鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-24页 |
| ·国内外鱼糜及其制品的研究现状 | 第13-23页 |
| ·国内外鱼糜及其制品的加工鱼种 | 第14-16页 |
| ·漂洗条件对鱼糜凝胶形成的影响 | 第16-17页 |
| ·抗冻剂对鱼糜特性的影响 | 第17-19页 |
| ·斩拌(擂溃)条件对鱼糜凝胶特性的影响 | 第19页 |
| ·外源添加剂对鱼糜凝胶特性的影响 | 第19-22页 |
| ·其他影响鱼糜以及制品特性的因素 | 第22-23页 |
| ·本课题研究的主要意义及内容 | 第23-24页 |
| ·课题意义 | 第23页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鲢鱼的基本特性 | 第24-28页 |
| ·材料与仪器 | 第24页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·工艺流程 | 第24页 |
| ·蛋白质、水分、脂肪、灰分 | 第24页 |
| ·pH值 | 第24页 |
| ·采肉率 | 第24页 |
| ·生鲜鱼糜得率 | 第24-25页 |
| ·水溶性和盐溶性蛋白 | 第25页 |
| ·统计分析 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-27页 |
| ·基本营养成分 | 第25-26页 |
| ·pH值 | 第26页 |
| ·采肉率 | 第26页 |
| ·生鲜鱼糜得率 | 第26-27页 |
| ·盐溶性和水溶性蛋白 | 第27页 |
| ·小结 | 第27-28页 |
| 第三章 不同漂洗工艺对鲢鱼鱼糜相关特性的影响 | 第28-41页 |
| ·材料与仪器 | 第28页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·工艺流程及试验设计 | 第28-29页 |
| ·蛋白质、水分、脂肪、灰分 | 第29页 |
| ·漂洗效率 | 第29页 |
| ·pH值 | 第29页 |
| ·水溶性和盐溶性蛋白 | 第29页 |
| ·质构试验 | 第29-30页 |
| ·保水性 | 第30页 |
| ·色度 | 第30页 |
| ·统计分析 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-40页 |
| ·鱼肉漂洗前后的化学组成及脂质和灰分的去除率 | 第30页 |
| ·清水漂洗次数的单因素试验 | 第30-33页 |
| ·盐水漂洗次数的单因素试验 | 第33-36页 |
| ·漂洗温度的单因素试验 | 第36-38页 |
| ·正交试验 | 第38-39页 |
| ·验证试验 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第四章 抗冻剂对鲢鱼鱼糜相关特性影响的研究 | 第41-45页 |
| ·材料与仪器 | 第41页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器与设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·工艺流程及试验设计 | 第41页 |
| ·质构试验 | 第41页 |
| ·保水性 | 第41页 |
| ·统计分析 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-44页 |
| ·抗冻剂对冻藏鱼糜凝胶保水性的影响 | 第42-43页 |
| ·抗冻剂对冻藏鱼糜凝胶强度的影响 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第五章 不同斩拌工艺对鲢鱼鱼糜相关特性的影响 | 第45-53页 |
| ·材料与仪器 | 第45页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·主要仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·工艺流程及试验设计 | 第45页 |
| ·水分 | 第45页 |
| ·pH值 | 第45页 |
| ·水溶性和盐溶性蛋白 | 第45页 |
| ·质构试验 | 第45-46页 |
| ·折曲试验 | 第46页 |
| ·保水性 | 第46页 |
| ·蒸煮损失 | 第46页 |
| ·色度 | 第46页 |
| ·统计分析 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-52页 |
| ·斩拌温度对鱼糜凝胶特性的影响 | 第46-49页 |
| ·斩拌加盐量对鱼糜凝胶特性的影响 | 第49-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 第六章 转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜相关特性的影响 | 第53-63页 |
| ·材料与仪器 | 第53页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第53页 |
| ·主要仪器与设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·工艺流程及试验设计 | 第53-54页 |
| ·pH值 | 第54页 |
| ·质构试验 | 第54页 |
| ·折曲试验 | 第54页 |
| ·保水性 | 第54页 |
| ·蒸煮损失 | 第54页 |
| ·色度 | 第54页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第54页 |
| ·扫描电镜观察 | 第54页 |
| ·统计分析 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-60页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜凝胶特性的影响 | 第55-56页 |
| ·凝胶化时间对鱼糜凝胶特性的影响 | 第56-58页 |
| ·凝胶化温度对鱼糜凝胶特性的影响 | 第58-60页 |
| ·正交试验 | 第60-61页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第61-62页 |
| ·扫描电镜(SEM) | 第62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第七章 结论与展望 | 第63-64页 |
| ·结论 | 第63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第72页 |
