| 摘要 | 第6-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 致谢 | 第16-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-26页 |
| 1.1 红烧猪肉 | 第17页 |
| 1.2 红烧猪肉的风味 | 第17-21页 |
| 1.2.1 风味前体物质 | 第17-18页 |
| 1.2.2 风味形成的基本途径 | 第18-20页 |
| 1.2.3 影响红烧猪肉风味的因素 | 第20-21页 |
| 1.3 感官评定 | 第21-22页 |
| 1.3.1 感官评价 | 第21-22页 |
| 1.3.2 模糊数学感官评价 | 第22页 |
| 1.3.3 电子鼻 | 第22页 |
| 1.4 肉类挥发性风味物质的分析方法 | 第22-23页 |
| 1.4.1 提取方法 | 第22-23页 |
| 1.4.2 分离鉴定方法 | 第23页 |
| 1.5 食品配送现状 | 第23-24页 |
| 1.6 研究内容与技术路线 | 第24-26页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第24页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第24-26页 |
| 第二章 葱姜蒜混合物对炖煮猪肉风味物质的影响 | 第26-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26-29页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.1.3 葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)的制备 | 第27页 |
| 2.1.4 原料烹饪处理 | 第27页 |
| 2.1.5 感官评价 | 第27页 |
| 2.1.6 电子鼻分析 | 第27-28页 |
| 2.1.7 气相色谱质谱分析 | 第28页 |
| 2.1.8 数据统计分析 | 第28-29页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第29-39页 |
| 2.2.1 感官评定结果 | 第29-30页 |
| 2.2.2 电子鼻检测结果 | 第30-32页 |
| 2.2.3 OGG对挥发性风味化合物的影响 | 第32-39页 |
| 2.2.4 OGG对炖煮猪肉主体风味成分的影响 | 第39页 |
| 2.3 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响 | 第40-55页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-43页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第40-41页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.1.3 原料烹饪处理 | 第41页 |
| 3.1.4 电子鼻分析 | 第41页 |
| 3.1.5 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析 | 第41-42页 |
| 3.1.6 主体风味成分评价方法 | 第42页 |
| 3.1.7 数据统计分析 | 第42-43页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第43-53页 |
| 3.2.1 感官评定结果 | 第43-44页 |
| 3.2.2 电子鼻检测结果 | 第44-45页 |
| 3.2.3 黄酒对炖煮猪肉风味化合物的影响 | 第45-52页 |
| 3.2.4 黄酒对炖煮猪肉主体风味成分的影响 | 第52页 |
| 3.2.5 炖煮猪肉中主体风味成分聚类分析结果 | 第52-53页 |
| 3.3 小结 | 第53-55页 |
| 第四章 猪肉在炖煮过程中脂肪氧化,脂肪酸组成及风味物质的变化 | 第55-66页 |
| 4.1 材料与方法 | 第55-59页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第55页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第55-56页 |
| 4.1.3 原料烹饪处理 | 第56页 |
| 4.1.4 脂肪提取 | 第56页 |
| 4.1.5 脂质氧化程度测定 | 第56-57页 |
| 4.1.6 脂肪酸(FA)组成的分析(GC) | 第57-58页 |
| 4.1.7 挥发性风味物质的分析(GC-MS) | 第58页 |
| 4.1.8 数据统计分析 | 第58-59页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第59-65页 |
| 4.2.1 猪肉炖煮过程中POV值的变化 | 第59-60页 |
| 4.2.2 猪肉炖煮过程中TBA值的变化 | 第60-61页 |
| 4.2.3 猪肉炖煮过程中羰基值和双烯值的变化 | 第61页 |
| 4.2.4 猪肉炖煮过程中脂肪酸组成的变化 | 第61-63页 |
| 4.2.5 猪肉炖煮过程中挥发性风味物质的变化 | 第63-65页 |
| 4.3 结论与展望 | 第65-66页 |
| 第五章 红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定 | 第66-76页 |
| 5.1 材料与方法 | 第66-69页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第66页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第66-67页 |
| 5.1.3 原料烹饪处理 | 第67页 |
| 5.1.4 模糊数学感官评定 | 第67-68页 |
| 5.1.5 试验方法 | 第68页 |
| 5.1.6 数据统计 | 第68-69页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第69-75页 |
| 5.2.1 红烧猪肉工艺优化结果 | 第69页 |
| 5.2.2 SPME方法条件优化 | 第69-71页 |
| 5.2.3 红烧肉中主要挥发性组分组成分析 | 第71-75页 |
| 5.3 结论 | 第75-76页 |
| 第六章 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响 | 第76-92页 |
| 6.1 材料与方法 | 第76-80页 |
| 6.1.1 原料与试剂 | 第76页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第76-77页 |
| 6.1.3 原料烹饪处理 | 第77页 |
| 6.1.4 红烧猪肉贮藏方法 | 第77页 |
| 6.1.5 脂肪提取 | 第77页 |
| 6.1.6 脂质氧化程度测定 | 第77-78页 |
| 6.1.7 脂肪酸(FA)组成的分析(GC) | 第78-79页 |
| 6.1.8 挥发性风味物质的分析(GC-MS) | 第79页 |
| 6.1.9 数据统计分析 | 第79-80页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第80-90页 |
| 6.2.1 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉过氧化值的影响 | 第80-81页 |
| 6.2.2 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉硫代巴比妥酸值的影响 | 第81页 |
| 6.2.3 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉羰基值和双烯值的影响 | 第81-83页 |
| 6.2.4 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉风味的影响 | 第83-86页 |
| 6.2.5 不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂肪酸组成的影响 | 第86-90页 |
| 6.3 小结 | 第90-92页 |
| 第七章 结论与展望 | 第92-94页 |
| 参考文献 | 第94-100页 |
| 附录 | 第100-101页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第101页 |
