| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| ·肉制品热处理方法 | 第13-14页 |
| ·肉制品在煮制处理中工艺优化的评价方法 | 第14-17页 |
| ·理化和物性分析法 | 第14-15页 |
| ·感官评定法 | 第15-17页 |
| ·肉类蛋白质在煮制过程中的变化 | 第17-19页 |
| ·肉制品保鲜技术 | 第19-24页 |
| ·壳聚糖的性质及其在肉制品中的应用 | 第20-22页 |
| ·天然香辛植物生姜、洋葱、大蒜在肉制品保鲜中的应用 | 第22-24页 |
| ·研究目的和意义 | 第24页 |
| ·技术路线和研究内容 | 第24-26页 |
| ·技术路线 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 模糊数学综合评价法在煮制猪肉工艺优化中的应用 | 第26-38页 |
| ·材料与方法 | 第26-30页 |
| ·实验仪器 | 第26页 |
| ·原料及三种煮制条件设计 | 第26-28页 |
| ·感官评定小组的建立 | 第28页 |
| ·煮制猪肉风味质量因素集的确立 | 第28-29页 |
| ·质量因素权重集的确立 | 第29页 |
| ·样品评定、模糊矩阵的确立和模糊变换 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-36页 |
| ·煮制猪肉评价因素的权重分布 | 第30-31页 |
| ·模糊矩阵建立结果 | 第31-33页 |
| ·模糊变换及综合评价结果 | 第33-36页 |
| ·小结 | 第36-38页 |
| 第三章 三种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究 | 第38-51页 |
| ·材料与方法 | 第38-41页 |
| ·主要仪器设备与试剂 | 第38-39页 |
| ·原料及烹饪处理 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-49页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第41-42页 |
| ·总氮(TN) | 第42-43页 |
| ·水溶性氮(WSN) | 第43-44页 |
| ·非蛋白氮(NPN) | 第44-45页 |
| ·游离氨基酸(FAA) | 第45-49页 |
| ·小结 | 第49-51页 |
| 第四章 壳聚糖、姜葱蒜提取液对炖煮猪肉保鲜作用的研究 | 第51-62页 |
| ·材料与方法 | 第51-54页 |
| ·主要试剂及仪器 | 第52页 |
| ·保鲜液制备 | 第52页 |
| ·原料,猪肉煮制方法及保鲜处理 | 第52-53页 |
| ·检测指标 | 第53-54页 |
| ·数据分析 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-60页 |
| ·pH | 第54-55页 |
| ·TVB-N | 第55-56页 |
| ·POV | 第56-57页 |
| ·TBA | 第57-58页 |
| ·菌落总数 | 第58-59页 |
| ·感官评定 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-62页 |
| 第五章 总结与展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第70页 |
