| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| ·驴肉的营养价值与研究现状 | 第10-11页 |
| ·驴肉的营养价值 | 第10页 |
| ·驴肉的研究现状 | 第10-11页 |
| ·发色助剂在肉品腌制中的应用 | 第11-15页 |
| ·亚硝酸盐发色机理及安全性 | 第11-13页 |
| ·发色助剂的助发色及降硝原理 | 第13-14页 |
| ·添加发色助剂降低亚硝酸盐残留量国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·磷酸盐在肉品腌制中应用 | 第15-17页 |
| ·提高肉与肉制品嫩度、保水性及凝胶特性的意义 | 第15页 |
| ·肉类加工中添加磷酸盐的作用 | 第15-16页 |
| ·磷酸盐在食品工业的应用现状 | 第16-17页 |
| ·本研究的主要内容 | 第17-18页 |
| ·发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响 | 第17页 |
| ·不同腌制时间下发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量变化的影响 | 第17页 |
| ·磷酸盐对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性的影响 | 第17页 |
| ·腌制对驴肉理化性质的影响 | 第17-18页 |
| 2 发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响研究 | 第18-29页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·原料和试剂 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·腌制驴肉 | 第19页 |
| ·a~*(红度)的测定 | 第19页 |
| ·发色率的测定 | 第19页 |
| ·亚硝酸残留量的测定 | 第19-20页 |
| ·单因素试验 | 第20页 |
| ·正交试验 | 第20-21页 |
| ·统计分析 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-28页 |
| ·单因素试验结果及讨论 | 第21-25页 |
| ·正交试验结果及讨论 | 第25-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| 3 不同腌制时间下发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响 | 第29-35页 |
| ·材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·原料和试剂 | 第29页 |
| ·仪器设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·腌制驴肉 | 第30页 |
| ·亮度(L~*)、红度(a~*)、黄度(b~*)的测定 | 第30页 |
| ·发色率的测定 | 第30页 |
| ·亚硝酸残留量的测定 | 第30页 |
| ·统计分析 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-34页 |
| ·腌制过程中L~*的变化 | 第31页 |
| ·腌制过程中a~*的变化 | 第31-32页 |
| ·腌制过程中b~*的变化 | 第32页 |
| ·腌制过程中发色率的变化 | 第32-33页 |
| ·腌制过程中亚硝酸钠残留量的变化 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 4 磷酸盐对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性的影响研究 | 第35-49页 |
| ·材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·原料和试剂 | 第35页 |
| ·仪器设备 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36-39页 |
| ·腌制驴肉 | 第36页 |
| ·蒸煮损失率的测定 | 第36页 |
| ·盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的测定 | 第36-37页 |
| ·驴肉硬度及咀嚼度的测定 | 第37-38页 |
| ·单因素试验 | 第38页 |
| ·响应面法优化复合磷酸盐配比试验 | 第38页 |
| ·统计分析 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-48页 |
| ·单因素试验结果及讨论 | 第39-44页 |
| ·二次回归正交旋转组合试验结果及讨论 | 第44-47页 |
| ·验证性试验 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 5 腌制对驴肉理化性质影响的研究 | 第49-55页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·原料和试剂 | 第49页 |
| ·仪器设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·腌制驴肉 | 第50页 |
| ·蒸煮损失率的测定 | 第50页 |
| ·硬度及咀嚼度的测定 | 第50页 |
| ·水分含量的测定 | 第50-51页 |
| ·水分活度的测定 | 第51页 |
| ·pH值的测定 | 第51页 |
| ·TVB-N值的测定 | 第51页 |
| ·微生物指标的测定 | 第51页 |
| ·统计分析 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-53页 |
| ·腌制对驴肉保水性及嫩度的影响 | 第51-52页 |
| ·腌制对驴肉水分含量及水分活度的影响 | 第52-53页 |
| ·腌制对驴肉新鲜度的影响 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-55页 |
| 6 结论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65-67页 |
