洞庭湖区香辣鲢鱼块加工工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| ·我国淡水鱼加工现状及趋势 | 第10-11页 |
| ·鲢鱼及其加工现状 | 第11-12页 |
| ·即食休闲鱼制品及其研究现状 | 第12页 |
| ·鲢鱼块的脱水干燥技术研究现状 | 第12-15页 |
| ·干燥技术的现状 | 第12-14页 |
| ·油炸技术 | 第14-15页 |
| ·鱼制品热力杀菌研究进展 | 第15-17页 |
| ·研究背景和意义 | 第17页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验原料及药品 | 第18页 |
| ·试验设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-24页 |
| ·工艺流程 | 第18-19页 |
| ·原料鲢鱼的选择及预处理 | 第19-20页 |
| ·原料鱼的选择 | 第19页 |
| ·原料鱼的预处理 | 第19-20页 |
| ·鲢鱼块腌制试验方法 | 第20-21页 |
| ·鲢鱼块腌制试验 | 第20页 |
| ·鲢鱼块的腌制配料选择试验 | 第20-21页 |
| ·鲢鱼块烘干工艺研究及优化 | 第21-22页 |
| ·成品最适含水率的确定 | 第21页 |
| ·鲢鱼块烘干工艺试验 | 第21-22页 |
| ·鱼块的卤制工艺研究和优化 | 第22页 |
| ·鱼块油炸工艺的研究 | 第22-23页 |
| ·鱼块杀菌工艺的研究 | 第23-24页 |
| ·杀菌过程中鱼块的中心温度 | 第23页 |
| ·确定F值和C值 | 第23页 |
| ·杀菌条件的确定试验 | 第23页 |
| ·杀菌工艺与产品品质的关系 | 第23-24页 |
| ·产品保质期预测及产品保质期内品质情况 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-27页 |
| ·质构的测定说明 | 第25页 |
| ·产品感官评定 | 第25-26页 |
| ·绘图和数据统计分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-49页 |
| ·腌制工艺研究 | 第27-32页 |
| ·NaCl添加量和腌制时间与产品品质的关系 | 第27-30页 |
| ·NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系 | 第27-28页 |
| ·NaCl添加量和腌制时间与产品含盐量的关系 | 第28-29页 |
| ·NaCl添加量和腌制时间与感官评定的关系 | 第29-30页 |
| ·腌制配方及其单因素试验 | 第30-32页 |
| ·腌制料种类选择及比例 | 第30-32页 |
| ·鲢鱼块热风干燥工艺研究 | 第32-34页 |
| ·鱼块含水率与品质的关系 | 第32-34页 |
| ·含水率与质构的关系 | 第33-34页 |
| ·干燥工艺段研究 | 第34-37页 |
| ·干燥温度对鱼块含水率的影响 | 第34-35页 |
| ·烘干条件与鱼块质构的关系 | 第35-37页 |
| ·油炸工艺段研究 | 第37-40页 |
| ·油炸温度对鱼块含油率的影响 | 第37-38页 |
| ·油炸温度对鱼块含水率的影响 | 第38页 |
| ·油炸条件组合与鱼块品质的关系 | 第38-40页 |
| ·鱼块高温高压杀菌工艺的研究 | 第40-44页 |
| ·杀菌温度、杀菌时间与F值、C值的关系 | 第40-42页 |
| ·杀菌组合对产品品质的影响 | 第42页 |
| ·杀菌强度对产品安全性的影响 | 第42-44页 |
| ·杀菌条件与产品色泽的关系 | 第43页 |
| ·杀菌组合与产品质构的关系 | 第43页 |
| ·杀菌条件与感官评定的关系 | 第43-44页 |
| ·保藏期间产品品质变化及产品保质期的预测 | 第44-46页 |
| ·保藏期间产品品质变化及关联性分析 | 第44-45页 |
| ·产品保质期的预测 | 第45-46页 |
| ·产品卫生标准的制定 | 第46-48页 |
| ·市场上常见鱼制品的比较 | 第48-49页 |
| 4 主要结论 | 第49-50页 |
| 问题与展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 作者简介 | 第56-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
