| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 引言 | 第12-23页 |
| 1.1 海带及其研究进展 | 第12-18页 |
| 1.1.1 海带概况 | 第12页 |
| 1.1.2 海带的营养价值及保健功效 | 第12-14页 |
| 1.1.3 海带的应用开发现状 | 第14-18页 |
| 1.2 酱油的生产概述 | 第18-20页 |
| 1.2.1 酱油的生产原料和工艺 | 第18-19页 |
| 1.2.2 新型酱油的开发现状 | 第19-20页 |
| 1.3 海藻类复合酱油的研究现状 | 第20-21页 |
| 1.4 本研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.5 本论文主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 含海带的酱油制曲工艺及条件研究 | 第23-43页 |
| 2.1 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 试验曲种及原料 | 第23页 |
| 2.1.2 药品与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-29页 |
| 2.2.1 含海带的酱油成曲的制备工艺路线 | 第24-25页 |
| 2.2.2 前处理 | 第25页 |
| 2.2.3 成曲培养 | 第25页 |
| 2.2.4 成曲水分含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 成曲中蛋白酶活力的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 成曲中糖化酶(γ-淀粉酶)活力的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 成曲中α-淀粉酶活力的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 成曲中纤维素酶活力的测定 | 第27页 |
| 2.2.9 成曲中亮氨酸氨肽酶活力的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.10 豆粕与麸皮最佳配比的确定 | 第28页 |
| 2.2.11 曲单因素试验 | 第28页 |
| 2.2.12 制曲工艺条件的优化 | 第28页 |
| 2.2.13 制曲最优工艺的验证及其成曲品质比较 | 第28-29页 |
| 2.3 数据分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与分析 | 第29-42页 |
| 2.4.1 标准曲线的绘制 | 第29-31页 |
| 2.4.2 豆粕与麸皮配比对中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.3 豆粕与麸皮配比对其他酶活力的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.4 海带添加量对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.5 润水量对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.6 蒸料时间对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.7 制曲时间对成曲中性蛋白酶和糖化酶活力的影响 | 第36-37页 |
| 2.4.8 制曲工艺优化的研究分析 | 第37-40页 |
| 2.4.9 最优制曲工艺条件的验证及成曲品质分析 | 第40-42页 |
| 2.5 小结 | 第42-43页 |
| 第三章 含海带的酱醅发酵工艺的研究 | 第43-55页 |
| 3.1 试验材料 | 第43-44页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第43页 |
| 3.1.2 药品与试剂 | 第43页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第43-44页 |
| 3.2 试验方法 | 第44-47页 |
| 3.2.1 含海带的酱油的发酵工艺路线 | 第44页 |
| 3.2.2 盐水配制与发酵 | 第44页 |
| 3.2.3 后处理 | 第44页 |
| 3.2.4 含海带的酱醅的处理 | 第44页 |
| 3.2.5 酱油中氨基态氮含量的测定 | 第44-45页 |
| 3.2.6 酱油中粗多糖含量的测定 | 第45-46页 |
| 3.2.7 发酵条件单因素试验 | 第46页 |
| 3.2.8 发酵优化试验 | 第46页 |
| 3.2.9 发酵验证试验 | 第46-47页 |
| 3.3 结果与分析 | 第47-54页 |
| 3.3.1 葡萄糖标准曲线 | 第47页 |
| 3.3.2 盐水盐度对含海带的酱油中氨基态氮和粗多糖含量的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.3 盐水添加量对含海带的酱油中氨基态氮和粗多糖含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.4 发酵温度对含海带的酱油中氨基态氮和粗多糖含量的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.5 发酵时间的控制对含海带的酱油中氨基态氮和粗多糖含量的影响 | 第51页 |
| 3.3.6 正交优化试验结果与分析 | 第51-53页 |
| 3.3.7 验证试验 | 第53-54页 |
| 3.4 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 含海带的酱油成品理化特性的研究 | 第55-76页 |
| 4.1 试验材料 | 第55-56页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第55页 |
| 4.1.2 药品与试剂 | 第55-56页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第56页 |
| 4.2 试验方法 | 第56-62页 |
| 4.2.1 总酸和氨基态氮含量的测定 | 第56-57页 |
| 4.2.2 全氮和粗蛋白含量的测定 | 第57页 |
| 4.2.3 还原糖和粗多糖含量的测定 | 第57页 |
| 4.2.4 总固形物和氯化钠及无盐固形物的测定 | 第57-58页 |
| 4.2.5 pH的测定 | 第58页 |
| 4.2.6 色率和红色指数的测定 | 第58页 |
| 4.2.7 水分的测定 | 第58页 |
| 4.2.8 游离氨基酸含量的测定 | 第58-59页 |
| 4.2.9 ACE酶抑制活性的测定 | 第59-60页 |
| 4.2.10 碘含量的测定 | 第60-61页 |
| 4.2.11 无机砷和铅含量的测定 | 第61-62页 |
| 4.2.12 卫生指标的检测和感官评定 | 第62页 |
| 4.2.13 海带酱油的配制 | 第62页 |
| 4.2.14 成品海带酱油的检测 | 第62页 |
| 4.3 数据分析 | 第62页 |
| 4.4 结果与分析 | 第62-74页 |
| 4.4.1 含海带的酱油和豆粕酱油的发酵理化性质动态变化分析 | 第62-68页 |
| 4.4.2 含海带的酱油和豆粕酱油的游离氨基酸组成及含量分析 | 第68-69页 |
| 4.4.3 含海带的酱油和豆粕酱油的ACE酶抑制活性的分析 | 第69-73页 |
| 4.4.4 含海带的酱油成品的品质分析 | 第73-74页 |
| 4.5 小结 | 第74-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 5.1 结论 | 第76页 |
| 5.2 创新点 | 第76-77页 |
| 5.3 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
