| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-28页 |
| 1.1 兔肉的概述 | 第12-18页 |
| 1.1.1 兔肉的营养特点 | 第12页 |
| 1.1.2 国外兔肉消费情况 | 第12-14页 |
| 1.1.3 国内兔肉的消费情况 | 第14-16页 |
| 1.1.4 国内兔业取得的成绩和存在的问题 | 第16-18页 |
| 1.2 风味的概述 | 第18-22页 |
| 1.2.1 风味的定义 | 第18-19页 |
| 1.2.2 风味的形成机理 | 第19页 |
| 1.2.3 常用的风味物质的提取方法 | 第19-22页 |
| 1.3 不同腌制方式的概述 | 第22-25页 |
| 1.3.1 干腌 | 第22-23页 |
| 1.3.2 湿腌 | 第23页 |
| 1.3.3 注射腌制 | 第23页 |
| 1.3.4 混腌 | 第23-24页 |
| 1.3.5 滚揉腌制 | 第24页 |
| 1.3.6 超声腌制 | 第24-25页 |
| 1.4 调理食品的概述 | 第25-28页 |
| 1.4.1 调理食品定义及分类 | 第25-26页 |
| 1.4.2 调理食品的研究现状及发展趋势 | 第26-28页 |
| 第2章 引言 | 第28-30页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第28页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第28-29页 |
| 2.2.1 不同腌制方式对兔肉理化性质的影响研究 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同腌制方式对兔肉风味物质的影响研究 | 第29页 |
| 2.2.3 不同腌制方式对调理兔排品质的影响 | 第29页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第29-30页 |
| 第3章 不同腌制方式对兔肉理化性质的影响研究 | 第30-58页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-35页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第30页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.3 试验设备 | 第31页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.1.5 统计与分析 | 第34-35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-56页 |
| 3.2.1 不同传统腌制方式对兔肉品质的影响 | 第35-44页 |
| 3.2.2 不同辅助腌制方式对兔肉品质的影响 | 第44-56页 |
| 3.3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第4章 不同腌制方式对兔肉挥发性风味物质的影响研究 | 第58-74页 |
| 4.1 材料与方法 | 第58-60页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第58页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第58页 |
| 4.1.3 试验设备 | 第58-59页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第59-60页 |
| 4.2 结果与分析 | 第60-73页 |
| 4.2.1 不同腌制方式处理伊拉兔后腿肌肉挥发性化合物的比较分析 | 第60-61页 |
| 4.2.2 不同处理方式的风味物质总峰面积 | 第61-62页 |
| 4.2.3 不同腌制方式对兔肉挥发性风味化合物的影响 | 第62-66页 |
| 4.2.4 主成分分析 | 第66-71页 |
| 4.2.5 聚类分析 | 第71-72页 |
| 4.2.6 感官评定 | 第72-73页 |
| 4.3 本章小结 | 第73-74页 |
| 第5章 不同腌制方式对兔排加工过程的品质的影响 | 第74-86页 |
| 5.1 材料与方法 | 第74-77页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第74页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第74页 |
| 5.1.3 试验设备 | 第74-75页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第75-77页 |
| 5.2 结果与分析 | 第77-84页 |
| 5.2.1 滚揉时间对出品率、剪切力和感官评分的影响 | 第77-78页 |
| 5.2.2 干腌时间对出品率、剪切力和感官评分的影响 | 第78-79页 |
| 5.2.3 加盐量对出品率、剪切力和感官评分的影响 | 第79-82页 |
| 5.2.4 工艺优化与验证实验 | 第82页 |
| 5.2.5 不同解冻方式对调理兔排品质的影响 | 第82-83页 |
| 5.2.6 不同腌制方式对调理兔排品质的影响 | 第83-84页 |
| 5.3 本章小结 | 第84-86页 |
| 第6章 结论与展望 | 第86-88页 |
| 6.1 结论 | 第86-87页 |
| 6.2 展望 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-100页 |
| 致谢 | 第100-102页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第102页 |
