| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·引言 | 第12-13页 |
| ·大豆分离蛋白的组成及凝胶特性 | 第13-15页 |
| ·大豆蛋白的组成 | 第13-14页 |
| ·大豆分离蛋白的成胶特性 | 第14页 |
| ·大豆分离蛋白的成胶方式 | 第14-15页 |
| ·加热成胶 | 第14页 |
| ·酸化成胶 | 第14-15页 |
| ·离子诱导成胶 | 第15页 |
| ·酶诱导成胶 | 第15页 |
| ·多孔凝胶结构 | 第15-17页 |
| ·多孔结构在食品工业中的意义 | 第15-16页 |
| ·多孔凝胶的研究进展 | 第16-17页 |
| ·双交联凝胶结构 | 第17-19页 |
| ·双交联结构在食品工业中的意义 | 第17页 |
| ·双交联凝胶的研究进展 | 第17-19页 |
| ·本课题研究的主要目的、意义和内容 | 第19-21页 |
| ·本课题的主要目的和意义 | 第19页 |
| ·本课题的研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 大豆蛋白多孔水凝胶的制备及其微结构的研究 | 第21-37页 |
| ·引言 | 第21-22页 |
| ·实验材料与方法 | 第22-25页 |
| ·实验材料与试剂 | 第22页 |
| ·实验仪器 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-25页 |
| ·大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第23页 |
| ·大豆蛋白多孔凝胶的制备 | 第23-24页 |
| ·MTGase 酶交联度的测定[61][62] | 第24页 |
| ·大豆蛋白多孔凝胶的微结构分析 | 第24-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-35页 |
| ·多孔凝胶的形成 | 第25-27页 |
| ·加工条件对大豆蛋白多孔凝胶孔隙情况的影响 | 第27-35页 |
| ·酶添加量的影响 | 第27-30页 |
| ·均质速度的影响 | 第30-32页 |
| ·预加热温度的影响 | 第32-35页 |
| ·本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 大豆蛋白多孔水凝胶质构的控制研究 | 第37-48页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·实验材料与方法 | 第37-39页 |
| ·实验材料与试剂 | 第37-38页 |
| ·实验仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第38页 |
| ·大豆蛋白多孔凝胶的制备 | 第38页 |
| ·大豆蛋白多孔凝胶质构性能的测试[66] | 第38-39页 |
| ·大豆蛋白多孔凝胶穿流变性能大变形的测试[67] | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-46页 |
| ·酶添加量对多孔凝胶机械性能的影响 | 第39-42页 |
| ·均质速度对多孔凝胶机械性能的影响 | 第42-44页 |
| ·预加热温度对多孔凝胶机械性能的影响 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的制备 | 第48-68页 |
| ·引言 | 第48-49页 |
| ·实验材料与方法 | 第49-52页 |
| ·实验材料与试剂 | 第49页 |
| ·实验仪器 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第50页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的制备 | 第50页 |
| ·单交联凝胶的制备 | 第50-51页 |
| ·凝胶流变性质的测定[77] | 第51页 |
| ·凝胶机械性能的测定 | 第51页 |
| ·凝胶形貌学的测定[78] | 第51-52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-67页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的形成及流变学性质的研究 | 第52-61页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联的形成（流变曲线） | 第52-56页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶流变学性质的研究（频率扫描、应力扫描） | 第56-61页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的机械性能研究 | 第61-65页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶的形貌学研究 | 第65-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶质构的控制及咀嚼特性的研究 | 第68-89页 |
| ·引言 | 第68-69页 |
| ·实验材料与方法 | 第69-73页 |
| ·实验材料与试剂 | 第69页 |
| ·实验仪器 | 第69-70页 |
| ·实验方法 | 第70-73页 |
| ·大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第70页 |
| ·大豆蛋白/结冷胶双交联和单交联凝胶的制备 | 第70页 |
| ·凝胶机械性能的测定 | 第70页 |
| ·凝胶的激光共聚焦（CLSM）显微观察[83] | 第70页 |
| ·口腔咀嚼实验[84][85] | 第70-73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-87页 |
| ·不同比例大豆蛋白单交联和双交联凝胶的研究（0.3% GG w/w） | 第73-78页 |
| ·微结构分析 | 第73-74页 |
| ·机械性能研究 | 第74-78页 |
| ·不同比例结冷胶单交联和双交联凝胶的研究（8 % SPI w/w） | 第78-84页 |
| ·微结构分析 | 第78-80页 |
| ·机械性能研究 | 第80-84页 |
| ·不同比例大豆蛋白/结冷胶双交联凝胶咀嚼特性的研究 | 第84-87页 |
| ·本章小结 | 第87-89页 |
| 结论与展望 | 第89-92页 |
| 一. 结论 | 第89-90页 |
| 二. 本论文创新之处 | 第90页 |
| 三. 展望 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-99页 |
| 攻读硕士期间所发表的论文 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 附件 | 第101页 |
