| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1 大豆概述 | 第13-15页 |
| ·大豆营养 | 第13页 |
| ·大豆制品 | 第13-15页 |
| ·大豆油 | 第13页 |
| ·传统豆制品 | 第13-14页 |
| ·大豆蛋白制品 | 第14-15页 |
| ·功能性大豆制品 | 第15页 |
| 2 豆腥味化学组成及来源 | 第15-16页 |
| 3 豆腥味控制研究进展 | 第16-19页 |
| ·基因工程技术 | 第16-17页 |
| ·去皮工艺 | 第17页 |
| ·加热处理法 | 第17页 |
| ·化学处理法 | 第17-18页 |
| ·酸碱法 | 第18页 |
| ·添加金属离子 | 第18页 |
| ·添加抗氧化剂或还原剂 | 第18页 |
| ·添加酶制剂 | 第18页 |
| ·微生物发酵法 | 第18-19页 |
| ·真空处理 | 第19页 |
| ·大豆发芽法 | 第19页 |
| ·风味掩盖法 | 第19页 |
| 4 酵母菌及其在改善风味方面的应用 | 第19-20页 |
| 5 研究的主要目的和意义 | 第20页 |
| 6 研究的主要内容 | 第20-21页 |
| ·去大豆腥味的酵母菌的筛选及鉴定 | 第20页 |
| ·分析豆粉发酵前后豆腥味物质的变化 | 第20页 |
| ·发酵豆粉产品制作和挥发性成分及主要营养成分检测 | 第20-21页 |
| 7 技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 去大豆腥味的酵母菌的筛选及鉴定 | 第22-36页 |
| 1 材料与方法 | 第22-25页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·试验原料 | 第22页 |
| ·培养基 | 第22页 |
| ·主要试剂和仪器 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·酵母菌分离纯化 | 第23页 |
| ·去豆腥味酵母菌的筛选 | 第23-24页 |
| ·去豆腥味酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-35页 |
| ·酵母菌分离纯化 | 第25页 |
| ·去豆腥味的酵母菌的筛选 | 第25-30页 |
| ·感官评价结果 | 第25-26页 |
| ·Excel作图分析结果 | 第26-27页 |
| ·SPSS主要输出结果与分析 | 第27-30页 |
| ·去豆腥味的酵母菌的鉴定 | 第30-35页 |
| ·酵母菌Y01、Y03、Y04的菌落特征和个体形态观察 | 第30-31页 |
| ·去豆腥味酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析 | 第31-35页 |
| 3 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 豆粉发酵前后豆腥味物质变化分析 | 第36-43页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·试验原材料 | 第36页 |
| ·主要仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-38页 |
| ·HS-SPME萃取头的选择 | 第36-37页 |
| ·HS-SPME法提取样品挥发性物质 | 第37页 |
| ·仪器分析条件 | 第37页 |
| ·挥发性成分分析 | 第37-38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-41页 |
| ·豆粉发酵前后提取的挥发性成分总离子流图 | 第38-39页 |
| ·豆粉发酵前后提取的挥发性成分检测结果 | 第39-41页 |
| 3 讨论 | 第41-42页 |
| 4 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 发酵豆粉产品去腥味验证及营养成分变化分析 | 第43-56页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·原材料 | 第43页 |
| ·仪器 | 第43页 |
| ·药品试剂 | 第43页 |
| ·方法 | 第43-46页 |
| ·Y03酵母菌发酵剂的制备 | 第43-44页 |
| ·大豆发酵冻干粉加工流程 | 第44页 |
| ·大豆发酵冻干粉豆腥味物质分析 | 第44页 |
| ·豆粉发酵前后营养成分变化研究 | 第44-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-55页 |
| ·Y03酵母菌发酵剂 | 第46-47页 |
| ·大豆发酵冻干粉成品评价 | 第47页 |
| ·大豆发酵冻干粉豆腥味物质分析 | 第47-51页 |
| ·粉发酵前后营养成分的变化 | 第51-55页 |
| ·蛋白质测定结果 | 第51-52页 |
| ·氨基酸组成测定结果 | 第52-54页 |
| ·脂肪测定结果 | 第54页 |
| ·粗纤维测定结果 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55页 |
| 4 小结 | 第55-56页 |
| 第五章 全文总结与展望 | 第56-58页 |
| 1 全文总结 | 第56页 |
| 2 主要创新点 | 第56页 |
| 3 展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |
