| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 引言 | 第11-18页 |
| 1.1 我国肉制品行业发展现状 | 第11-12页 |
| 1.2 肉制品的腐败 | 第12-13页 |
| 1.2.1 肉制品腐败的影响因素 | 第12页 |
| 1.2.2 肉制品中微生物的来源及危害 | 第12页 |
| 1.2.3 肉制品中特定腐败微生物及其致腐机理 | 第12-13页 |
| 1.3 传统酱卤肉制品及其安全现状 | 第13-14页 |
| 1.4 酱卤肉品质评价指标 | 第14-15页 |
| 1.5 食品预测微生物学 | 第15-17页 |
| 1.5.1 预测微生物学概述 | 第15-16页 |
| 1.5.2 微生物模型的应用 | 第16-17页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 第二章 传统酱卤肉中腐败菌的分离和鉴定 | 第18-25页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 样品及其预处理 | 第18-19页 |
| 2.2.2 实验试剂与培养基 | 第19页 |
| 2.2.3 实验设备 | 第19页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.4.1 酱卤制品中腐败菌的分离策略 | 第19页 |
| 2.2.4.2 酱卤制品中腐败菌的生理生化鉴定策略 | 第19-20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 酱卤牛肉冷藏期间品质与微生物特征的研究 | 第25-33页 |
| 3.1 引言 | 第25页 |
| 3.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 3.2.1 酱卤牛肉样品及其预处理 | 第25页 |
| 3.2.2 试剂与培养基 | 第25-26页 |
| 3.2.3 实验设备 | 第26页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第26-28页 |
| 3.2.4.1 酱卤牛肉冷藏期间微生物特征的测定方法 | 第26页 |
| 3.2.4.2 酱卤牛肉冷藏期间pH值的测定 | 第26页 |
| 3.2.4.3 酱卤牛肉冷藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第26-27页 |
| 3.2.4.4 酱卤牛肉冷藏期间失水率的测定 | 第27页 |
| 3.2.4.5 酱卤牛肉冷藏期间色差值的测定 | 第27页 |
| 3.2.4.6 酱牛肉冷藏期间感官评价方法 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-32页 |
| 3.3.1 酱牛肉菌落总数、大肠菌群总数与冷藏时间的关系 | 第28-29页 |
| 3.3.2 酱牛肉pH值与冷藏时间的关系 | 第29页 |
| 3.3.3 酱牛肉TVB-N与冷藏时间的关系 | 第29-30页 |
| 3.3.4 酱牛肉失水率与冷藏时间的关系 | 第30-31页 |
| 3.3.5 酱牛肉色差值与冷藏时间的关系 | 第31页 |
| 3.3.6 酱牛肉冷藏期间微生物特征与品质指标的相关性分析 | 第31-32页 |
| 3.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 冷藏条件下酱卤牛肉货架期预测模型的建立 | 第33-39页 |
| 4.1 引言 | 第33-34页 |
| 4.1.1 食品的货架期 | 第33页 |
| 4.1.2 预测模型的类型 | 第33-34页 |
| 4.1.3 预测模型构建的基本过程 | 第34页 |
| 4.2 酱卤牛肉冷藏条件下的预测模型构建与验证 | 第34-35页 |
| 4.2.1 菌落总数生长动力学模型的建立 | 第34-35页 |
| 4.2.2 菌落总数生长动力学模型的验证及可靠性评价 | 第35页 |
| 4.2.3 货架期预测模型的建立 | 第35页 |
| 4.2.4 数据处理与分析 | 第35页 |
| 4.3 结果与分析 | 第35-38页 |
| 4.3.1 酱卤牛肉冷藏条件下菌落总数一级模型的建立 | 第35-36页 |
| 4.3.2 酱卤牛肉冷藏条件下菌落总数一级模型的验证 | 第36-37页 |
| 4.3.3 酱卤牛肉冷藏条件下最小腐败限控量的确定 | 第37页 |
| 4.3.4 酱卤牛肉货架期预测模型的建立 | 第37-38页 |
| 4.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第五章 结论与展望 | 第39-41页 |
| 5.1 结论 | 第39页 |
| 5.2 展望 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 攻读硕士学位期间取得的科研成果 | 第48页 |
