| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·国内外的研究状况 | 第12-20页 |
| ·萝卜腌制工艺的主要原理 | 第12-14页 |
| ·腌制品变色的研究 | 第14页 |
| ·萝卜的黄变 | 第14-16页 |
| ·色素的提取方法 | 第16页 |
| ·色素分离纯化的方法及问题 | 第16-18页 |
| ·天然有机化合物结构鉴定方法 | 第18-19页 |
| ·腌制品防腐和抑制变色的研究 | 第19-20页 |
| ·腌制萝卜加工现状及前景 | 第20页 |
| ·研究的目的、内容及意义 | 第20-22页 |
| ·研究目的 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 白萝卜在黄变过程中品质变化规律研究 | 第22-29页 |
| ·材料与设备 | 第22页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·仪器设备 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·白萝卜的腌制工艺 | 第22-23页 |
| ·操作要点 | 第23页 |
| ·水份含量的测定 | 第23页 |
| ·pH值的测定 | 第23页 |
| ·可溶性固性物(SSC)含量的测定 | 第23页 |
| ·多酚含量的测定 | 第23-24页 |
| ·抗坏血酸(维生素C)含量的测定 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-27页 |
| ·白萝卜在腌制过程中水份的变化 | 第24-25页 |
| ·白萝卜在腌制过程中pH的变化 | 第25页 |
| ·白萝卜在腌制过程中可溶性固形物(SSC)的变化 | 第25-26页 |
| ·白萝卜在腌制过程中多酚含量的变化 | 第26-27页 |
| ·白萝卜在腌制过程中抗坏血酸(维生素C)含量的变化 | 第27页 |
| ·讨论 | 第27-29页 |
| 第三章 腌制条件及酶对黄色素形成的影响 | 第29-36页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-35页 |
| ·腌制过程中pH值对黄色素形成的影响 | 第30-32页 |
| ·腌制过程中温度对黄色素形成的影响温度 | 第32-33页 |
| ·腌制过程中光照对黄色素形成的影响 | 第33页 |
| ·腌制过程中盐度对黄色素形成的影响 | 第33-35页 |
| ·腌制过程中酶对黄色素形成的影响 | 第35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| 第四章 黄色素的提取、分离纯化和结构初步鉴定 | 第36-48页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-40页 |
| ·材料和设备 | 第36-37页 |
| ·萃取剂的选择 | 第37页 |
| ·萃取温度的选择 | 第37页 |
| ·料液比的选择 | 第37页 |
| ·萃取时间的选择 | 第37-38页 |
| ·萃取条件的正交试验研究 | 第38页 |
| ·萃取得率 | 第38页 |
| ·色价的计算 | 第38页 |
| ·黄色素粗提液制备的工艺流程 | 第38-39页 |
| ·黄色素的分离纯化—薄层层析 | 第39页 |
| ·黄色素的结构初步鉴定 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-47页 |
| ·萃取剂的选择结果 | 第40页 |
| ·萃取温度的选择 | 第40-41页 |
| ·萃取料液比的选择 | 第41-42页 |
| ·萃取时间的选择结果 | 第42页 |
| ·正交试验结果 | 第42-44页 |
| ·薄层层析结果分析 | 第44页 |
| ·黄色素的紫外可见光谱 | 第44-45页 |
| ·黄色素的红外可见光谱 | 第45-46页 |
| ·黄色素的LC-MS分析 | 第46-47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| 第五章 腌制萝卜黄色素形成与异硫氰酸酯关系的研究 | 第48-52页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·原料 | 第48页 |
| ·设备仪器 | 第48页 |
| ·主要试剂 | 第48页 |
| ·方法 | 第48-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-51页 |
| ·三组处理色差值的比较 | 第49-50页 |
| ·两组黄色素的液相色谱分析 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51-52页 |
| 第六章 常见添加剂对白萝卜黄变的抑制以及比较试验 | 第52-62页 |
| ·前言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-53页 |
| ·几种常见防腐剂对白萝卜黄变的影响 | 第52页 |
| ·各护色剂对腌制过程中黄变的影响 | 第52页 |
| ·检测方法(同3.2.3.6) | 第52-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-60页 |
| ·几种常见防腐剂对白萝卜黄变的影响分析 | 第53-56页 |
| ·各护色剂对腌制过程中黄变的影响 | 第56-60页 |
| ·讨论 | 第60-62页 |
| 第七章 结论与展望 | 第62-64页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68页 |