| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第10-14页 |
| 1.2.1 中式菜肴方便食品发展现状 | 第10页 |
| 1.2.2 红烧肉研究概述 | 第10-11页 |
| 1.2.3 热加工对肉制品品质的影响 | 第11页 |
| 1.2.4 熟肉制品防腐保鲜技术研究进展 | 第11-14页 |
| 1.3 研究目的和主要研究内容 | 第14-15页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第14页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 实验材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第15页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-16页 |
| 2.2.1 红烧肉菜肴产品加工工艺 | 第15页 |
| 2.2.2 加工过程对红烧肉品质形成的影响 | 第15-16页 |
| 2.2.3 包装保鲜实验设计 | 第16页 |
| 2.2.4 低温二次杀菌条件的研究 | 第16页 |
| 2.3 测定方法 | 第16-20页 |
| 2.3.1 基本理化指标的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.2 pH值的测定 | 第17页 |
| 2.3.3 烹饪损失的测定 | 第17页 |
| 2.3.4 质构的测定 | 第17页 |
| 2.3.5 色差值的测定 | 第17页 |
| 2.3.6 菌落总数的测定 | 第17页 |
| 2.3.7 硫代巴比妥酸值（TBA）的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.8 过氧化值（POV）的测定 | 第18页 |
| 2.3.9 酸价的测定 | 第18页 |
| 2.3.10 胆固醇含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.11 脂肪酸的测定 | 第18页 |
| 2.3.12 挥发性风味物质鉴定 | 第18-19页 |
| 2.3.13 感官评定 | 第19-20页 |
| 2.4 数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-49页 |
| 3.1 红烧肉加工过程中的品质变化 | 第21-34页 |
| 3.1.1 红烧肉加工过程中基本理化指标的变化 | 第21页 |
| 3.1.2 红烧肉加工过程中质构特性的变化 | 第21-22页 |
| 3.1.3 红烧肉加工过程中色泽的变化 | 第22-23页 |
| 3.1.4 红烧肉加工过程中TBA值的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.5 红烧肉加工过程中POV的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.6 红烧肉加工过程中胆固醇含量的变化 | 第25页 |
| 3.1.7 红烧肉加工过程中脂肪酸组成的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.8 红烧肉加工过程中的风味变化 | 第26-34页 |
| 3.1.9 红烧肉脂肪氧化程度与主要挥发性香气成分的相关性分析 | 第34页 |
| 3.2 红烧肉保鲜包装方式的研究 | 第34-40页 |
| 3.2.1 气调气体比例的确定 | 第34-35页 |
| 3.2.2 不同包装方式对红烧肉贮藏过程中菌落总数的影响 | 第35页 |
| 3.2.3 不同包装方式对红烧肉贮藏过程中TVB-N值的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 不同包装方式对红烧肉贮藏过程中pH值的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.5 不同包装方式对红烧肉贮藏过程中水分含量的影响 | 第37页 |
| 3.2.6 不同包装方式对红烧肉贮藏过程中TBA值的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.7 不同包装方式对红烧肉色泽的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.8 不同包装方式对红烧肉感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.3 低温二次杀菌对红烧肉货架期及品质的影响 | 第40-49页 |
| 3.3.1 低温杀菌对红烧肉食用品质的影响 | 第40-43页 |
| 3.3.2 低温杀菌对红烧肉营养品质的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 不同杀菌处理组冷藏期间微生物的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.4 不同杀菌处理组冷藏期间理化指标的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.5 不同杀菌处理组冷藏期间的脂肪氧化情况 | 第46-47页 |
| 3.3.6 不同杀菌处理组冷藏期间感官质量的变化 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 展望 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录I: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58-59页 |
| 附录II: 产品质量卫生标准 | 第59-65页 |
| 附录Ⅲ: 产品营养标签 | 第65-66页 |
| 附录IV: 产品的挥发性风味物质组成及含量 | 第66-70页 |
