| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-19页 |
| 1.1 虾蛄的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 虾蛄的营养 | 第11页 |
| 1.1.2 虾蛄的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.3 虾蛄的加工现状 | 第12页 |
| 1.2 肌原纤维蛋白的概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白的乳化及理化特性 | 第12-13页 |
| 1.2.2 肌原纤维蛋白的凝胶特性 | 第13页 |
| 1.2.3 影响肌原纤维蛋白功能特性的因素 | 第13-15页 |
| 1.3 沙蒿胶的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 蛋清在肉制品中的应用 | 第16页 |
| 1.5 玉米淀粉在肉制品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.6 动力学模型预测产品货架期的研究进展 | 第17页 |
| 1.7 课题研究的意义及内容 | 第17-19页 |
| 1.7.1 选题依据及意义 | 第17-18页 |
| 1.7.2 课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第二章 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化特性的影响 | 第19-29页 |
| 2.1 材料与设备 | 第19页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 虾蛄肌原纤维蛋白的提取 | 第19页 |
| 2.2.2 不同温度处理 | 第19页 |
| 2.2.3 不同NaCl浓度处理 | 第19-20页 |
| 2.2.4 测定蛋白质含量 | 第20页 |
| 2.2.5 乳化活性和乳化稳定性的测定 | 第20页 |
| 2.2.6 表面疏水性的测定 | 第20页 |
| 2.2.7 浊度的测定 | 第20页 |
| 2.2.8 粘度的测定 | 第20页 |
| 2.2.9 数据处理分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-28页 |
| 2.3.1 蛋白质含量标准曲线绘制 | 第20-21页 |
| 2.3.2 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第21-24页 |
| 2.3.3 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.4 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白浊度的影响 | 第25-27页 |
| 2.3.5 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白粘度的影响 | 第27-28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第29-36页 |
| 3.1 材料与设备 | 第29页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第29页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 虾蛄肌原纤维蛋白的提取 | 第29页 |
| 3.2.2 不同温度处理 | 第29页 |
| 3.2.3 不同NaCl浓度处理 | 第29页 |
| 3.2.4 凝胶保水性的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.5 凝胶硬度的测定 | 第30页 |
| 3.2.6 凝胶弹性的测定 | 第30页 |
| 3.2.7 凝胶白度值的测定 | 第30页 |
| 3.2.8 数据处理分析 | 第30页 |
| 3.3 结果与分析 | 第30-35页 |
| 3.3.1 沙蒿胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.2 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.3 沙蒿胶添加量对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 沙蒿胶对虾蛄肉丸品质的影响 | 第36-46页 |
| 4.1 材料与设备 | 第36页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第36页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第36页 |
| 4.2 实验方法 | 第36-37页 |
| 4.2.1 虾蛄肉丸的制备 | 第36页 |
| 4.2.2 咀嚼度的测定 | 第36页 |
| 4.2.3 持水性的测定 | 第36-37页 |
| 4.2.4 单因素试验 | 第37页 |
| 4.2.5 响应面实验设计 | 第37页 |
| 4.2.6 数据处理分析 | 第37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-46页 |
| 4.3.1 沙蒿胶添加量对虾丸品质的影响 | 第37-38页 |
| 4.3.2 玉米淀粉添加量对虾丸品质的影响 | 第38-40页 |
| 4.3.3 蛋清添加量对虾丸品质的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.4 响应面优化实验 | 第41-46页 |
| 第五章 熟制虾蛄肉丸贮藏过程中品质变化动力学模型的研究 | 第46-55页 |
| 5.1 材料与设备 | 第46页 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 | 第46页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第46页 |
| 5.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 5.2.1 虾蛄丸的制作工艺 | 第46页 |
| 5.2.2 贮藏期间的品质检测 | 第46页 |
| 5.2.3 质构的测定 | 第46页 |
| 5.2.4 菌落总数的测定 | 第46页 |
| 5.2.5 感官评定 | 第46-47页 |
| 5.2.6 数据处理分析 | 第47页 |
| 5.3 动力学模型的建立 | 第47-48页 |
| 5.4 结果与分析 | 第48-55页 |
| 5.4.1 不同温度贮藏期间虾丸品质指标的变化 | 第48-51页 |
| 5.4.2 感官评价结果与各指标之间的关系 | 第51页 |
| 5.4.3 品质变化动力学模型分析 | 第51-53页 |
| 5.4.4 品质变化动力学模型的应用 | 第53-55页 |
| 第六章 总结与展望 | 第55-57页 |
| 6.1 总结 | 第55-56页 |
| 6.2 展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
