排骨藕汤加工工艺及其滋味研究

摘要	第1-10页
ABSTRACT	第10-12页
1 前言	第12-21页
·研究目的及意义	第12-13页
·排骨藕汤原料特点及加工概况	第13-15页
·莲藕营养及加工	第13-14页
·猪骨的营养及加工	第14-15页
·汤的品质研究	第15-16页
·汤品质的影响因素	第15页
·汤品质的评价	第15-16页
·食品滋味的研究进展	第16-18页
·滋味的分类及其呈味物质	第16-17页
·食品中主要呈味物质与感官的相关性	第17页
·鲜味呈味物质	第17-18页
·影响肉鲜味物质的主要因素	第18-20页
·畜禽种类及其部位	第18页
·热处理	第18-19页
·滋味之间的相互作用	第19-20页
·技术路线	第20-21页
2 材料与方法	第21-30页
·试验材料	第21-22页
·试验材料	第21页
·主要试剂	第21-22页
·主要仪器	第22-23页
·试验方法	第23-29页
·排骨藕汤的制作	第23-24页
·工艺流程	第23页
·主要原料用量的确定	第23页
·排骨前处理工艺的确定	第23-24页
·加盐时间的确定	第24页
·灭菌方式的确定	第24页
·排骨的热处理方式的确定	第24页
·莲藕的热处理方式的确定	第24页
·排骨藕汤感官评定	第24-26页
·排骨藕汤品质评价	第24-25页
·排骨藕汤基本滋味分析	第25-26页
·主要理化指标检测方法	第26-29页
·数据分析	第29-30页
3 结果与分析	第30-58页
·主要原料用量对排骨藕汤品质的影响	第30-35页
·筒子骨的用量对排骨藕汤品质的影响	第30-32页
·筒子骨用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第30-31页
·筒子骨用量对排骨藕汤感官品质的影响	第31-32页
·莲藕的用量对排骨藕汤品质的影响	第32-33页
·莲藕用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第32-33页
·莲藕用量对排骨藕汤感官品质的影响	第33页
·料水比对排骨藕汤品质的影响	第33-35页
·水的用量对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第34页
·水的用量对排骨藕汤感官品质的影响	第34-35页
·小结	第35页
·加工关键工艺对排骨藕汤品质的影响	第35-41页
·排骨前处理方式对排骨藕汤品质的影响	第36-37页
·排骨前处理方式对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第36页
·排骨前处理方式对排骨藕汤感官品质的影响	第36-37页
·加盐时间点对排骨藕汤品质的影响	第37-39页
·加盐时间点对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第37-38页
·加盐时间点对排骨藕汤感官品质的影响	第38-39页
·灭菌方式对排骨藕汤品质的影响	第39-40页
·灭菌方式对排骨藕汤色泽、滋味和香气的影响	第39-40页
·灭菌方式对排骨藕汤感官品质的影响	第40页
·小结	第40-41页
·排骨藕汤基本滋味研究	第41-45页
·排骨藕汤的滋味特征	第41-42页
·不同工艺及原料用量对排骨藕汤基本滋味的影响	第42-43页
·排骨藕汤、排骨汤和藕汤基本滋味分析	第43页
·排骨藕汤基本滋味与理化指标相关性分析	第43-44页
·小结	第44-45页
·热处理对排骨水溶性鲜味成分的影响	第45-53页
·热处理方式对排骨水溶性鲜味成分的影响	第45-49页
·热处理方式对排骨中游离氨基酸含量的影响	第45-46页
·热处理方式对排骨中低聚肤含量的影响	第46-47页
·热处理方式对排骨中IMP含量的影响	第47-49页
·盐对排骨汤中鲜味物质的影响	第49-51页
·盐对排骨汤中低聚肽含量的影响	第49页
·盐对排骨游离氨基酸含量的影响	第49-50页
·盐对排骨汤中IMP含量的影响	第50-51页
·热处理方式对排骨谷氨酸含量的影响	第51-52页
·小结	第52-53页
·热处理对莲藕色泽和质地的影响	第53-58页
·热处理方式对莲藕相对硬度的影响	第53-54页
·热处理方式对莲藕中果胶和固形物损失量的影响	第54-55页
·热处理方式对莲藕色泽的影响	第55-57页
·小结	第57-58页
4 结论	第58-60页
5 讨论	第60-65页
·主要原料用量及关键工艺对排骨藕汤品质的影响	第60-61页
·排骨藕汤滋味分析及其在排骨藕汤生产加工中的作用	第61-62页
·热处理方式对食品中滋味物质的影响	第62-63页
·热处理方式对莲藕质地和色泽的影响	第63-64页
·展望	第64-65页
参考文献	第65-72页
致谢	第72-73页
附录	第73页