| 目录 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-12页 |
| ABSTRACT | 第12-16页 |
| 缩写符号 | 第16-18页 |
| 表格索引 | 第18-20页 |
| 图形索引 | 第20-22页 |
| 前言 | 第22-24页 |
| 上篇 文献综述 | 第24-52页 |
| 1 巴氏杀菌肉制品的发展状况及存在的问题 | 第24-26页 |
| ·巴氏杀菌肉制品的发展现状 | 第24-25页 |
| ·巴氏杀菌肉制品的发展存在的问题 | 第25-26页 |
| 2 巴氏杀菌肉制品色素成分的研究现状 | 第26-32页 |
| ·肉及肉制品中色素成分的转化 | 第26-28页 |
| ·巴氏杀菌腌肉制品色素的结构 | 第28-31页 |
| ·NH的提取及特性研究现状 | 第31-32页 |
| 3 影响巴氏杀菌肉制品色泽稳定性的因素 | 第32-38页 |
| ·贮藏期间肉制品的脂肪氧化、蛋白质氧化对色泽变化的影响 | 第32-34页 |
| ·贮藏期间肉制品中的微生物对色泽变化的影响 | 第34-36页 |
| ·光照对贮藏期间肉制品色泽变化的影响 | 第36页 |
| ·pH值对肉制品色泽变化的影响 | 第36页 |
| ·酶对肉制品色泽变化的影响 | 第36-37页 |
| ·含氮化合物对肉制品色泽变化的影响 | 第37-38页 |
| ·其它因素对肉制品色泽变化的影响 | 第38页 |
| 4 提高巴氏杀菌肉制品的色泽稳定性的研究 | 第38-41页 |
| ·护色剂、抗氧化剂的应用 | 第38-39页 |
| ·气调包装在肉制品中的应用 | 第39-40页 |
| ·利用模型优化影响色泽的参数来稳定色泽的研究 | 第40-41页 |
| 5. 存在的问题和本研究的意义 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-52页 |
| 下篇 研究报告 | 第52-174页 |
| 第一章 巴氏杀菌切片火腿冷藏期间褪色的影响因素分析 | 第52-66页 |
| 1 材料与方法 | 第52-55页 |
| ·实验材料 | 第52-53页 |
| ·主要仪器设备 | 第53页 |
| ·牛肉切片火腿的制备 | 第53页 |
| ·实验设计 | 第53-54页 |
| ·色泽测定 | 第54-55页 |
| ·数据处理 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-62页 |
| ·色泽参数与影响因素间的模型拟合 | 第55-58页 |
| ·色泽参数在不同影响因素下随时间的变化 | 第58-62页 |
| 3 小结 | 第62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 第二章 巴氏杀菌切片火腿冷藏期间色泽与其它品质的变化及其相互关系 | 第66-96页 |
| 1 材料与方法 | 第67-72页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·主要仪器设备 | 第67-68页 |
| ·实验方法 | 第68页 |
| ·测定方法 | 第68-71页 |
| ·数据处理 | 第71-72页 |
| 2 结果与分析 | 第72-87页 |
| ·巴氏杀菌切片火腿冷藏期间色泽参数及其它品质指标的变化 | 第72-78页 |
| ·巴氏杀菌切片火腿冷藏期间色泽及其它品质指标的主成分分析 | 第78-87页 |
| 3 讨论 | 第87-89页 |
| 4 小结 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 第三章 亚硝酰血色原的提取及结构鉴定 | 第96-112页 |
| 1 材料与方法 | 第97-99页 |
| ·实验材料 | 第97页 |
| ·主要仪器设备 | 第97页 |
| ·牛肉切片火腿的制备 | 第97-98页 |
| ·NH提取溶剂筛选 | 第98页 |
| ·NH提取后残渣的色调测定 | 第98页 |
| ·NH提取液的紫外可见光谱分析 | 第98页 |
| ·NH的电子顺磁共振(EPR)波谱分析 | 第98页 |
| ·NH的傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第98页 |
| ·NH的激光拉曼(Raman)光谱测定 | 第98-99页 |
