提高冷却肉保水性的工艺优化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1 肌肉保水性 | 第14-16页 |
| ·尸僵阶段与肉保水性的关系 | 第15-16页 |
| ·尸僵过程中胴体pH值与保水性的关系 | 第16页 |
| ·尸僵过程中胴体的温度与保水性的关系 | 第16页 |
| 2 影响肌肉保水性的因素 | 第16-19页 |
| ·畜禽品种及部位对肉的保水性的影响 | 第16页 |
| ·屠宰工艺对肉的保水性的影响 | 第16-17页 |
| ·宰前管理对肉的保水性的影响 | 第16-17页 |
| ·致晕方式对肉的保水性的影响 | 第17页 |
| ·宰杀时间和方式对肉保水性的影响 | 第17页 |
| ·宰后胴体pH值的变化对肉的保水性的影响 | 第17页 |
| ·冷却工艺对肉的保水性的影响 | 第17-19页 |
| ·剔骨分割方式对冷却肉保水性的影响 | 第19页 |
| ·销售条件对肉保水性的影响 | 第19页 |
| 3 国内外冷却肉保水性研究进展 | 第19-20页 |
| 4 课题研究的内容及意义 | 第20-21页 |
| 第二章 冷却肉生产工艺调查及改进措施研究 | 第21-35页 |
| 1 调查背景 | 第21-22页 |
| 2 调查目的 | 第22页 |
| 3 调查内容与方法 | 第22-23页 |
| 4 生产工艺流程调查结果及分析 | 第23-31页 |
| ·宰前管理环节 | 第23-24页 |
| ·生猪宰前分栏管理的情况及分析 | 第23页 |
| ·生猪宰前饲养管理 | 第23-24页 |
| ·宰前饲养环境 | 第24页 |
| ·宰前生猪状态 | 第24页 |
| ·电击晕环节 | 第24-27页 |
| ·不同生猪品种之间性情情况统计 | 第25页 |
| ·不同生猪品种猪体重情况统计 | 第25-26页 |
| ·不同品种猪电击晕后猪后腿剧烈弹跳情况 | 第26-27页 |
| ·放血去头蹄 | 第27页 |
| ·剥皮环节 | 第27-28页 |
| ·去内脏环节 | 第28页 |
| ·冷却环节 | 第28-29页 |
| ·分割环节 | 第29-30页 |
| ·产品包装 | 第30页 |
| ·贮运环节 | 第30-31页 |
| 5 企业情况综合分析及改进意见 | 第31-34页 |
| ·电击晕及刺杀工艺 | 第32页 |
| ·猪血的利用 | 第32-33页 |
| ·剥皮肉的生产环节(下刀次数肉水分的流失) | 第33页 |
| ·冷却环节 | 第33页 |
| ·分割剔骨环节 | 第33-34页 |
| 6 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 快速冷却对冷却肉保水性的影响 | 第35-43页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·原料选择 | 第35页 |
| ·仪器设备 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36页 |
| ·冷却肉生产工艺流程 | 第36页 |
| ·原料肉的处理 | 第36页 |
| ·试验内容与设计 | 第36-37页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 | 第36页 |
| ·快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 | 第36-37页 |
| ·指标测定方法 | 第37页 |
| ·温度及pH值的测定 | 第37页 |
| ·保水性测定 | 第37页 |
| ·数据分析 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-42页 |
| ·快速冷却时间对冷却肉保水性的影响 | 第37-40页 |
| ·不同快速冷却时间对胴体pH变化的影响 | 第37-38页 |
| ·不同快速冷却时间对胴体温度变化的影响 | 第38-39页 |
| ·不同快速冷却时间对冷却肉贮藏损失的影响 | 第39-40页 |
| ·不同快速冷却温度对冷却肉保水性的影响 | 第40-42页 |
| ·不同快速冷却温度对胴体pH的影响 | 第40页 |
| ·不同的快速冷却温度对胴体温度的影响 | 第40-41页 |
| ·不同的快速冷却温度对冷却肉贮藏损失的影响 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 剔骨方式对冷却肉保水性的影响 | 第43-49页 |
| 1 原料与方法 | 第43-45页 |
| ·原料选择 | 第43页 |
| ·仪器设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44页 |
| ·热剔骨 | 第44页 |
| ·冷剔骨 | 第44页 |
| ·快速冷却与冷剔骨结合 | 第44页 |
| ·试验内容与设计 | 第44-45页 |
| ·原料肉的处理 | 第44页 |
| ·不同分割剔骨方式对冷却肉的pH值的影响 | 第44页 |
| ·不同分割剔骨方式对冷却肉贮藏损失的影响 | 第44-45页 |
| ·不同员工技术水平对冷却肉贮藏损失的影响 | 第45页 |
| ·指标测定方法 | 第45页 |
| ·温度及pH值的测定 | 第45页 |
| ·保水性测定 | 第45页 |
| ·数据分析 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-48页 |
| ·不同分割剔骨工艺对冷却肉pH值的影响 | 第45-46页 |
| ·不同分割剔骨工艺对冷却肉贮藏损失的影响 | 第46-47页 |
| ·员工分割剔骨技术对冷却肉贮藏损失的影响 | 第47-48页 |
| 3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 冷却肉保水性工艺优化 | 第49-58页 |
| 1 原料与方法 | 第49-51页 |
| ·原料选择 | 第49页 |
| ·仪器设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·冷却肉生产流程 | 第50页 |
| ·冷却肉生产工艺参数 | 第50页 |
| ·试验内容与设计 | 第50-51页 |
| ·待宰栏工程改进对冷却肉保水性的影响 | 第50页 |
| ·不同电击电压对冷却肉的保水性影响 | 第50页 |
| ·不同刺杀工艺对冷却肉保水性的影响 | 第50页 |
| ·冷却肉保水性综合工艺优化改进 | 第50-51页 |
| ·指标测定方法 | 第51页 |
| ·pH值的测定 | 第51页 |
| ·保水性测定 | 第51页 |
| ·数据分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-56页 |
| ·待宰栏改进对冷却肉保水性的影响 | 第51-52页 |
| ·电击晕电压对冷却肉保水性影响研究 | 第52-54页 |
| ·刺杀工艺改进 | 第54-55页 |
| ·冷却肉保水性工艺综合改进 | 第55-56页 |
| 3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第六章 全文结论、创新点及建议 | 第58-60页 |
| 1 本文主要结论 | 第58-59页 |
| 2 本文主要创新点 | 第59页 |
| 3 不足与建议 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简介 | 第65页 |
