| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 发酵面食的研究概况 | 第12-14页 |
| 1.1.1 发酵面食 | 第12页 |
| 1.1.2 面食发酵的方式 | 第12-14页 |
| 1.2 食用酵母的情况 | 第14-15页 |
| 1.2.1 食用酵母的分类 | 第14-15页 |
| 1.2.2 市售品牌活性干酵母 | 第15页 |
| 1.3 酵母对面食发酵的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.5 研究的内容 | 第17-19页 |
| 2 酵母自身发酵特性对面团发酵的影响 | 第19-24页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验原料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 试验原理与方法 | 第20-21页 |
| 2.3.1 酵母活菌数的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 酵母活力测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 试验结果与分析 | 第21-23页 |
| 2.4.1 不同酵母细胞数测定情况 | 第21-22页 |
| 2.4.2 酵母活力实验数据情况 | 第22-23页 |
| 2.5 本章小结 | 第23-24页 |
| 3 不同酵母渗透胁迫环境下生长趋势研究 | 第24-34页 |
| 3.1 前言 | 第24页 |
| 3.2 试验材料与仪器设备 | 第24-25页 |
| 3.2.1 试验原料与试剂 | 第24-25页 |
| 3.2.2 仪器和设备 | 第25页 |
| 3.3 试验方法 | 第25页 |
| 3.4 试验结果与分析 | 第25-32页 |
| 3.4.1 耐盐性试验结果 | 第25-29页 |
| 3.4.2 耐糖性试验结果 | 第29-32页 |
| 3.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 4 不同酵母耐渗性与胞内海藻糖积累量的研究 | 第34-40页 |
| 4.1 前言 | 第34页 |
| 4.2 试验材料与仪器设备 | 第34-35页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第34-35页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第35页 |
| 4.3 试验方法 | 第35-36页 |
| 4.3.1 菌种的培养 | 第35页 |
| 4.3.2 酵母菌液海藻糖含量的测定 | 第35-36页 |
| 4.4 试验结果与分析 | 第36-39页 |
| 4.4.1 酵母耐盐胁迫条件下海藻糖的积累量 | 第36-37页 |
| 4.4.2 酵母耐糖胁迫条件下海藻糖的积累量 | 第37-38页 |
| 4.4.3 酵母海藻糖积累量与耐性生长曲线对比分析 | 第38-39页 |
| 4.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 5 酵母应用于典型发酵面食中发酵工艺条件的探究 | 第40-56页 |
| 5.1 前言 | 第40-41页 |
| 5.2 试验材料与仪器设备 | 第41页 |
| 5.2.1 试验原料与试剂 | 第41页 |
| 5.2.2 试验仪器 | 第41页 |
| 5.3 试验方法 | 第41-47页 |
| 5.3.1 试验设计方案 | 第41-44页 |
| 5.3.2 制作方法 | 第44-45页 |
| 5.3.3 发酵制品物性及感官评价的测定 | 第45-47页 |
| 5.4 结果与分析 | 第47-54页 |
| 5.4.1 试验所选面粉基础指标 | 第47-48页 |
| 5.4.2 试验数据结果 | 第48-50页 |
| 5.4.3 试验结果分析 | 第50-54页 |
| 5.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 6 不同酵母内源酶、巯基含量及外源酶分泌情况研究 | 第56-64页 |
| 6.1 前言 | 第56-57页 |
| 6.2 试验材料与仪器设备 | 第57-58页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第57页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第57-58页 |
| 6.3 试验方法 | 第58-59页 |
| 6.3.1 破壁方法的确定 | 第58页 |
| 6.3.2 酵母内源酶、巯基含量及外源分泌酶的测定 | 第58-59页 |
| 6.4 试验结果与分析 | 第59-63页 |
| 6.4.1 破壁方法的结果比较 | 第59-60页 |
| 6.4.2 酵母内源酶、巯基含量及外源酶分泌情况结果与分析 | 第60-63页 |
| 6.5 本章小结 | 第63-64页 |
| 7 结论与展望 | 第64-67页 |
| 7.1 结论 | 第64-66页 |
| 7.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第74页 |
