| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-29页 |
| 1 酱鸭生产及研究现状 | 第11-15页 |
| 1.1 酱鸭的传统制作工艺 | 第11-13页 |
| 1.2 酱鸭加工过程中存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.3 酱鸭的研究现状 | 第14-15页 |
| 2 传统腌腊肉制品工艺过程脂质分解氧化及其对风味品质的影响 | 第15-21页 |
| 2.1 脂质分解 | 第15-16页 |
| 2.2 脂质氧化 | 第16-18页 |
| 2.3 脂质分解氧化对风味品质的影响 | 第18-21页 |
| 3 传统腌腊肉制品风干成熟强化高温工艺研究现状 | 第21-25页 |
| 3.1 风鸭 | 第22-23页 |
| 3.2 金华火腿 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-29页 |
| 第二章 酱香风鸭强化高温风干成熟工艺优化 | 第29-41页 |
| 1 材料与方法 | 第29-33页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第29-30页 |
| 1.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 1.3 测定方法 | 第31-32页 |
| 1.4 统计与分析 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-36页 |
| 2.1 正交试验结果 | 第33-34页 |
| 2.2 正交试验工艺优化 | 第34-36页 |
| 3 讨论 | 第36-37页 |
| 3.1 风干温度、时间对酱香风鸭脂质氧化和感官品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.2 腌制用盐量对酱香风鸭脂质氧化和感官品质的影响 | 第37页 |
| 4 结论 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 第三章 酱香风鸭强化高温风干成熟工艺对脂质分解氧化的影响研究 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第41-42页 |
| 1.3 方法 | 第42-44页 |
| 1.4 统计与分析 | 第44页 |
| 2. 结果与分析 | 第44-49页 |
| 2.1 酱香风鸭加工过程中脂肪氧合酶活力、POV和TBARs值的变化情况 | 第44-47页 |
| 2.2 酱香风鸭加工过程中脂肪酶活力的变化情况 | 第47-49页 |
| 2.3 酱香风鸭风干成熟过程中各指标的相关性 | 第49页 |
| 3 讨论 | 第49-51页 |
| 3.1 强化高温工艺对酱香风鸭风干过程中脂质分解氧化的影响研究 | 第49-50页 |
| 3.2 加工工艺对脂质分解氧化的影响研究 | 第50-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-53页 |
| 第四章 酱香风鸭强化高温风干成熟工艺对风味物质的影响研究 | 第53-67页 |
| 1 材料与方法 | 第53-54页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 1.2 方法 | 第53-54页 |
| 1.3 统计与分析 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-61页 |
| 2.1 酱香风鸭强化高温风干成熟过程中风味物质的变化情况 | 第54-58页 |
| 2.2 强化高温组与未强化高温组的风味物质的对比研究 | 第58-61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| 3.1 强化高温工艺对酱香风鸭加工过程中风味物质的影响研究 | 第61-62页 |
| 3.2 酱香风鸭强化工艺加工过程中风味物质与脂质氧化的相关性研究 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 全文结论 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第71页 |
