明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 国内外对馒头类淀粉食品的研究状况 | 第10-12页 |
| 1.3 明胶的理化及生物学性质 | 第12-14页 |
| 1.4 明胶的应用 | 第14-17页 |
| 1.4.1 明胶在医药上的应用 | 第14-15页 |
| 1.4.2 明胶在食品中的应用 | 第15-17页 |
| 1.5 本实验研究的内容与目的 | 第17-19页 |
| 2 明胶对小麦粉理化性质的影响 | 第19-31页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3.1 混合粉的制备 | 第20页 |
| 2.3.2 样品水分测定 | 第20页 |
| 2.3.3 糊粘度特性测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 面团粉质特性测定 | 第21页 |
| 2.3.5 差示扫描量热法 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-30页 |
| 2.4.1 数据统计与处理 | 第21-22页 |
| 2.4.2 样品水分含量 | 第22-23页 |
| 2.4.3 明胶对小麦粉糊粘度特性的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.4 明胶对小麦粉面团粉质特性的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.5 差示扫描量热法 | 第27-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 3 明胶对馒头品质的影响及评价 | 第31-43页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第31-32页 |
| 3.3 试验方法 | 第32-35页 |
| 3.3.1 馒头的制作 | 第32-33页 |
| 3.3.2 新鲜馒头质地测试 | 第33页 |
| 3.3.3 馒头C-cell测试 | 第33页 |
| 3.3.4 馒头感官评价 | 第33-35页 |
| 3.3.5 馒头基本指标测定 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-42页 |
| 3.4.1 数据统计与处理 | 第35-36页 |
| 3.4.2 馒头质地情况分析 | 第36-37页 |
| 3.4.3 馒头内部组织结构分析 | 第37-39页 |
| 3.4.4 馒头感官评价分析 | 第39-41页 |
| 3.4.5 明胶对馒头基本指标的影响 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 4 明胶对馒头储藏稳定性的影响及评价 | 第43-48页 |
| 4.1 引言 | 第43-44页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第44-45页 |
| 4.3 试验方法 | 第45页 |
| 4.3.1 馒头的制作 | 第45页 |
| 4.3.2 馒头质地测试 | 第45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-47页 |
| 4.4.1 数据统计与处理 | 第45-46页 |
| 4.4.2 馒头质地变化分析 | 第46-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 5 结论与展望 | 第48-50页 |
| 5.1 主要结论 | 第48-49页 |
| 5.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
