| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 前言 | 第11-12页 |
| 1.1.1 烘焙食品概述 | 第11页 |
| 1.1.2 鱿鱼概述 | 第11-12页 |
| 1.2 烘焙食品现状 | 第12页 |
| 1.3 鱿鱼营养价值及现状 | 第12-13页 |
| 1.4 食品品质评价方法 | 第13-15页 |
| 1.4.1 感官评定在食品品质评价中的应用 | 第13页 |
| 1.4.2 质构分析在食品品质评价中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4.3 色泽测定在食品品质评价中的应用 | 第14页 |
| 1.4.4 电子鼻在食品品质评价中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 风味物质分析 | 第15-16页 |
| 1.6 本文研究的意义与内容 | 第16-17页 |
| 第二章 鱿鱼松夹心酥和鱿鱼粒酥球产品的研发 | 第17-50页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 试验设备 | 第17-18页 |
| 2.3 鱿鱼松夹心酥 | 第18-24页 |
| 2.3.1 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.3.1.1 鱿鱼松的制备 | 第18页 |
| 2.3.1.2 鱿鱼松夹心酥的加工工艺 | 第18-20页 |
| 2.3.1.3 鱿鱼松夹心酥产品品质评价 | 第20-22页 |
| 2.3.1.4 鱿鱼松夹心酥配方工艺优化实验 | 第22-24页 |
| 2.4 鱿鱼粒酥球 | 第24-28页 |
| 2.4.1 实验方法 | 第24-28页 |
| 2.4.1.1 鱿鱼粒的制备 | 第24页 |
| 2.4.1.2 鱿鱼粒酥球的加工工艺 | 第24-26页 |
| 2.4.1.3 鱿鱼粒酥球产品品质评价 | 第26-27页 |
| 2.4.1.4 鱿鱼粒酥球配方工艺优化实验 | 第27-28页 |
| 2.4.1.6 鱿鱼粒酥球焙烤条件的优化 | 第28页 |
| 2.5 结果及讨论 | 第28-49页 |
| 2.5.1 鱿鱼松夹心酥 | 第28-39页 |
| 2.5.1.1 鱿鱼松的制备 | 第28-29页 |
| 2.5.1.2 鱿鱼松夹心酥配方工艺优化 | 第29-39页 |
| 2.5.2 鱿鱼粒酥球 | 第39-49页 |
| 2.5.2.1 鱿鱼粒的制备 | 第39-40页 |
| 2.5.2.2 鱿鱼粒酥球配方工艺优化 | 第40-46页 |
| 2.5.2.3 鱿鱼粒酥球焙烤条件的优化 | 第46-49页 |
| 2.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 第三章 风味物质萃取方法的建立及优化 | 第50-65页 |
| 3.1 引言 | 第50页 |
| 3.2 材料与设备 | 第50-51页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第50-51页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第51页 |
| 3.3 实验方法 | 第51-53页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第51-52页 |
| 3.3.2 鱿鱼松夹心酥主要成分的测定 | 第52页 |
| 3.3.3 挥发性风味物质萃取 | 第52页 |
| 3.3.3.1 VAFE-SPME | 第52页 |
| 3.3.3.2 SPME | 第52页 |
| 3.3.3.2 SAFE | 第52页 |
| 3.3.4 原样与VAFE萃取液风味比较 | 第52-53页 |
| 3.3.5 GC-MS分析 | 第53页 |
| 3.3.5.1 GC-MS条件参数设定 | 第53页 |
| 3.3.5.2 GC-MS化合物数据定性 | 第53页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第53-64页 |
| 3.4.1 鱿鱼松夹心酥主要成分 | 第53页 |
| 3.4.2 VAFE-SPME优化 | 第53-64页 |
| 3.4.2.1 VAFE优化 | 第54-56页 |
| 3.4.2.2 SPME优化 | 第56-57页 |
| 3.4.2.3 GC-MS数据分析 | 第57-64页 |
| 3.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 第四章 鱿鱼松夹心酥焙烤过程品质变化规律的研究 | 第65-83页 |
| 4.1 引言 | 第65页 |
| 4.2 材料与设备 | 第65-66页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第65页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第65-66页 |
| 4.3 实验方法 | 第66-68页 |
| 4.3.1 样品准备 | 第66页 |
| 4.3.2 重量测定 | 第66-67页 |
| 4.3.3 色泽测定 | 第67页 |
| 4.3.4 质构测定 | 第67页 |
| 4.3.5 电子鼻测定风味 | 第67页 |
| 4.3.6 GC-MS测定风味 | 第67-68页 |
| 4.3.7 GC-MS风味化合物分析 | 第68页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第68-81页 |
| 4.4.1 鱿鱼松夹心酥焙烤过程重量变化 | 第68-69页 |
| 4.4.2 鱿鱼松夹心酥焙烤过程中质构的变化 | 第69-70页 |
| 4.4.3 鱿鱼松夹心酥焙烤过程色泽的变化 | 第70-71页 |
| 4.4.4 鱿鱼松夹心酥焙烤过程中电子鼻测定结果的变化 | 第71-72页 |
| 4.4.5 鱿鱼松夹心酥焙烤过程中风味的变化 | 第72-81页 |
| 4.5 本章小结 | 第81-83页 |
| 第五章 结论 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 致谢 | 第91页 |