| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 搅打奶油的品质评价 | 第12-14页 |
| 1.2.1 感官评价 | 第12页 |
| 1.2.2 质构分析 | 第12-13页 |
| 1.2.3 流变学分析 | 第13页 |
| 1.2.4 搅打性能 | 第13-14页 |
| 1.3 流变学分析在食品中的应用概况 | 第14-21页 |
| 1.3.1 食品流变学 | 第14页 |
| 1.3.2 主要技术方法 | 第14-20页 |
| 1.3.3 国内外研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4 立题依据和主要研究内容 | 第21-24页 |
| 1.4.1 研究背景 | 第21-22页 |
| 1.4.2 立题依据 | 第22-23页 |
| 1.4.3 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 搅打过程中搅打奶油流变特性的变化 | 第24-42页 |
| 2.1 引言 | 第24-25页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 搅打奶油的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.2 表观粘度的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 屈服应力的测定 | 第28页 |
| 2.3.4 触变性的测定 | 第28页 |
| 2.3.5 蠕变—回复实验 | 第28-29页 |
| 2.3.6 粘弹性的测定 | 第29页 |
| 2.3.7 质构特性的测定 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-41页 |
| 2.4.1 搅打过程中表观粘度的变化 | 第29-32页 |
| 2.4.2 搅打过程中屈服应力的变化 | 第32-33页 |
| 2.4.3 搅打过程中触变性的变化 | 第33-36页 |
| 2.4.4 搅打过程中蠕变—回复行为的变化 | 第36-38页 |
| 2.4.5 搅打过程中粘弹性的变化 | 第38-40页 |
| 2.4.6 搅打过程中质构特性的变化 | 第40-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 乳化剂对搅打奶油流变特性的影响 | 第42-63页 |
| 3.1 引言 | 第42-43页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第43-44页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 3.3.1 搅打奶油的制备 | 第44-45页 |
| 3.3.2 粒度分布的测定 | 第45页 |
| 3.3.3 显微结构的观察 | 第45-46页 |
| 3.3.4 界面蛋白浓度的测定 | 第46页 |
| 3.3.5 脂肪部分聚结率的测定 | 第46页 |
| 3.3.6 表观粘度的测定 | 第46页 |
| 3.3.7 屈服应力的测定 | 第46-47页 |
| 3.3.8 触变性的测定 | 第47页 |
| 3.3.9 蠕变实验 | 第47页 |
| 3.3.10 粘弹性的测定 | 第47页 |
| 3.3.11 质构特性的测定 | 第47页 |
| 3.3.12 搅打起泡率的测定 | 第47页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第47-62页 |
| 3.4.1 Span 60 用量对乳浊液显微结构及粒径分布的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.2 Span 60 用量对乳浊液表观粘度的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.3 Span 60 用量对平均粒径的影响 | 第50-52页 |
| 3.4.4 Span 60 用量对界面蛋白浓度的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.5 Span 60 用量对脂肪部分聚结率的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.6 Span 60 用量对搅打起泡率的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.7 Span 60 用量对质构特性的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.8 Span 60 用量对屈服应力的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.9 Span 60 用量对触变性的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.10 Span 60 用量对蠕变行为的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.11 Span 60 用量对粘弹性的影响 | 第59-62页 |
| 3.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 基于流变特性的搅打奶油品质评价 | 第63-74页 |
| 4.1 引言 | 第63页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第63-64页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第63页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第63-64页 |
| 4.3 实验方法 | 第64-65页 |
| 4.3.1 搅打奶油的制备 | 第64页 |
| 4.3.2 粒度分布的测定 | 第64页 |
| 4.3.3 表观粘度的测定 | 第64页 |
| 4.3.4 搅打起泡率的测定 | 第64页 |
| 4.3.5 屈服应力的测定 | 第64页 |
| 4.3.6 触变性的测定 | 第64-65页 |
| 4.3.7 蠕变行为的测定 | 第65页 |
| 4.3.8 粘弹性的测定 | 第65页 |
| 4.3.9 感官评定 | 第65页 |
| 4.3.10 储藏试验 | 第65页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第65-73页 |
| 4.4.1 乳浊液特性 | 第65-68页 |
| 4.4.2 搅打性能 | 第68页 |
| 4.4.3 感官评价及稳定性 | 第68-69页 |
| 4.4.4 流变特性 | 第69-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-76页 |
| 一、结论 | 第74页 |
| 二、创新之处 | 第74-75页 |
| 三、展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-83页 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 附件 | 第87页 |
