| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-21页 |
| ·面制食品 | 第12-15页 |
| ·面制食品简介 | 第12-14页 |
| ·面制食品的生产消费现状及发展趋势 | 第14-15页 |
| ·低温面制食品的发展现状 | 第15-18页 |
| ·我国低温面制食品的发展状况 | 第15-16页 |
| ·低温面制食品生产中存在的主要问题 | 第16-18页 |
| ·面制食品改良剂 | 第18-19页 |
| ·食品改良剂简介 | 第18页 |
| ·食品改良剂在面制食品抗老化方面的应用 | 第18-19页 |
| ·食品改良剂在面制食品防褐变方面的应用 | 第19页 |
| ·本课题研究的目的意义及主要内容 | 第19-21页 |
| ·本课题研究的目的意义 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 馒头低温储藏过程中抗老化开裂的研究 | 第21-37页 |
| ·材料与方法 | 第21-25页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·低温馒头制作工艺流程 | 第21-22页 |
| ·评价方法 | 第22-25页 |
| ·试验方案设计 | 第25-26页 |
| ·影响馒头低温储藏效果的单因素试验 | 第25-26页 |
| ·降低馒头低温储存中老化开裂程度的最适参数筛选 | 第26页 |
| ·馒头TPA测定参数与感官评定指标间回归关系的建立 | 第26页 |
| ·最适配比馒头与市售馒头抗老化效果的考察 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-36页 |
| ·原料用粉理化指标的检测结果 | 第26页 |
| ·不同酶制剂的抗老化开裂效果 | 第26-28页 |
| ·不同乳化剂的抗老化开裂效果 | 第28-29页 |
| ·不同淀粉的抗老化开裂效果 | 第29-31页 |
| ·复合磷酸盐的抗老化开裂效果 | 第31页 |
| ·馒头低温储藏抗老化开裂正交试验结果 | 第31-33页 |
| ·TPA测定参数与感官评定指标间的回归方程 | 第33-36页 |
| ·对比考察试验结果分析 | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 面条低温储藏过程中防褐变的研究 | 第37-52页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·试验仪器与设备 | 第37页 |
| ·面条制作工艺流程 | 第37-38页 |
| ·评价方法 | 第38-39页 |
| ·试验方案设计 | 第39-41页 |
| ·储藏温度对面片褐变的影响 | 第39-40页 |
| ·加水量对面片褐变的影响 | 第40页 |
| ·改良剂防褐变效果的单因素试验 | 第40-41页 |
| ·面条低温储藏过程中防褐变最适参数的筛选 | 第41页 |
| ·最适参数面条与市售产品防褐变效果的考察 | 第41页 |
| ·试验结果与分析 | 第41-51页 |
| ·储藏温度对面片褐变的影响结果 | 第41-42页 |
| ·面团加水量的确定 | 第42页 |
| ·抗坏血酸的对低温储藏面条褐变的影响结果 | 第42-43页 |
| ·复合磷酸盐对低温储藏面条褐变的影响结果 | 第43页 |
| ·马铃薯变性淀粉对低温储藏面条褐变的影响结果 | 第43-44页 |
| ·乳化剂对低温储藏面条褐变的影响结果 | 第44-45页 |
| ·面条低温储藏过程中防褐变的响应曲面试验结果 | 第45-51页 |
| ·对比考察试验结果分析 | 第51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 结论与展望 | 第52-53页 |
| ·结论 | 第52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |