| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 引言 | 第10-23页 |
| ·扇贝的营养价值及功效 | 第10-11页 |
| ·扇贝的主要营养成分 | 第10-11页 |
| ·扇贝的主要功效 | 第11页 |
| ·研究目的及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-21页 |
| ·相关产品国内外研究现状及存在的问题 | 第12-14页 |
| ·增稠剂的选择 | 第14-16页 |
| ·乳化剂的选择 | 第16-18页 |
| ·流变性的测定 | 第18-19页 |
| ·风味物质的测定 | 第19-20页 |
| ·香气成分的测定 | 第20-21页 |
| ·研究的主要内容和技术路线 | 第21-23页 |
| ·研究的主要内容 | 第21-22页 |
| ·研究的技术路线 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23-24页 |
| ·试验设计方法 | 第24-27页 |
| ·扇贝沙司加工工艺的研究 | 第25-26页 |
| ·扇贝沙司杀菌前后理化性质、风味物质和微生物含量的变化 | 第26页 |
| ·扇贝沙司贮藏过程中理化性质变化规律的研究 | 第26-27页 |
| ·扇贝沙司产品指标的测定 | 第27页 |
| ·扇贝沙司中试生产与测定 | 第27页 |
| ·试验测定方法 | 第27-31页 |
| ·理化指标的测定 | 第27-29页 |
| ·卫生指标的测定 | 第29-30页 |
| ·感官指标的测定 | 第30-31页 |
| ·统计分析方法 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-58页 |
| ·扇贝沙司增稠工艺的研究 | 第32-39页 |
| ·不同变性淀粉应用于扇贝沙司中布拉班德尔黏度曲线的测定 | 第32-33页 |
| ·羟丙基木薯淀粉与黄原胶的复配比例对扇贝沙司流变性的影响 | 第33-34页 |
| ·乳化剂复配比例对扇贝沙司沉降率的影响 | 第34-35页 |
| ·复配乳化剂添加量对扇贝沙司贮藏期间理化性质的影响 | 第35-38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| ·扇贝沙司调味工艺的研究 | 第39-45页 |
| ·扇贝豆酱淋汁添加量对扇贝沙司感官的影响 | 第39页 |
| ·砂糖添加量对扇贝沙司感官的影响 | 第39-40页 |
| ·味精添加量对扇贝沙司感官的影响 | 第40-41页 |
| ·白醋添加量对扇贝沙司感官的影响 | 第41页 |
| ·香辛料汁添加量对扇贝沙司感官的影响 | 第41-42页 |
| ·不同的扇贝豆酱淋汁、砂糖和味精添加量对感官影响的回归正交试验设计 | 第42-45页 |
| ·最佳条件的验证试验 | 第45页 |
| ·小结 | 第45页 |
| ·杀菌对扇贝沙司游离氨基酸及风味物质的影响 | 第45-51页 |
| ·杀菌对扇贝沙司游离氨基酸的影响 | 第45-47页 |
| ·杀菌对扇贝沙司风味物质的影响 | 第47-50页 |
| ·杀菌对扇贝沙司中菌落总数、大肠菌群及致病菌的检测结果 | 第50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| ·扇贝沙司贮藏过程中理化性质及微生物的变化规律 | 第51-55页 |
| ·贮藏过程中总酸含量的变化规律 | 第51页 |
| ·贮藏过程中AAN 含量的变化规律 | 第51-52页 |
| ·贮藏过程中可溶性固形物含量的变化规律 | 第52页 |
| ·贮藏过程中食盐的变化规律 | 第52-53页 |
| ·贮藏过程中L*值、a*值和b*值的变化规律 | 第53-54页 |
| ·贮藏过程中黏度的变化规律 | 第54页 |
| ·贮藏过程中菌落总数的变化规律 | 第54-55页 |
| ·产品技术要求 | 第55-56页 |
| ·感官指标 | 第55页 |
| ·理化指标 | 第55页 |
| ·卫生指标 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56页 |
| ·扇贝沙司的中试试验 | 第56-58页 |
| ·扇贝沙司中试产品检测结果 | 第56-57页 |
| ·扇贝沙司生产经济效益分析 | 第57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 4 结论 | 第58-59页 |
| 5 参考文献 | 第59-64页 |
| 在读期间发表学术论文 | 第64-65页 |
| 作者简介 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
