| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 发酵肉制品及其风味物质 | 第8页 |
| 1.2 发酵肉制品中乳酸菌的作用 | 第8-9页 |
| 1.3 发酵肉制品中的支链氨基酸 | 第9-10页 |
| 1.4 发酵肉制品中的支链氨基酸转氨酶 | 第10-11页 |
| 1.5 电化学传感技术 | 第11-13页 |
| 1.5.1 电化学检测乳酸菌中BCAT原理 | 第11-12页 |
| 1.5.2 电化学检测BCAT研究现状 | 第12-13页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第13页 |
| 1.7 研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 火腿中高产3-甲基丁醛菌株的分离、筛选及鉴定 | 第14-23页 |
| 2.1 前言 | 第14页 |
| 2.2 材料与方法 | 第14-19页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第14页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第14-15页 |
| 2.2.3 培养基配制 | 第15页 |
| 2.2.4 菌株的分离纯化 | 第15页 |
| 2.2.5 菌株的初筛 | 第15-17页 |
| 2.2.6 菌株的复筛 | 第17-18页 |
| 2.2.7 分子鉴定 | 第18-19页 |
| 2.2.8 数据分析 | 第19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-22页 |
| 2.3.1 菌株的分离纯化以及初筛 | 第19页 |
| 2.3.2 菌株产3-甲基丁醛能力测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 菌株的优化选择 | 第20-21页 |
| 2.3.4 菌株L14的鉴定 | 第21-22页 |
| 2.4 本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 BCAT电化学检测体系的优化 | 第23-40页 |
| 3.1 前言 | 第23页 |
| 3.2 材料与方法 | 第23-26页 |
| 3.2.1 主要试剂 | 第23页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 3.2.3 MWCNT/CS-GCE电极制备 | 第24页 |
| 3.2.4 MWCNT/CS材料表征 | 第24-25页 |
| 3.2.5 BCAT电化学检测体系优化 | 第25-26页 |
| 3.2.6 光学检测方法的验证 | 第26页 |
| 3.2.7 电化学检测体系优化干酪乳杆菌L14培养条件 | 第26页 |
| 3.2.8 数据分析 | 第26页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第26-39页 |
| 3.3.1 修饰材料的表征 | 第26-28页 |
| 3.3.2 NADH的检测 | 第28-29页 |
| 3.3.3 修饰电极的优化 | 第29页 |
| 3.3.4 电化学反应体系优化 | 第29-32页 |
| 3.3.5 电化学检测BCAT方法验证 | 第32-33页 |
| 3.3.6 pH对菌株L14 BCAT活力的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.7 温度对菌株L14 BCAT活力的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.8 NaCl对菌株L14 BCAT活力的影响 | 第35页 |
| 3.3.9 接种量对菌株L14 BCAT活力的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.10 响应曲面优化干酪乳杆菌L14产酶条件 | 第36-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 干酪乳杆菌产BCAT体系在肌肉蛋白中的应用 | 第40-54页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第40页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第40-41页 |
| 4.2.3 蛋白的提取 | 第41页 |
| 4.2.4 菌体的制备 | 第41页 |
| 4.2.5 试验分组 | 第41页 |
| 4.2.6 样品检测 | 第41-42页 |
| 4.2.7 数据分析 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-52页 |
| 4.3.1 蛋白提取物中亮氨酸含量的变化 | 第42-43页 |
| 4.3.2 蛋白提取物中α-酮异己酸的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.3 蛋白提取物发酵过程中风味分析 | 第44-47页 |
| 4.3.4 发酵结束时游离氨基酸含量 | 第47-49页 |
| 4.3.5 发酵结束时风味物质含量 | 第49-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-54页 |
| 全文总结及展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 附录 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
