大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-22页 |
| ·干酪的发展概况 | 第11-12页 |
| ·干酪的营养价值、风味及种类 | 第12-15页 |
| ·干酪的营养价值 | 第12-13页 |
| ·干酪的风味 | 第13-14页 |
| ·干酪的种类 | 第14-15页 |
| ·干酪中的凝乳酶 | 第15-16页 |
| ·干酪生产中发酵剂的应用 | 第16-17页 |
| ·大豆牛乳软质干酪的研究现状 | 第17-20页 |
| ·立题的意义及研究目的 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-29页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·化学药品 | 第22页 |
| ·仪器设备 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-29页 |
| ·凝乳酶性质初步研究 | 第23-24页 |
| ·温度对凝乳酶凝乳的影响 | 第23页 |
| ·pH 值对凝乳酶活性的影响 | 第23页 |
| ·CaCl_2添加量对凝乳酶活性的影响 | 第23-24页 |
| ·工艺条件对软质干酪的影响 | 第24-25页 |
| ·工艺流程 | 第24页 |
| ·豆乳与牛乳不同混合比例对凝乳的影响 | 第24页 |
| ·杀菌条件对干酪凝乳的影响 | 第24页 |
| ·混合酶比例对干酪凝乳的影响 | 第24页 |
| ·CaCl_2添加量对干酪凝乳的影响 | 第24页 |
| ·复合发酵剂添加量对干酪凝乳的影响 | 第24-25页 |
| ·工艺参数的优化 | 第25页 |
| ·测定方法 | 第25-29页 |
| ·蛋白质测定 | 第25页 |
| ·脂肪酸测定 | 第25页 |
| ·电导率测定 | 第25页 |
| ·粘度测定 | 第25-26页 |
| ·多糖含量测定 | 第26页 |
| ·干酪产率计算 | 第26页 |
| ·干酪水分计算 | 第26页 |
| ·干酪灰分计算 | 第26页 |
| ·氨基酸态氮测定 | 第26页 |
| ·可溶性氮测定 | 第26-27页 |
| ·菌落总数计算 | 第27页 |
| ·感官评定 | 第27-29页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第29-58页 |
| ·凝乳酶性质初步研究 | 第29-30页 |
| ·温度对凝乳酶凝乳的影响 | 第29页 |
| ·pH 值对凝乳酶活性的影响 | 第29-30页 |
| ·CaCl_2对凝乳酶活性的影响 | 第30页 |
| ·工艺条件对软质干酪的影响 | 第30-41页 |
| ·豆乳与牛乳不同比例对凝乳的影响 | 第30-31页 |
| ·杀菌条件对干酪凝乳的影响 | 第31-32页 |
| ·混合酶比例对干酪凝乳的影响 | 第32-33页 |
| ·发酵剂添加量对干酪凝乳的影响 | 第33-34页 |
| ·CaCl_2添加量对干酪凝乳的影响 | 第34-35页 |
| ·正交实验设计结果 | 第35-36页 |
| ·混合酶比例对豆乳干酪产率的影响 | 第36-37页 |
| ·豆乳添加量对干酪产率的影响 | 第37页 |
| ·杀菌条件对豆乳干酪产率的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵剂添加量对豆乳干酪产率的影响 | 第38页 |
| ·调酸对豆乳干酪产率的影响 | 第38-39页 |
| ·CaCl_2添加量对豆乳干酪产率的影响 | 第39-40页 |
| ·热缩温度对豆乳干酪产率的影响 | 第40-41页 |
| ·凝块切割对豆乳干酪产率的影响 | 第41页 |
| ·品质控制的研究 | 第41-50页 |
| ·工艺过程对干酪品质的影响 | 第41-45页 |
| ·杀菌条件对干酪的影响 | 第41-42页 |
| ·发酵剂添加量对干酪的影响 | 第42页 |
| ·调酸对干酪的影响 | 第42-43页 |
| ·混合酶比例对干酪的影响 | 第43页 |
| ·CaCl_2添加量对干酪的影响 | 第43-44页 |
| ·凝块切割对干酪品质的影响 | 第44页 |
| ·堆积 pH 值对干酪品质的影响 | 第44页 |
| ·盐渍对干酪品质的影响 | 第44-45页 |
| ·pH 值在产品品质控制中的研究 | 第45-47页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶不同加入量对切割 pH 的影响 | 第45页 |
| ·发酵剂不同加入量对切割 pH 的影响 | 第45-46页 |
| ·不同凝乳时间对切割 pH 的影响 | 第46-47页 |
| ·底物不同浓度对干酪成分的影响 | 第47页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶在干酪品质控制中的应用 | 第47-50页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶不同加入量对干酪粘度的影响 | 第47-48页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶不同加入量对干酪成分的影响 | 第48页 |
| ·确定谷氨酰胺转胺酶最适作用条件 | 第48-50页 |
| ·成熟软质干酪的理化分析及感官评定 | 第50-57页 |
| ·成品的理化分析 | 第50-56页 |
| ·水分含量变化 | 第50-51页 |
| ·蛋白质含量变化 | 第51-52页 |
| ·脂肪酸含量变化 | 第52页 |
| ·多糖含量变化 | 第52-53页 |
| ·菌落总数的变化 | 第53-54页 |
| ·氨基酸态氮含量变化 | 第54-55页 |
| ·可溶性氮的变化 | 第55页 |
| ·灰分含量变化 | 第55-56页 |
| ·感官评定 | 第56-57页 |
| ·感官评定结果 | 第56页 |
| ·感官评定分析 | 第56-57页 |
| ·产品标准的确定 | 第57-58页 |
| 第四章 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |
