煮制条件对卤鸡腿品质的影响
| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-14页 |
| ·禽肉的消费市场及发展前景 | 第9页 |
| ·鸡肉营养特性及存在问题 | 第9页 |
| ·酱卤禽肉制品的特点和存在问题 | 第9-10页 |
| ·煮制对禽肉结构和品质的影响 | 第10-11页 |
| ·肉质收缩，重量减轻 | 第10页 |
| ·鸡肉蛋白热变性 | 第10页 |
| ·结缔组织的变化 | 第10-11页 |
| ·脂肪组织的变化 | 第11页 |
| ·浸出物的变化 | 第11页 |
| ·鸡腿蛋白巯基含量的变化对其品质的影响 | 第11页 |
| ·活性巯基含量的变化 | 第11页 |
| ·总巯基含量的变化 | 第11页 |
| ·煮制条件与卤鸡腿品质变化之间的关系研究进展 | 第11-13页 |
| ·问题与展望 | 第13-14页 |
| 2 引言 | 第14-15页 |
| 3 材料与方法 | 第15-17页 |
| ·材料与仪器设备 | 第15页 |
| ·原料肉 | 第15页 |
| ·香辛料和主要化学试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器设备 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-17页 |
| ·煮制工艺 | 第15-16页 |
| ·指标测定 | 第16页 |
| ·数据分析 | 第16-17页 |
| 4 结果与分析 | 第17-50页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿出品率的影响 | 第17-20页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿p H的影响 | 第20-24页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉p H的影响 | 第20-22页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉p H的影响 | 第22-24页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿色泽的影响 | 第24-32页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉L*的影响 | 第24-25页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉a*的影响 | 第25-27页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉b*的影响 | 第27-28页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉L*的影响 | 第28-30页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉a*的影响 | 第30-31页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉b*的影响 | 第31-32页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿嫩度的影响 | 第32-36页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉嫩度的影响 | 第32-34页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉嫩度的影响 | 第34-36页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿总氮的影响 | 第36-40页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉总氮的影响 | 第36-38页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉总氮的影响 | 第38-40页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿蛋白氧化的影响 | 第40-50页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉活性巯基含量的影响 | 第40-43页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉活性巯基含量的影响 | 第43-45页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿表层肉总巯基含量的影响规律分析 | 第45-47页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿中心肉总巯基含量的影响 | 第47-50页 |
| 5 讨论与结论 | 第50-55页 |
| ·讨论 | 第50-54页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿出品率的影响 | 第50页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿p H的影响 | 第50-51页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿色泽的影响 | 第51页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿嫩度的影响 | 第51-52页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿总氮的影响 | 第52-53页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿活性巯基含量的影响 | 第53页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿总巯基含量的影响 | 第53-54页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| ABSTRACT | 第58-60页 |
