| 摘要 | 第5-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 红烧肉概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 红烧肉及速冻调理食品简介 | 第14页 |
| 1.1.2 工业化生产现状及存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究 | 第15-21页 |
| 1.2.1 原料肉品质选择 | 第15-17页 |
| 1.2.2 添加剂的使用 | 第17-18页 |
| 1.2.3 热烹饪及加工 | 第18页 |
| 1.2.4 包装材料及方式 | 第18-19页 |
| 1.2.5 速冻 | 第19-20页 |
| 1.2.6 贮藏 | 第20页 |
| 1.2.7 品质控制措施 | 第20-21页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第21-23页 |
| 第2章 原料肉腌制预处理对红烧肉品质影响的研究 | 第23-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-28页 |
| 2.1.1 仪器与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.1.4 数据统计分析 | 第28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-39页 |
| 2.2.1 原料肉腌制预处理对红烧肉腌制效果的影响 | 第28-30页 |
| 2.2.2 原料肉腌制预处理对红烧肉pH值及营养品质的影响 | 第30-35页 |
| 2.2.3 原料肉腌制预处理对红烧肉质构特性及剪切力的影响 | 第35-36页 |
| 2.2.4 原料肉腌制预处理对红烧肉保水性品质指标的影响 | 第36-37页 |
| 2.2.5 原料肉腌制预处理对红烧肉水分存在状态的影响 | 第37-38页 |
| 2.2.6 原料肉腌制预处理对红烧肉微观结构的影响 | 第38-39页 |
| 2.3 小结 | 第39-40页 |
| 第3章 冻融循环对调理红烧肉品质特性和超微结构的影响研究 | 第40-53页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 3.1.1 仪器与试剂 | 第40-41页 |
| 3.1.2 试验材料 | 第41页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第41-42页 |
| 3.1.4 数据统计分析 | 第42页 |
| 3.2 结果与分析 | 第42-52页 |
| 3.2.1 冻融循环对速冻调理红烧肉食用品质的影响分析 | 第42-44页 |
| 3.2.2 冻融循环对速冻调理红烧肉质构特性及剪切力的影响分析 | 第44-45页 |
| 3.2.3 冻融循环对速冻调理红烧肉菌落总数的影响分析 | 第45-46页 |
| 3.2.4 冻融循环对速冻调理红烧肉水分存在状态的影响分析 | 第46-48页 |
| 3.2.5 冻融循环对速冻调理红烧肉挥发性风味物质的影响分析 | 第48-51页 |
| 3.2.6 冻融循环对速冻调理红烧肉微观结构的影响分析 | 第51-52页 |
| 3.3 小结 | 第52-53页 |
| 第4章 红烧肉加工过程中氨基酸组成变化及终产品营养评价 | 第53-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第53-55页 |
| 4.1.1 仪器与试剂 | 第53页 |
| 4.1.2 试验材料 | 第53页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第53-54页 |
| 4.1.4 数据分析方法 | 第54-55页 |
| 4.2 结果与分析 | 第55-58页 |
| 4.2.1 红烧肉加工过程中氨基酸组成及含量的变化 | 第55-57页 |
| 4.2.2 红烧肉终产品蛋白质营养评价 | 第57-58页 |
| 4.3 小结 | 第58-59页 |
| 第5章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 创新点 | 第60页 |
| 5.3 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读学位期间取得的科研成果 | 第69页 |
