| 摘要 | 第12-13页 |
| Abstract | 第13-14页 |
| 第一章 前言 | 第15-27页 |
| 1.1 发酵香肠概述 | 第15页 |
| 1.2 发酵香肠分类 | 第15-16页 |
| 1.3 发酵香肠中的微生物 | 第16页 |
| 1.3.1 发酵香肠中的腐败菌 | 第16页 |
| 1.3.2 发酵香肠中的致病菌 | 第16页 |
| 1.3.3 发酵香肠中的益生菌 | 第16页 |
| 1.4 发酵香肠的生产安全 | 第16-21页 |
| 1.4.1 肉类的选择 | 第17页 |
| 1.4.2 盐渍 | 第17-18页 |
| 1.4.3 亚硝酸盐和硝酸盐腌制 | 第18页 |
| 1.4.4 降低pH值 | 第18-19页 |
| 1.4.5 降低Aw值 | 第19-20页 |
| 1.4.6 引入竞争菌落 | 第20页 |
| 1.4.7 添加辅料 | 第20-21页 |
| 1.5 发酵香肠中的致病菌及防治 | 第21-22页 |
| 1.5.1 金黄色葡萄球菌 | 第21页 |
| 1.5.2 大肠杆菌 | 第21页 |
| 1.5.3 李斯特菌 | 第21-22页 |
| 1.5.4 沙门氏菌 | 第22页 |
| 1.5.5 弯曲杆菌 | 第22页 |
| 1.5.6 肉毒梭状芽孢杆菌 | 第22页 |
| 1.6 发酵香肠常见发酵剂概述 | 第22-24页 |
| 1.6.1 乳酸菌 | 第22-23页 |
| 1.6.2 葡萄球菌、微球菌 | 第23页 |
| 1.6.3 酵母菌 | 第23-24页 |
| 1.6.4 霉菌 | 第24页 |
| 1.7 酶制剂在发酵香肠的研究进展 | 第24页 |
| 1.8 目的与意义 | 第24-25页 |
| 1.9 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 不同菌种耐盐性与拮抗性试验 | 第27-33页 |
| 2.1 材料与设备 | 第27-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第27页 |
| 2.1.2 仪器与试剂 | 第27-28页 |
| 2.2 试验内容与方法 | 第28-29页 |
| 2.2.1 菌种耐盐试验 | 第28页 |
| 2.2.2 菌种拮抗试验 | 第28-29页 |
| 2.3 结果与分析 | 第29-31页 |
| 2.4 小结 | 第31-33页 |
| 第三章 发酵香肠工艺优化探究 | 第33-45页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 主要原料、辅料 | 第33页 |
| 3.1.2 发酵剂与培养基 | 第33页 |
| 3.1.3 外源酶制剂 | 第33页 |
| 3.1.4 试验设备 | 第33-34页 |
| 3.1.5 试验试剂 | 第34页 |
| 3.2 检测方法 | 第34-35页 |
| 3.2.1 pH值测定 | 第34页 |
| 3.2.2 游离脂肪酸(FAA)的测定 | 第34页 |
| 3.2.3 非蛋白氮(NPN)的测定 | 第34页 |
| 3.2.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第35页 |
| 3.2.6 感官评价 | 第35页 |
| 3.2.7 亚硝酸盐测定 | 第35页 |
| 3.3 工艺流程及要点 | 第35-36页 |
| 3.3.1 工艺流程 | 第35页 |
| 3.3.2 工艺操作要点 | 第35-36页 |
| 3.4 发酵香肠工艺优化 | 第36-37页 |
| 3.4.1 最适盐糖添加量 | 第36页 |
| 3.4.2 最佳风味配方 | 第36-37页 |
| 3.4.3 最适菌种添加量及最佳发酵条件 | 第37页 |
| 3.4.4 最适复合酶添加量 | 第37页 |
| 3.5 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.5.1 最适盐糖添加量的确定 | 第37-39页 |
| 3.5.2 最佳风味配方的确立 | 第39-40页 |
| 3.5.3 最适菌种添加量及最佳发酵条件确立 | 第40-41页 |
| 3.5.4 最适复合酶添加量确立 | 第41-42页 |
| 3.5.5 发酵香肠加工过程中硫代巴比妥酸(TBA)含量变化 | 第42-43页 |
| 3.5.6 发酵香肠加工过程中挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化 | 第43页 |
| 3.6 小结 | 第43-45页 |
| 第四章 发酵香肠理化性质和微生物学分析 | 第45-53页 |
| 4.1 材料与设备 | 第45页 |
| 4.2 检测方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 发酵香肠加工过程中乳酸菌数变化 | 第45页 |
| 4.2.2 发酵香肠加工过程中木糖葡萄球菌数变化 | 第45页 |
| 4.2.3 发酵香肠加工过程中杆菌菌数测定 | 第45页 |
| 4.2.4 发酵箱肠加工过程中pH值变化 | 第45页 |
| 4.2.5 发酵香肠感官评价 | 第45页 |
| 4.2.6 发酵香肠加工过程中游离脂肪酸测定 | 第45页 |
| 4.2.7 发酵香肠加工过程水分活度变化 | 第45-46页 |
| 4.2.8 发酵香肠加工过程中氨基酸含量测定 | 第46页 |
| 4.2.9 发酵香肠加工过程中非蛋白氮含量变化 | 第46页 |
| 4.2.10 发酵香肠剖面质构分析 | 第46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-52页 |
| 4.3.1 发酵香肠加工过程中乳酸菌数量的变化 | 第46页 |
| 4.3.2 发酵香肠加工过程中葡萄球菌数量的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.3 发酵香肠加工过程中肠杆菌数量的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.4 发酵香肠加工过程中pH值的变化 | 第48页 |
| 4.3.5 发酵香肠加工过程中Aw值的变化 | 第48-49页 |
| 4.3.6 发酵香肠机加工过程中非蛋白氮含量变化 | 第49-50页 |
| 4.3.7 发酵香肠加工过程中氨基酸含量的变化 | 第50-51页 |
| 4.3.8 发酵香肠加工过程中感官指标变化 | 第51页 |
| 4.3.9 发酵香肠加工过程中脂肪酸含量变化 | 第51-52页 |
| 4.3.10 发酵香肠的质构分析 | 第52页 |
| 4.4 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第53-58页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.1.1 发酵香肠工艺优化 | 第53页 |
| 5.1.2 发酵香肠理化性质及微生物学分析 | 第53页 |
| 5.2 讨论 | 第53-58页 |
| 5.2.1 不同菌种耐盐性与拮抗性 | 第53-54页 |
| 5.2.2 发酵香肠工艺优化探究 | 第54-56页 |
| 5.2.3 发酵香肠理化性质和微生物学分析 | 第56-58页 |
| 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |