豆酱中微生物多样性及人工接种多菌种发酵豆酱的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 1 前言 | 第13-21页 |
| ·立题背景 | 第13页 |
| ·豆酱中的微生物 | 第13-18页 |
| ·微生物种类 | 第13-15页 |
| ·微生物组成的分析方法 | 第15-18页 |
| ·豆酱中的风味物质 | 第18-19页 |
| ·豆酱的酿造工艺及其营养成分 | 第19-20页 |
| ·豆酱的酿造工艺 | 第19页 |
| ·豆酱的营养成分及分析方法 | 第19-20页 |
| ·豆酱的生产现状与趋势 | 第20页 |
| ·本研究目的及意义 | 第20页 |
| ·本研究的技术路线 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-36页 |
| ·试验材料 | 第21-24页 |
| ·供试菌株 | 第21页 |
| ·豆酱样品 | 第21页 |
| ·实验试剂 | 第21-22页 |
| ·溶液的配制 | 第22-23页 |
| ·培养基及配制方法 | 第23-24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-36页 |
| ·微生物基因组 DNA 提取方法的确定 | 第25-26页 |
| ·豆酱微生物组成分析 | 第26-30页 |
| ·豆酱中霉菌的分离与鉴定 | 第30页 |
| ·酵母菌的分离与鉴定 | 第30-32页 |
| ·乳酸菌的分离与鉴定 | 第32-33页 |
| ·发酵比对 | 第33-35页 |
| ·数据分析 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-52页 |
| ·基因组 DNA 提取方法比较 | 第36页 |
| ·豆酱中微生物 DNA 提取 | 第36-37页 |
| ·PCR 扩增目的片段 | 第37-38页 |
| ·DGGE 分析 | 第38-40页 |
| ·DGGE 显色时间的确定 | 第38页 |
| ·DGGE 分析豆酱中细菌的多样性 | 第38-39页 |
| ·DGGE 分析豆酱中真菌的多样性 | 第39-40页 |
| ·豆酱中真菌的分离与鉴定 | 第40-41页 |
| ·豆酱中乳酸菌的分离与鉴定 | 第41-43页 |
| ·接种纯菌种进行后发酵的实验结果 | 第43-52页 |
| ·水分含量的变化 | 第43页 |
| ·pH 的变化 | 第43页 |
| ·还原糖含量的变化 | 第43页 |
| ·总酸含量的变化 | 第43页 |
| ·粗蛋白含量的变化 | 第43页 |
| ·氨基态氮含量的变化 | 第43-48页 |
| ·产品有机酸比较 | 第48-49页 |
| ·豆酱的感官评价 | 第49-52页 |
| 4 讨论 | 第52-56页 |
| ·豆酱中微生物 DNA 提取 | 第52页 |
| ·DGGE 分析 | 第52-53页 |
| ·DGGE 染色条件 | 第52页 |
| ·DGGE 法分析豆酱中微生物菌群 | 第52-53页 |
| ·真菌和乳酸菌分离鉴定 | 第53页 |
| ·发酵菌株选择 | 第53-54页 |
| ·发酵结果 | 第54-56页 |
| ·pH 和总酸变化 | 第54页 |
| ·粗蛋白变化 | 第54页 |
| ·氨基态氮变化 | 第54页 |
| ·还原糖变化 | 第54-55页 |
| ·有机酸变化 | 第55页 |
| ·感官评价 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 附录 | 第63-67页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第67页 |
