| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 研究背景 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究进展与分析 | 第12-22页 |
| 1.2.1 酸面团的组成及各组分的作用 | 第12-14页 |
| 1.2.2 影响酸面团发酵的因素 | 第14-15页 |
| 1.2.3 酸面团发酵过程中的代谢 | 第15-19页 |
| 1.2.4 酸面团发酵工艺及面团特性的影响 | 第19-22页 |
| 1.3 课题研究意义 | 第22-23页 |
| 2 发酵过程中微生物生长特性的研究 | 第23-31页 |
| 2.1 前言 | 第23-24页 |
| 2.2 材料方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第25-26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-30页 |
| 2.3.1 原料面粉的基本指标 | 第26页 |
| 2.3.2 植物乳酸菌生长曲线 | 第26页 |
| 2.3.3 发酵过程菌落密度的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.4 pH值和TTA的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.5 总糖，还原糖及糖化力的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.6 糖化力的变化 | 第29-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 3 酸面团发酵对面团蛋白质降解规律的研究 | 第31-44页 |
| 3.1 前言 | 第31-32页 |
| 3.2 材料方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第32页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第32-34页 |
| 3.3 结果分析 | 第34-43页 |
| 3.3.1 蛋白质各组分含量的变化 | 第34-37页 |
| 3.3.2 面团发酵过程中蛋白SDS-PAGE图谱变化 | 第37-40页 |
| 3.3.3 发酵对面团中多肽含量的影响 | 第40-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 4 植物乳酸菌发酵对面团发酵特性的影响 | 第44-53页 |
| 4.1 前言 | 第44-45页 |
| 4.2 材料方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第45页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.2.3.1 发酵过程面团发酵力的测定 | 第45页 |
| 4.2.3.2 发酵过程中面团吹泡特性的测定 | 第45-46页 |
| 4.2.3.3 二级结构测定 | 第46页 |
| 4.2.3.4 电子扫描显微镜下面团颗粒超微结构的观察 | 第46页 |
| 4.3 结果分析 | 第46-52页 |
| 4.3.1 酸面团发酵对面团发酵特性的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.2 酸面团发酵对面团粘弹性及筋力的影响 | 第47-50页 |
| 4.3.3 电子扫描显微镜下面团颗粒超微结构的观察 | 第50-52页 |
| 4.4 结论 | 第52-53页 |
| 5 结论与展望 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简介 | 第63页 |
