| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 低钠盐肉制品的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2 我国冷鲜肉的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 聚葡萄糖在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4 肌原纤维蛋白的概述 | 第14-16页 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第16页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响 | 第18-27页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验设计与方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 香肠的制作工艺及配方 | 第19-20页 |
| 2.3.2 香肠的操作要点 | 第20页 |
| 2.3.3 香肠品质特性的测定方法 | 第20-22页 |
| 2.3.4 数据分析 | 第22页 |
| 2.4 实验结果及分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠色泽的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.2 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠感官品质的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.3 低钠盐香肠味觉的电子舌分析 | 第24页 |
| 2.4.4 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠保水性的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.5 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠质构特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠品质特性的研究 | 第27-38页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第28页 |
| 3.3 实验设计与方法 | 第28-30页 |
| 3.3.1 实验设计 | 第28-29页 |
| 3.3.2 品质特性的测定方法 | 第29-30页 |
| 3.3.3 数据分析 | 第30页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第30-36页 |
| 3.4.1 冷鲜猪肉原料p H的结果与分析 | 第30-31页 |
| 3.4.2 冷鲜猪肉原料嫩度的结果与分析 | 第31页 |
| 3.4.3 冷鲜猪肉原料蒸煮损失率的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.4.4 低钠盐香肠凝胶保水性的结果与分析 | 第32-33页 |
| 3.4.5 低钠盐香肠色差的结果与分析 | 第33页 |
| 3.4.6 低钠盐香肠感官评定的结果与分析 | 第33-34页 |
| 3.4.7 低钠盐香肠质构的结果与分析 | 第34-35页 |
| 3.4.8 低钠盐香肠扫描电子显微镜的结果与分析 | 第35-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 第4章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠机理的初步研究 | 第38-49页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第38-39页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第38-39页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第39页 |
| 4.3 实验设计与方法 | 第39-43页 |
| 4.3.1 实验设计 | 第39页 |
| 4.3.2 肌原纤维蛋白提取的方法 | 第39-40页 |
| 4.3.3 肌原纤维蛋白含量的测定 | 第40-41页 |
| 4.3.4 肌原纤维蛋白性质的测定方法 | 第41-43页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第43页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第43-48页 |
| 4.4.1 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白溶解度的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.2 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第44-45页 |
| 4.4.3 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.4 冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白凝胶持水性的结果与分析 | 第46-47页 |
| 4.4.5 低钠盐对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳的影响 | 第47-48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠风味优化的研究 | 第49-64页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第49-50页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第50页 |
| 5.3 实验设计与方法 | 第50-51页 |
| 5.3.1 实验设计 | 第50-51页 |
| 5.3.2 品质特性的测定方法 | 第51页 |
| 5.3.3 数据分析 | 第51页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第51-62页 |
| 5.4.1 添加酵母抽提物对低钠盐香肠品质特性的影响 | 第51-54页 |
| 5.4.2 添加猪肉香精对低钠盐香肠品质特性的影响 | 第54-56页 |
| 5.4.3 固定酵母抽提物和猪肉香精的添加量、添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响 | 第56-58页 |
| 5.4.4 固定大豆分离蛋白和玉米淀粉的添加量、添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响 | 第58-61页 |
| 5.4.5 低钠盐香肠风味优化的正交实验 | 第61-62页 |
| 5.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 第6章 结论 | 第64-67页 |
| 6.1 结论 | 第64-65页 |
| 6.2 创新点 | 第65页 |
| 6.3 讨论与展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第72页 |
