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冷鲜猪肉制作低钠盐香肠的品质特性、机理及风味优化研究

摘要第4-6页
ABSTRACT第6-7页
第1章 绪论第11-18页
    1.1 低钠盐肉制品的研究进展第11-12页
    1.2 我国冷鲜肉的研究现状第12-13页
    1.3 聚葡萄糖在食品中的应用第13-14页
    1.4 肌原纤维蛋白的概述第14-16页
    1.5 本课题的研究目的、意义及主要研究内容第16-18页
        1.5.1 研究目的及意义第16页
        1.5.2 主要研究内容第16-18页
第2章 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响第18-27页
    2.1 引言第18页
    2.2 材料与方法第18-19页
        2.2.1 实验材料第18-19页
        2.2.2 主要仪器与设备第19页
    2.3 实验设计与方法第19-22页
        2.3.1 香肠的制作工艺及配方第19-20页
        2.3.2 香肠的操作要点第20页
        2.3.3 香肠品质特性的测定方法第20-22页
        2.3.4 数据分析第22页
    2.4 实验结果及分析第22-26页
        2.4.1 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠色泽的影响第22-23页
        2.4.2 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠感官品质的影响第23-24页
        2.4.3 低钠盐香肠味觉的电子舌分析第24页
        2.4.4 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠保水性的影响第24-25页
        2.4.5 添加聚葡萄糖对低钠盐香肠质构特性的影响第25-26页
    2.5 本章小结第26-27页
第3章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠品质特性的研究第27-38页
    3.1 引言第27页
    3.2 实验材料与设备第27-28页
        3.2.1 实验材料第27-28页
        3.2.2 实验设备第28页
    3.3 实验设计与方法第28-30页
        3.3.1 实验设计第28-29页
        3.3.2 品质特性的测定方法第29-30页
        3.3.3 数据分析第30页
    3.4 实验结果与分析第30-36页
        3.4.1 冷鲜猪肉原料p H的结果与分析第30-31页
        3.4.2 冷鲜猪肉原料嫩度的结果与分析第31页
        3.4.3 冷鲜猪肉原料蒸煮损失率的结果与分析第31-32页
        3.4.4 低钠盐香肠凝胶保水性的结果与分析第32-33页
        3.4.5 低钠盐香肠色差的结果与分析第33页
        3.4.6 低钠盐香肠感官评定的结果与分析第33-34页
        3.4.7 低钠盐香肠质构的结果与分析第34-35页
        3.4.8 低钠盐香肠扫描电子显微镜的结果与分析第35-36页
    3.5 本章小结第36-38页
第4章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠机理的初步研究第38-49页
    4.1 引言第38页
    4.2 实验材料与设备第38-39页
        4.2.1 实验材料第38-39页
        4.2.2 主要仪器与设备第39页
    4.3 实验设计与方法第39-43页
        4.3.1 实验设计第39页
        4.3.2 肌原纤维蛋白提取的方法第39-40页
        4.3.3 肌原纤维蛋白含量的测定第40-41页
        4.3.4 肌原纤维蛋白性质的测定方法第41-43页
        4.3.5 数据分析第43页
    4.4 实验结果与分析第43-48页
        4.4.1 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白溶解度的影响第43-44页
        4.4.2 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白浊度的影响第44-45页
        4.4.3 低钠盐对冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响第45-46页
        4.4.4 冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白凝胶持水性的结果与分析第46-47页
        4.4.5 低钠盐对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳的影响第47-48页
    4.5 本章小结第48-49页
第5章 冷鲜猪肉制作低钠盐香肠风味优化的研究第49-64页
    5.1 引言第49页
    5.2 实验材料与设备第49-50页
        5.2.1 实验材料第49-50页
        5.2.2 主要仪器与设备第50页
    5.3 实验设计与方法第50-51页
        5.3.1 实验设计第50-51页
        5.3.2 品质特性的测定方法第51页
        5.3.3 数据分析第51页
    5.4 实验结果与分析第51-62页
        5.4.1 添加酵母抽提物对低钠盐香肠品质特性的影响第51-54页
        5.4.2 添加猪肉香精对低钠盐香肠品质特性的影响第54-56页
        5.4.3 固定酵母抽提物和猪肉香精的添加量、添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响第56-58页
        5.4.4 固定大豆分离蛋白和玉米淀粉的添加量、添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响第58-61页
        5.4.5 低钠盐香肠风味优化的正交实验第61-62页
    5.5 本章小结第62-64页
第6章 结论第64-67页
    6.1 结论第64-65页
    6.2 创新点第65页
    6.3 讨论与展望第65-67页
参考文献第67-71页
致谢第71-72页
攻读硕士学位期间的研究成果第72页

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