| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 米粉 | 第10-11页 |
| 1.1.1 鲜湿米粉 | 第10页 |
| 1.1.2 大米淀粉的结构 | 第10-11页 |
| 1.2 大米淀粉凝胶形成机理 | 第11页 |
| 1.3 淀粉凝胶及米粉食用品质的影响因素及评价 | 第11-17页 |
| 1.3.1 原料成分对淀粉凝胶及米粉品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.2 制备工艺对淀粉凝胶及米粉品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.3.3 pH及辅料对淀粉凝胶及米粉品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.4 淀粉凝胶及米粉品质评价 | 第16-17页 |
| 1.4 鲜湿米粉品质标准 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第17-18页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 原料成分对淀粉凝胶及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第19-34页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.3.1 大米品牌对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第22-27页 |
| 2.3.2 直/支链淀粉对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第27-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 制备工艺对淀粉凝胶及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第34-62页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 材料 | 第34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第36-61页 |
| 3.3.1 大米粉碎粒度对淀粉凝胶及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.2 水分添加量对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第38-42页 |
| 3.3.3 糊化温度对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.4 糊化时间对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.5 老化温度对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.6 老化时间对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第49-52页 |
| 3.3.7 老化湿度对淀粉凝胶品质及鲜湿米粉食用品质的影响 | 第52-54页 |
| 3.3.8 响应面优化鲜湿米粉制备工艺 | 第54-61页 |
| 3.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 pH及辅料对淀粉凝胶及米粉食用品质的影响 | 第62-77页 |
| 4.1 引言 | 第62页 |
| 4.2 材料与方法 | 第62-63页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第62页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第62页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 4.3 实验结果与讨论 | 第63-76页 |
| 4.3.1 pH对淀粉凝胶品质及米粉食用品质的影响 | 第63-66页 |
| 4.3.2 玉米淀粉对淀粉凝胶品质及米粉食用品质的影响 | 第66-68页 |
| 4.3.3 马铃薯酯化淀粉对淀粉凝胶品质及米粉食用品质的影响 | 第68-71页 |
| 4.3.4 盐离子对淀粉凝胶品质及米粉食用品质的影响 | 第71-73页 |
| 4.3.5 食用胶对淀粉凝品质及米粉食用品质的影响 | 第73-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 5.1 全文结论 | 第77-78页 |
| 5.2 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第84页 |
