| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 兔肉的概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 兔肉的概况 | 第12页 |
| 1.1.2 兔肉的营养特性 | 第12页 |
| 1.1.3 兔肉的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 腌制的传质及其现状 | 第13-16页 |
| 1.2.1 腌制的概述 | 第13-14页 |
| 1.2.2 腌制的传质及其研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3 影响腌制的因素 | 第16-19页 |
| 1.3.1 食盐浓度 | 第16-17页 |
| 1.3.2 料液比 | 第17页 |
| 1.3.3 温度 | 第17页 |
| 1.3.4 腌制方式 | 第17-18页 |
| 1.3.5 原料肉 | 第18-19页 |
| 1.3.6 添加物 | 第19页 |
| 1.4 腌制对肌肉理化性质的影响 | 第19-22页 |
| 1.4.1 腌制对肌肉蛋白质的影响 | 第19-21页 |
| 1.4.2 腌制对肌肉持水力的影响 | 第21页 |
| 1.4.3 腌制对肌肉硬度的影响 | 第21页 |
| 1.4.4 腌制对肌肉色泽的影响 | 第21-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| 2.1 研究的目的意义 | 第22页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第22-24页 |
| 2.2.1 兔肉在不同食盐浓度湿腌条件下的传质动力学研究 | 第22页 |
| 2.2.2 兔肉在不同温度及搅拌湿腌条件下的传质动力学研究 | 第22-23页 |
| 2.2.3 反复冻融兔肉湿腌条件下的传质动力学研究 | 第23页 |
| 2.2.4 兔肉在不同添加物湿腌条件下的传质动力学研究 | 第23-24页 |
| 第3章 兔肉在不同食盐浓度湿腌条件下的传质动力学研究 | 第24-38页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-27页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第24页 |
| 3.1.3 试验设备 | 第24-25页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第25-27页 |
| 3.1.5 统计分析 | 第27页 |
| 3.2 结果与分析 | 第27-35页 |
| 3.2.1 食盐浓度对兔肉水分含量变化、盐分含量变化及重量变化的影响 | 第27-29页 |
| 3.2.2 运用预测模型来描述兔肉湿腌过程中的变化 | 第29-31页 |
| 3.2.3 表观扩散系数（De）的计算 | 第31-32页 |
| 3.2.4 食盐浓度对兔肉湿腌过程中持水力的影响 | 第32页 |
| 3.2.5 食盐浓度对兔肉湿腌过程中硬度的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.6 食盐浓度对兔肉肌原纤维蛋白流变特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.7 兔肉肌原纤维蛋白在不同食盐浓度湿腌条件下的SDS-PAGE分析 | 第34-35页 |
| 3.3 本章小结 | 第35-38页 |
| 第4章 兔肉在不同温度及搅拌湿腌条件下的传质动力学研究 | 第38-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第38-39页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第38页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第38页 |
| 4.1.3 试验设备 | 第38页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第38-39页 |
| 4.1.5 统计分析 | 第39页 |
| 4.2 结果与分析 | 第39-47页 |
| 4.2.1 温度及搅拌湿腌对兔肉水分含量变化、盐分含量变化及重量变化的影响 | 第39-41页 |
| 4.2.2 运用预测模型来描述兔肉湿腌过程中的变化 | 第41-43页 |
| 4.2.3 表观扩散系数（De）的计算 | 第43-44页 |
| 4.2.4 温度及搅拌湿腌对兔肉持水力的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.5 温度及搅拌湿腌对兔肉硬度的影响 | 第45页 |
| 4.2.6 温度及搅拌湿腌对兔肉肌原纤维蛋白流变特性的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.7 兔肉肌原纤维蛋白在不同温度及搅拌湿腌条件下的SDS-PAGE分析 | 第46-47页 |
| 4.3 本章小结 | 第47-50页 |
| 第5章 反复冻融兔肉的传质动力学研究 | 第50-60页 |
| 5.1 材料与方法 | 第50-52页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第50页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第50页 |
| 5.1.3 试验设备 | 第50页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第50-51页 |
| 5.1.5 统计分析 | 第51-52页 |
| 5.2 结果与分析 | 第52-58页 |
| 5.2.1 反复冻融对兔肉水分含量变化、盐分含量变化及重量变化的影响 | 第52-53页 |
| 5.2.2 运用预测模型来描述反复冻融兔肉湿腌过程中的变化 | 第53-54页 |
| 5.2.3 表观扩散系数（De）的计算 | 第54-56页 |
| 5.2.4 反复冻融对兔肉湿腌过程中持水力的影响 | 第56页 |
| 5.2.5 反复冻融对兔肉湿腌过程中硬度的影响 | 第56-57页 |
| 5.2.6 反复冻融对兔肉肌原纤维蛋白流变特性的影响 | 第57页 |
| 5.2.7 反复冻融兔肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析 | 第57-58页 |
| 5.3 本章小结 | 第58-60页 |
| 第6章 兔肉在不同添加物湿腌条件下的传质动力学研究 | 第60-70页 |
| 6.1 材料与方法 | 第60-62页 |
| 6.1.1 试验材料 | 第60页 |
| 6.1.2 药品试剂 | 第60页 |
| 6.1.3 试验设备 | 第60-61页 |
| 6.1.4 试验方法 | 第61-62页 |
| 6.1.5 统计分析 | 第62页 |
| 6.2 结果与分析 | 第62-69页 |
| 6.2.1 添加物对兔肉水分含量变化、盐分含量变化及重量变化的影响 | 第62-64页 |
| 6.2.2 运用预测模型来描述兔肉湿腌过程中的变化 | 第64-65页 |
| 6.2.3 表观扩散系数（De）的计算 | 第65-66页 |
| 6.2.4 添加物对兔肉湿腌过程中持水力的影响 | 第66-67页 |
| 6.2.5 添加物对兔肉湿腌过程中硬度的影响 | 第67页 |
| 6.2.6 添加物对兔肉肌原纤维蛋白流变特性的影响 | 第67-68页 |
| 6.2.7 添加物腌制兔肉肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析 | 第68-69页 |
| 6.3 本章小结 | 第69-70页 |
| 第7章 结论与展望 | 第70-72页 |
| 7.1 结论 | 第70-71页 |
| 7.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第84页 |
