| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-18页 |
| ·蚕豆概述 | 第11-13页 |
| ·蚕豆的起源、分布与生产状况 | 第11-12页 |
| ·蚕豆的营养价值 | 第12页 |
| ·蚕豆的研究现状 | 第12-13页 |
| ·面团流变学特性概述 | 第13-14页 |
| ·饼干的概述 | 第14-15页 |
| ·食品的血糖指数 | 第15-16页 |
| ·本研究目的意义和研究内容 | 第16-18页 |
| ·研究目的和意义 | 第16-17页 |
| ·研究内容 | 第17页 |
| ·技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 蚕豆粉-小麦粉面团流变特性分析 | 第18-28页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·材料与试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·数据处理 | 第21页 |
| ·结果分析 | 第21-26页 |
| ·蚕豆粉的基本成分 | 第21页 |
| ·添加蚕豆粉对面团质构特性的影响 | 第21-23页 |
| ·添加蚕豆粉对面团拉伸特性的影响 | 第23-24页 |
| ·添加蚕豆粉对混粉糊化特性的影响 | 第24-25页 |
| ·添加蚕豆粉对混粉热力学特性的影响 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-28页 |
| 第三章 蚕豆韧性饼干配方的优化 | 第28-37页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·材料与试剂 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果分析 | 第31-36页 |
| ·蚕豆粉对饼干品质的影响 | 第31-32页 |
| ·食用调和油添加量对蚕豆韧性饼干品质的影响 | 第32-33页 |
| ·木糖醇添加量对蚕豆韧性饼干品质的影响 | 第33页 |
| ·蚕豆韧性饼干配方的优化 | 第33-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| 第四章 蚕豆韧性饼干的品质评价 | 第37-43页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-40页 |
| ·材料与试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-40页 |
| ·数据处理 | 第40页 |
| ·结果分析 | 第40-42页 |
| ·蚕豆韧性饼干的理化指标 | 第40页 |
| ·蚕豆韧性饼干的水解速率 | 第40-41页 |
| ·蚕豆韧性饼干的水解指数（HI）和血糖指数（EGI） | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第五章 结论与展望 | 第43-45页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| ·展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |