煮制条件对卤鸡腿蛋白降解影响的研究
| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1 综述 | 第8-13页 |
| ·酱卤肉制品简介 | 第8页 |
| ·肉制品的热处理方法 | 第8页 |
| ·肉类在煮制过程中的变化 | 第8-9页 |
| ·物性指标的变化 | 第9页 |
| ·理化指标的变化 | 第9页 |
| ·肌肉中蛋白质的分类及特性 | 第9-10页 |
| ·肌原纤维蛋白 | 第9-10页 |
| ·肌浆蛋白 | 第10页 |
| ·结缔组织蛋白 | 第10页 |
| ·肉类煮制过程中蛋白质降解的研究 | 第10-11页 |
| ·小结 | 第11-13页 |
| 2 引言 | 第13-14页 |
| 3 材料与方法 | 第14-17页 |
| ·材料 | 第14页 |
| ·试验原料 | 第14页 |
| ·主要试验仪器及设备 | 第14页 |
| ·主要试验试剂 | 第14页 |
| ·试验内容与方法 | 第14-16页 |
| ·煮制工艺及条件 | 第14页 |
| ·样品制备 | 第14-15页 |
| ·总氮(TN)的测定 | 第15页 |
| ·非蛋白氮(NPN)的测定 | 第15页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳 | 第15页 |
| ·游离氨基酸测定方法 | 第15-16页 |
| ·数据分析 | 第16-17页 |
| 4 结果分析 | 第17-52页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿总氮含量的影响 | 第17-19页 |
| ·煮制条件对表层肉样中总氮含量的影响 | 第17-18页 |
| ·煮制条件对中心肉样中总氮含量的影响 | 第18-19页 |
| ·煮制条件对卤鸡腿非蛋白氮含量的影响 | 第19-24页 |
| ·煮制条件对表层肉样非蛋白氮含量的影响 | 第19-21页 |
| ·煮制条件对中心肉样非蛋白氮含量的影响 | 第21-22页 |
| ·煮制条件对汤样非蛋白氮含量的影响 | 第22-24页 |
| ·煮制条件对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响 | 第24-38页 |
| ·煮制条件对肌浆蛋白降解的影响 | 第24-27页 |
| ·煮制条件对肌原纤维蛋白降解的影响 | 第27-38页 |
| ·煮制条件对游离氨基酸含量的影响 | 第38-52页 |
| ·煮制条件对表层肉样中游离氨基酸含量的影响 | 第38-43页 |
| ·煮制条件对中心肉样中游离氨基酸含量的影响 | 第43-47页 |
| ·煮制条件对汤样中游离氨基酸含量的影响 | 第47-52页 |
| 5 讨论与结论 | 第52-58页 |
| ·总氮 | 第52页 |
| ·非蛋白氮 | 第52-53页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第53-55页 |
| ·游离氨基酸 | 第55-58页 |
| ·游离氨基酸总含量的变化 | 第55页 |
| ·各游离氨基酸含量的变化 | 第55-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| ABSTRACT | 第63-65页 |
| 附录 | 第65-99页 |
