| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 酿酒红曲菌概论 | 第13-14页 |
| 1.1.1 酿酒红曲霉 | 第13-14页 |
| 1.1.2 酿酒红曲菌的菌群分析 | 第14页 |
| 1.2 红曲酒概论及其发酵工艺 | 第14-17页 |
| 1.2.1 红曲酒概论 | 第14-15页 |
| 1.2.2 红曲酒的糖化剂和发酵剂 | 第15-16页 |
| 1.2.3 红曲酒的发酵原料及辅料 | 第16-17页 |
| 1.3 红曲酒的风味物质 | 第17-18页 |
| 1.3.1 红曲酒香气成分的检测和分析 | 第17-18页 |
| 1.3.2 红曲酒的关键风味物质 | 第18页 |
| 1.4 红曲酒及红曲米的抗氧化活性 | 第18-20页 |
| 1.4.1 多酚类化合物及其抗氧化活性 | 第18-19页 |
| 1.4.2 红曲酒的抗氧化活性 | 第19-20页 |
| 1.4.3 红曲米的抗氧化活性 | 第20页 |
| 1.5 本论文的研究内容及研究意义 | 第20-22页 |
| 1.5.1 本论文的研究意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 本论文的研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 红曲酒发酵关键参数调控 | 第22-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 菌种 | 第22页 |
| 2.1.2 培养基 | 第22页 |
| 2.1.3 实验试剂和仪器 | 第22-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 酵母悬浮液的培养 | 第24页 |
| 2.2.2 红曲酒的发酵 | 第24页 |
| 2.2.3 理化指标的测定 | 第24-26页 |
| 2.2.4 发酵条件响应面优化设计及感官评价 | 第26-27页 |
| 2.3 实验结果 | 第27-33页 |
| 2.3.1 糖化酶添加量对红曲酒的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.2 红曲添加量对红曲酒的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 料水比对红曲酒的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 发酵温度对红曲酒的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5 发酵条件的响应面优化及验证 | 第31-33页 |
| 2.4 实验结论 | 第33-34页 |
| 第三章 红曲酒风味物质的代谢调控 | 第34-49页 |
| 3.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.1.1 实验试剂与仪器 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 红曲酒发酵 | 第35-36页 |
| 3.2.2 红曲酒样品的预处理 | 第36页 |
| 3.2.3 理化指标的测定 | 第36页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第36-37页 |
| 3.3 实验结果 | 第37-48页 |
| 3.3.1 红曲酒主要风味物质的变化规律 | 第37-44页 |
| 3.3.2 红曲酒基本理化指标的变化 | 第44页 |
| 3.3.3 红曲酒微量风味物质的代谢 | 第44-48页 |
| 3.4 实验结论 | 第48-49页 |
| 第四章 酒曲红曲米的抗氧化活性 | 第49-59页 |
| 4.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 4.1.1 主要试剂材料 | 第49-50页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-54页 |
| 4.2.1 红曲种子液培养 | 第50页 |
| 4.2.2 酒曲红曲米发酵 | 第50-51页 |
| 4.2.3 红曲米干物质的测定 | 第51页 |
| 4.2.4 红曲米抗氧化物质的提取 | 第51页 |
| 4.2.5 红曲米总多酚、总黄酮的测定 | 第51-52页 |
| 4.2.6 红曲米DPPH/ABTS的测定 | 第52-53页 |
| 4.2.7 数据分析 | 第53-54页 |
| 4.3 实验结果 | 第54-58页 |
| 4.3.1 红曲米发酵过程的质量损失 | 第54-55页 |
| 4.3.2 红曲菌对红曲米总酚、总黄酮的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.3 红曲菌对红曲米DPPH/ABTS自由基清除能力的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.4 总多酚和总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除力的相关性分析 | 第57-58页 |
| 4.4 实验结论 | 第58-59页 |
| 第五章 红曲酒的抗氧化活性 | 第59-72页 |
| 5.1 实验试剂与材料 | 第59-60页 |
| 5.1.1 主要试剂材料 | 第59-60页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第60页 |
| 5.2 实验方法 | 第60-63页 |
| 5.2.1 红曲酒发酵 | 第60页 |
| 5.2.2 红曲酒总酚和总多酚的测定 | 第60-61页 |
| 5.2.3 红曲酒DPPH/ABTS、还原能力、金属螯合能力的测定 | 第61-63页 |
| 5.2.4 红曲酒中多酚类化合物HPLC测定 | 第63页 |
| 5.2.5 数据分析 | 第63页 |
| 5.3 实验结果 | 第63-71页 |
| 5.3.1 红曲酒的总多酚和总黄酮 | 第63-65页 |
| 5.3.2 红曲酒DPPH/ABTS自由基清除能力、还原能力 | 第65-67页 |
| 5.3.3 红曲酒金属螯合能力 | 第67-68页 |
| 5.3.4 红曲酒总多酚和总黄酮与DPPH/ABTS自由基清除率、还原能力、金属螯合能力的相关性分析 | 第68-69页 |
| 5.3.5 红曲酒多酚类化合物 | 第69-71页 |
| 5.4 实验结论 | 第71-72页 |
| 结果与展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-83页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 附件 | 第85页 |
