| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-25页 |
| ·腌腊肉制品的概述 | 第11-14页 |
| ·传统腌腊肉制品的分类和特性 | 第11-12页 |
| ·传统腌腊肉制品加工工艺要点 | 第12-14页 |
| ·传统腌腊肉制品存在的问题 | 第14-15页 |
| ·目前国内外腌腊肉制品研究的方向 | 第15-22页 |
| ·风味的稳定性研究 | 第15-17页 |
| ·亚硝酸钠发色替代物的研究 | 第17-18页 |
| ·传统烟熏替代物的研究 | 第18-20页 |
| ·新型天然防腐复合剂的研究 | 第20-22页 |
| ·课题研究的意义和主要内容 | 第22-25页 |
| ·课题研究的意义 | 第22页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第22-24页 |
| ·课题研究的创新点 | 第24-25页 |
| 2 传统川式香肠工艺及优化 | 第25-42页 |
| ·材料与方法 | 第25-31页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·检测方法 | 第28-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-40页 |
| ·红辣椒的质量筛选 | 第31-33页 |
| ·香肠肥瘦肉比的确定 | 第33-34页 |
| ·香肠配方的确定 | 第34-39页 |
| ·四川香肠工艺的优化 | 第39-40页 |
| ·结论 | 第40-42页 |
| 3 香肠的低硝免熏工艺优化试验 | 第42-57页 |
| ·材料与方法 | 第42-46页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·主要仪器和设备 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·检测方式 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-56页 |
| ·香肠红度值最佳范围确定 | 第46页 |
| ·红曲红替代亚硝酸钠试验 | 第46-48页 |
| ·香肠褪色机理分析 | 第48-50页 |
| ·异抗坏血酸钠护色作用 | 第50页 |
| ·烟熏液添加配方的确定 | 第50-56页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| 4 综合保藏技术的研究 | 第57-69页 |
| ·材料与方法 | 第57-60页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·试验设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·检测方法 | 第59-60页 |
| ·试验药品 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-68页 |
| ·单一防腐剂保藏试验结果 | 第60-63页 |
| ·复合防腐剂配比的响应面优化结果 | 第63-65页 |
| ·香肠品质安全分析 | 第65-68页 |
| ·结论 | 第68-69页 |
| 5 低硝免熏香肠产业化生产技术规范——以 100kg 肉为基准 | 第69-73页 |
| ·基本配方 | 第69页 |
| ·工艺流程 | 第69-70页 |
| ·辅料选择 | 第70页 |
| ·加工工艺及参数 | 第70-73页 |
| ·原料和辅料的预处理 | 第70-71页 |
| ·腌制 | 第71页 |
| ·辅料搅拌 | 第71页 |
| ·灌肠 | 第71页 |
| ·烘烤 | 第71-72页 |
| ·成品 | 第72-73页 |
| 结论 | 第73-75页 |
| 参考 文献 | 第75-79页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |