| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 鱼皮的特点及研究现状 | 第10-12页 |
| 1.1.1 鱼皮的特点 | 第10页 |
| 1.1.2 鱼皮的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.1.3 鲟鱼皮的加工利用 | 第11-12页 |
| 1.2 明胶的特点及利用 | 第12-13页 |
| 1.2.1 明胶的特点 | 第12页 |
| 1.2.2 明胶的提取方法 | 第12-13页 |
| 1.2.3 明胶的应用 | 第13页 |
| 1.3 明胶的重要品质 | 第13-14页 |
| 1.3.1 凝胶强度 | 第13-14页 |
| 1.3.2 色泽 | 第14页 |
| 1.3.3 流变特性 | 第14页 |
| 1.4 鱼的腥味物质及脱腥方法 | 第14-17页 |
| 1.4.1 鱼的腥味物质来源 | 第15页 |
| 1.4.2 鱼的几种脱腥方法 | 第15-16页 |
| 1.4.3 鱼的脱腥方法研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5 本课题研究意义及主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 鲟鱼鱼皮胶冻熬胶工艺研究 | 第18-36页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 方法 | 第19-23页 |
| 2.2.3.1 样品预处理 | 第19页 |
| 2.2.3.2 工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.3.3 基本成分测定 | 第19-20页 |
| 2.2.3.4 工艺条件筛选 | 第20页 |
| 2.2.3.5 凝胶强度的测定 | 第20页 |
| 2.2.3.6 色泽的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3.7 胶原蛋白回收率 | 第21页 |
| 2.2.3.8 固形物含量 | 第21页 |
| 2.2.3.9 微观结构观察 | 第21页 |
| 2.2.3.10 感官评定 | 第21-22页 |
| 2.2.3.11 数据处理 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-35页 |
| 2.3.1 鲟鱼鱼皮基本成分测定 | 第23页 |
| 2.3.2 鲟鱼鱼皮胶冻加工工艺条件 | 第23页 |
| 2.3.3 熬胶温度对鱼皮胶冻的影响 | 第23-26页 |
| 2.3.3.1 熬胶温度对胶冻凝胶强度的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.3.2 熬胶温度对胶冻色泽的影响 | 第25页 |
| 2.3.3.3 熬胶温度对胶冻感官评定的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 熬胶料液比对鱼皮胶冻的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.4.1 熬胶料液比对胶冻凝胶强度的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4.2 熬胶料液比对胶原蛋白的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.4.3 熬胶料液比对胶冻感官评定的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.5 熬胶时间对鱼皮胶冻的影响 | 第29-35页 |
| 2.3.5.1 熬胶时间对胶冻凝胶强度的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.5.2 熬胶时间对胶冻色泽的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5.3 熬胶时间对胶液中成分的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.5.4 熬胶时间对胶冻微观结构的影响 | 第32-34页 |
| 2.3.5.5 熬胶时间对胶冻感官评定的影响 | 第34-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 鲟鱼鱼皮酶法脱脂工艺研究 | 第36-44页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第37页 |
| 3.2.3 方法 | 第37-38页 |
| 3.2.3.1 样品预处理 | 第37页 |
| 3.2.3.2 工艺流程 | 第37页 |
| 3.2.3.3 脱脂率 | 第37页 |
| 3.2.3.4 脂肪酶对鲟鱼鱼皮脱脂率影响的单因素实验 | 第37-38页 |
| 3.2.3.5 脂肪酶对鲟鱼鱼皮脱脂的最佳工艺筛选 | 第38页 |
| 3.2.3.6 数据处理 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-43页 |
| 3.3.1 酶法脱脂单因素实验 | 第38-41页 |
| 3.3.1.1 酶添加量对鲟鱼皮脱脂率的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.1.2 pH对鲟鱼皮脱脂率的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.1.3 脱脂时间对鲟鱼皮脱脂率的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 酶法脱脂正交试验 | 第41-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 鲟鱼鱼皮胶冻流变性质研究 | 第44-49页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第45页 |
| 4.2.3 方法 | 第45页 |
| 4.2.3.1 鱼皮胶冻制备 | 第45页 |
| 4.2.3.2 测定方法 | 第45页 |
| 4.2.3.3 数据处理 | 第45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-48页 |
| 4.3.1 鲟鱼鱼皮胶液的凝胶点 | 第45-47页 |
| 4.3.2 鲟鱼鱼皮胶冻的熔点 | 第47-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 鲟鱼鱼皮胶冻调味工艺研究 | 第49-56页 |
| 5.1 前言 | 第49-50页 |
| 5.2 材料与方法 | 第50-51页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第50页 |
| 5.2.3 方法 | 第50-51页 |
| 5.2.3.1 鱼皮胶冻制备 | 第50页 |
| 5.2.3.2 盐对胶冻风味的影响 | 第50页 |
| 5.2.3.3 酒对胶冻风味的影响 | 第50页 |
| 5.2.3.4 香辛料对胶冻风味的影响 | 第50页 |
| 5.2.3.5 感官评定 | 第50-51页 |
| 5.2.4 数据处理 | 第51页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第51-55页 |
| 5.3.1 盐对胶冻风味的影响 | 第51-53页 |
| 5.3.2 酒对胶冻风味的影响 | 第53-54页 |
| 5.3.3 香辛料对胶冻风味的影响 | 第54-55页 |
| 5.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第六章 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 研究生期间所取得成果 | 第66页 |