| ·NH的HPLC-ESI-HR-MS分析 | 第99页 |
| 2 结果与分析 | 第99-108页 |
| ·NH的提取分离方法研究结果与分析 | 第99-103页 |
| ·NH的结构鉴定结果与分析 | 第103-108页 |
| 3 讨论 | 第108-109页 |
| 4 小结 | 第109页 |
| 参考文献 | 第109-112页 |
| 第四章 亚硝酰血色原的氧化特性研究及产品氧化褪色机理分析 | 第112-134页 |
| 1 材料与方法 | 第112-115页 |
| ·实验材料 | 第112页 |
| ·主要仪器设备 | 第112-113页 |
| ·牛肉切片火腿的制备 | 第113页 |
| ·色素亚硝酰血色原(NH)的提取 | 第113页 |
| ·NH暴露在光和空气中的降解实验 | 第113页 |
| ·NH的氧化方式 | 第113-114页 |
| ·氧化前后NH的波谱分析 | 第114页 |
| ·还原剂对氧化NH的影响实验 | 第114页 |
| ·NH在不同体系中的抗氧化与促氧化活性实验 | 第114-115页 |
| ·TBARS的测定 | 第115页 |
| 2 结果与分析 | 第115-127页 |
| ·NH暴露在光和空气中的降解动力学 | 第115-117页 |
| ·NH氧化前后的光谱变化 | 第117-125页 |
| ·还原剂(抗坏血酸L-AA)对氧化NH的影响 | 第125-126页 |
| ·NH在不同模拟体系中的抗氧化与促氧化特性 | 第126-127页 |
| 3 讨论 | 第127-129页 |
| 4 小结 | 第129-130页 |
| 参考文献 | 第130-134页 |
| 第五章 亚硝酰血色原的稳定性研究 | 第134-156页 |
| 1 材料与方法 | 第134-136页 |
| ·实验材料 | 第134页 |
| ·主要仪器设备 | 第134-135页 |
| ·牛肉切片火腿的制备 | 第135页 |
| ·亚硝酰血色原(NH)的提取 | 第135页 |
| ·pH值对NH的稳定性影响实验 | 第135页 |
| ·氨基酸对NH的稳定性影响实验 | 第135页 |
| ·氨基酸对热处理牛肉匀浆物的色泽形成及稳定性影响实验 | 第135页 |
| ·金属离子对NH的稳定性影响实验 | 第135-136页 |
| ·温度对NH的稳定性影响实验 | 第136页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第136-151页 |
| ·不同pH环境下NH的特性研究结果 | 第136-142页 |
| ·不同氨基酸对NH丙酮溶液及加热牛肉匀浆色泽稳定性的影响 | 第142-147页 |
| ·不同离子对NH稳定性的影响 | 第147-149页 |
| ·温度对NH的影响 | 第149-151页 |
| 3 小结 | 第151-152页 |
| 参考文献 | 第152-156页 |
| 第六章 天然抗氧化剂对巴氏杀菌切片火腿色泽稳定效应的研究 | 第156-174页 |
| 1 材料和方法 | 第156-158页 |
| ·实验材料 | 第156-157页 |
| ·切片蒸煮腌制火腿(SCCH)的制备 | 第157页 |
| ·色泽参数测定 | 第157页 |
| ·脂肪氧化测定 | 第157页 |
| ·蛋白质氧化测定 | 第157页 |
| ·总肌红蛋白,氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的测定 | 第157-158页 |
| ·总铁(TFe)和血红素铁(HFe)的测定 | 第158页 |
| ·其它成分分析 | 第158页 |
| ·统计分析 | 第158页 |
| 2 结果与分析 | 第158-167页 |
| ·AP对SCCH色泽和氧化稳定的效应 | 第158-163页 |
| ·迷迭香对SCCH色泽和氧化稳定的效应 | 第163-167页 |
| 3 讨论 | 第167-170页 |
| 4 小结 | 第170页 |
| 参考文献 | 第170-174页 |
| 总体讨论 | 第174-178页 |
| 参考文献 | 第178-182页 |
| 全文结论 | 第182-184页 |
| 创新说明 | 第184-186页 |
| 工作展望 | 第186-188页 |
| 致谢 | 第188-190页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论著 | 第190页 |
