研究开发现状 | 第12-13页 |
| 1.2 肉的屠宰加工工艺 | 第13-15页 |
| 1.2.1 宰前管理 | 第13页 |
| 1.2.2 击晕方式 | 第13-14页 |
| 1.2.3 放血及烫毛工艺 | 第14页 |
| 1.2.4 宰后冷却工艺 | 第14-15页 |
| 1.3 冷鲜肉 | 第15-16页 |
| 1.3.1 冷鲜肉的概念 | 第15页 |
| 1.3.2 冷鲜肉的特点 | 第15-16页 |
| 1.3.3 冷鲜肉腐败变质的原因 | 第16页 |
| 1.4 冷鲜肉保鲜技术研究进展 | 第16-22页 |
| 1.4.1 气调保鲜技术及其应用 | 第16-18页 |
| 1.4.2 香辛料精油保鲜 | 第18-20页 |
| 1.4.3 二氧化氯保鲜 | 第20-21页 |
| 1.4.4 冰温保鲜技术 | 第21页 |
| 1.4.5 涂抹保鲜技术 | 第21-22页 |
| 1.4.6 辐照保鲜技术 | 第22页 |
| 1.4.7 超高压保鲜技术 | 第22页 |
| 1.4.8 减压保鲜技术 | 第22页 |
| 1.5 肉类的新鲜度评定 | 第22-23页 |
| 1.5.1 感官评定 | 第23页 |
| 1.5.2 理化指标及微生物评定 | 第23页 |
| 1.5.3 新鲜度新评价方法 | 第23页 |
| 1.6 研究目的、意义和内容 | 第23-25页 |
| 1.6.1 研究目的及意义 | 第23-24页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-32页 |
| 2.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.2 主要试剂与仪器 | 第25-27页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第26-27页 |
| 2.3 材料处理方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 试验肉样的处理 | 第27页 |
| 2.3.2 大鲵分割肉屠宰加工工艺研究 | 第27页 |
| 2.3.3 冷鲜大鲵分割肉保鲜技术研究 | 第27-29页 |
| 2.3.4 中试研究 | 第29页 |
| 2.4 指标测定方法 | 第29-31页 |
| 2.4.1 营养成分的测定 | 第29页 |
| 2.4.2 汁液流失率 | 第29-30页 |
| 2.4.3 色泽的测定 | 第30页 |
| 2.4.4 挥发性盐基氮值的测定 | 第30页 |
| 2.4.5 菌落总数的测定 | 第30页 |
| 2.4.6 抑菌率的测定 | 第30页 |
| 2.4.7 感官评价 | 第30-31页 |
| 2.5 数据处理 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-59页 |
| 3.1 大鲵肉中成分的测定 | 第32-34页 |
| 3.1.1 一般营养成分 | 第32页 |
| 3.1.2 氨基酸组成 | 第32-33页 |
| 3.1.3 脂肪酸组成 | 第33-34页 |
| 3.2 大鲵分割肉屠宰加工工艺研究 | 第34-37页 |
| 3.2.1 电击晕时间的研究 | 第34-35页 |
| 3.2.2 热烫工艺的研究 | 第35页 |
| 3.2.3 沥血时间的研究 | 第35-36页 |
| 3.2.4 大鲵的分割及各部位重量的确定研究 | 第36页 |
| 3.2.5 大鲵分割肉屠宰加工操作规程的确定 | 第36-37页 |
| 3.3 冷鲜大鲵肉保鲜技术研究 | 第37-52页 |
| 3.3.1 贮藏温度对大鲵分割肉货架品质的影响研究 | 第37-41页 |
| 3.3.2 二氧化氯对大鲵分割肉货架品质的影响研究 | 第41-44页 |
| 3.3.3 气调包装对大鲵分割肉货架品质的影响研究 | 第44-48页 |
| 3.3.4 精油对大鲵分割肉防腐保鲜效果的研究 | 第48-52页 |
| 3.4 大鲵分割肉保鲜工艺中试应用 | 第52-59页 |
| 3.4.1 中试生产概况 | 第52页 |
| 3.4.2 操作规程 | 第52-53页 |
| 3.4.3 大鲵分割肉中试产品品质分析 | 第53-55页 |
| 3.4.4 冷鲜大鲵分割肉货架期品质指标间的相关性分析 | 第55-56页 |
| 3.4.5 大鲵分割肉加工车间设计 | 第56-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 6 参考文献 | 第61-68页 |
| 7 发表论文情况 | 第68-69页 |
| 8 致谢 | 第69-70页 |
| 附录Ⅰ | 第70-71页 |
| 附录Ⅱ | 第71页 |
