冷冻米饭生产工艺及其品质特性的研究

摘要	第1-6页
ABSTRACT	第6-13页
第1章 引言	第13-24页
·冷冻方便米饭研究的背景及意义	第13-16页
·国内外研究现状	第16-21页
·大米直链淀粉含量分析方法的研究	第16页
·米饭品质评价方法的研究	第16-17页
·大米浸泡、蒸煮工艺对其品质的影响	第17-18页
·冷却方式和储存温度对冷冻米饭品质影响的研究	第18-19页
·大米淀粉糊化特性及老化机制研究	第19-20页
·米饭物化特性的研究	第20页
·米饭气味成分的研究	第20页
·米饭中淀粉和蛋白质消化特性的研究	第20-21页
·研究内容	第21-24页
·冷冻米饭的品质评价方法的确定	第22页
·冷冻米饭原料适应性的研究	第22页
·冷冻米饭加工工艺的研究	第22-23页
·冷冻米饭品质特性的研究	第23-24页
第2章 冷冻米饭的品质评价方法及原料米的选择	第24-42页
·实验材料与设备	第24-25页
·实验材料	第24页
·实验仪器与设备	第24-25页
·实验方法	第25-30页
·直链淀粉含量的测定	第25-26页
·总蛋白含量的测定	第26-27页
·冷冻米饭的制备	第27页
·感官评价方法	第27-28页
·质构分析方法	第28-30页
·数据处理与分析	第30页
·结果与讨论	第30-41页
·原料大米的品质特性	第31-32页
·不同测定方法对质地测量结果的影响	第32-34页
·冷冻米饭品质评价方法的研究	第34-39页
·原料米品质与冷冻米饭品质的关系	第39-41页
·本章小结	第41-42页
第3章 冷冻米饭生产工艺的研究	第42-93页
·实验材料与设备	第42-43页
·实验材料	第42页
·实验仪器与设备	第42-43页
·实验方法	第43-48页
·大米吸水率的测定	第43-44页
·冷冻米饭的制备	第44页
·质构的测定	第44页
·米饭水分含量的测定	第44页
·糊化度的测定	第44-45页
·米饭温度的测定	第45页
·色差的测定	第45-46页
·菌落总数的测定	第46页
·粒径的测定	第46页
·冷冻米饭的感官评价方法	第46页
·复配品质改良剂的三元二次回归正交组合试验设计	第46-47页
·米饭表面结构的观察	第47-48页
·热特性的测定	第48页
·结果与讨论	第48-91页
·浸泡条件对大米吸水率及冷冻米饭品质的影响	第48-51页
·加水量对冷冻米饭品质的影响	第51-53页
·蒸煮工艺对冷冻米饭品质的影响	第53-57页
·存放温度对米饭品质的影响	第57-64页
·冷冻方式对冻结曲线的影响	第64-69页
·冻结速率对冷冻米饭品质特性的影响	第69-71页
·对冷冻米饭干耗的研究	第71-73页
·温度波动对冷冻米饭品质的影响	第73-74页
·冷冻米饭品质改良剂配方的确定	第74-86页
·冷冻米饭复热工艺的研究	第86-91页
·本章小结	第91-93页
第4章 冷冻米饭品质特性的研究	第93-103页
·实验材料与设备	第93-94页
·实验材料	第93页
·实验仪器与设备	第93-94页
·实验方法	第94-95页
·米饭体外消化特性的评价	第94页
·米饭挥发性风味成分的测定	第94-95页
·实验结果	第95-102页
·米饭淀粉的体外消化	第95-96页
·米饭蛋白质的体外消化	第96-98页
·米饭中挥发性风味成分的变化	第98-102页
·本章小结	第102-103页
第5章 结论与建议	第103-105页
·结论	第103-104页
·建议	第104-105页
参考文献	第105-112页
附录	第112-113页
读研期间科研成果简介	第113-114页
致谢	第114-116页