小麦面粉基脂肪替代物的制备与应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-12页 |
| 插图清单 | 第12-14页 |
| 表格清单 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-20页 |
| ·脂肪替代物的研究必要性 | 第15页 |
| ·脂肪替代物的分类及研究现状 | 第15-17页 |
| ·脂肪基替代物 | 第15-16页 |
| ·碳水化合物基替代物 | 第16页 |
| ·蛋白质基替代物 | 第16-17页 |
| ·脂肪替代物在食品中的应用 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究意义 | 第18页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 第二章 小麦粉基脂肪替代物的酶解工艺条件研究 | 第20-32页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料与试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-31页 |
| ·小麦粉的基本成分 | 第22页 |
| ·葡萄糖测定标准曲线 | 第22-23页 |
| ·单因素试验 | 第23-27页 |
| ·响应面试验及结果分析 | 第27-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 不同干燥条件下脂肪替代物的性质研究 | 第32-42页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·试验试剂 | 第32页 |
| ·设备与仪器 | 第32-33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-41页 |
| ·不同干燥条件样品的表观黏度 | 第34-35页 |
| ·不同干燥条件样品的粒径大小分布 | 第35页 |
| ·不同干燥条件样品的乳化性和乳化稳定性 | 第35-36页 |
| ·不同干燥条件样品的持水性和持油性 | 第36-37页 |
| ·不同干燥条件样品的冻融稳定性 | 第37-38页 |
| ·不同干燥条件样品的溶解性和膨润度 | 第38-39页 |
| ·不同干燥条件样品的透明度 | 第39页 |
| ·不同干燥条件样品的微观结构 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 不同 DE 值脂肪替代物性质测定 | 第42-56页 |
| ·材料与方法 | 第42-44页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·试验试剂 | 第42-43页 |
| ·设备与仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-54页 |
| ·不同 DE 值样品的基本成分 | 第44-45页 |
| ·不同 DE 值样品的衍射强度 | 第45-46页 |
| ·不同 DE 值样品的粒径大小分布 | 第46-47页 |
| ·不同 DE 值样品的表观黏度 | 第47-49页 |
| ·不同 DE 值样品的乳化性和乳化稳定性 | 第49页 |
| ·不同 DE 值样品的冻融稳定性 | 第49-50页 |
| ·不同 DE 值样品的溶解度和膨润度 | 第50-51页 |
| ·不同 DE 值样品的透明度 | 第51页 |
| ·不同 DE 值样品的吸湿性 | 第51-53页 |
| ·不同 DE 值样品的微观结构 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 脂肪替代物在重油蛋糕中的应用 | 第56-63页 |
| ·材料与方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·试验试剂 | 第56页 |
| ·设备与仪器 | 第56-57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-62页 |
| ·蛋糕的质量损失率和比容积 | 第58-59页 |
| ·蛋糕的水分 | 第59页 |
| ·蛋糕的水分活度 | 第59-60页 |
| ·蛋糕的物性分析 | 第60-62页 |
| ·蛋糕的感官分析 | 第62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 脂肪替代物在猪肉肠中的应用 | 第63-74页 |
| ·材料与方法 | 第63-66页 |
| ·试验材料 | 第63页 |
| ·试验试剂 | 第63-64页 |
| ·设备与仪器 | 第64页 |
| ·试验方法 | 第64-66页 |
| ·结果与分析 | 第66-72页 |
| ·猪肉肠的蒸煮损失率 | 第66-67页 |
| ·猪肉肠的保水性 | 第67-68页 |
| ·猪肉肠的色度值 | 第68-69页 |
| ·猪肉肠的物性分析 | 第69-70页 |
| ·猪肉肠的感官分析 | 第70页 |
| ·猪肉肠的 pH 值 | 第70-71页 |
| ·猪肉肠的 TBA 值 | 第71-72页 |
| ·猪肉肠的 TVB-N 值 | 第72页 |
| ·本章小结 | 第72-74页 |
| 第七章 结论与展望 | 第74-76页 |
| ·结论 | 第74-75页 |
| ·展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第87-89页 |
